後疫食代的高效能商業廚房

   經過兩年多的疫情影響下,餐飲業所面臨的挑戰,早已不只是口感、衛生是否符合顧客需求等等的基本問題,更多的是如何因應市場環境的變化,去調整通路合作與供餐作業流程。想要在瞬息萬變的趨勢中,戰無不勝的長期經營,就必須不斷厚實自身實力,調整餐廳體質,而一間餐廳的本質與核心就以廚房莫屬,所以如何在有限的空間中,打造出能因應各種變化的高效能商業廚房,是每個餐飲經營者不可忽略的課題。

陳金鴻

商用廚房規劃名師

經歷:
•瓦城泰統集團首席設計師
•宜家家居股份有限公司 設備諮詢及設計師
•台灣麥當勞餐廳股份有限公司 設備諮詢師
•北軒餐飲集團 TGI Fridays 首席設計師
•Mr. Onion牛排餐廳 廚房規劃師
•台南大員皇冠假日酒店 廚房規劃師
•宜蘭蘭城晶英酒店 廚房規劃師
•花蓮瑞穗春天國際觀光酒店廚房規劃師

最高效益營業廚房規劃

專業商用廚房設計 

    以高效能先進廚房的設計觀念,來打造專業的商用廚房早已是近幾年來的重要的趨勢,而先進廚房的設計指的是,既能在有限空間裡設計出兼顧衛生、節能、環保,並達到採購預算內的優質設計。 藉由營業用廚房的各區規劃,將作業流程明顯區隔,無形中增進了生產作業的效能,也提供了因應通路變化的調整空間與可行性。

接收及驗收區
廚房空間及預算之受限因素,常使驗收及接收區被忽視,尤其在大型餐廳或星級飯店。以目前的食品及各類物價膨脹率,每年的成本增加,外加法規有HACCP(危害分析及關鍵管制點)的檢測,故在食物成本控制下,必須多加考量安全庫存。食物之採買“重量/數量"是考量降低成本最基本之依據。故在接收及驗收區內必須設置大小不同之磅秤,以檢驗各類食品重量,數量是否正確。在空間較小之接收區內,亦可設置不同推車作為搭配,以利快速移動食品至儲藏空間。

▲專業的廚房有助於工作效率的提升。(圖片來源/shutterstock)

乾倉及低溫儲存區

    適當的運用物料儲存空間就同將錢存放在銀行中一樣的重要。食物儲存運作適宜可幫助經營者得到最大且有效的空間,乾倉空間的大小是依據菜單設計用餐人數、到貨的快慢及送貨次數之多寡而有所變化。
冷凍冷藏儲存大小須取決於菜單之內容,到貨次數及到貨的快慢,來考量並取得合理的冷凍冷藏儲存空間。進貨頻率及次數亦需考慮,可彈性的增減冷凍冷藏庫實際所需之面積,進貨食品之狀態屬冷藏性多或冷凍性多,亦需考慮以確認同等面積下,冷凍冷藏之佔比(3:5)。

食材準備區
    食材準備區一般區分為冷食準備區及熱食準備區。冷食準備區依各餐種不同有不同的區域規劃,但都需備有獨立清洗水槽及生飲水清洗系統,同時必需有生食用獨立砧板。
    熱食材料準備區一般規劃在接近烹煮區,動線需流暢避免人員交叉影響效率。目前較新概念之準備區設計亦含有低溫烹調(la cuisine sous-vide)食品真空包裝後急凍備用或直接展示銷售的規劃。

▲適當的運用食材儲存空間就如同將錢存放在銀行中一樣的重要。(圖片來源/shutterstock)

熱食烹煮(Cooking Area)
    烹煮區為廚房之心臟區,主導所有熱食之烹調及銜接出菜(pick up)的區域,在此區規劃時需考量菜色、烹調種類、烹調器具的選擇及適當的地理位置,如此一來能使有限的廚房空間,作最有效的運用。
對於熱食及冷食需要作一定的區隔,並確認出菜的流程,使餐具作有規則性的排放,以減少服務人員尋找之時間,及冷熱食工具交叉污染的可能性。熱食烹煮區之規劃必需搭配相關設備,例如:有效的排煙系統(含負壓設計之補新鮮風),煙罩簡易滅火系統等,以達到區域規劃之完整性。

配菜出菜區及吧台區
配菜區依中西餐飲類別有一些差異,西式一般都會有出菜前的保溫設備,中式一般都以熱炒後即刻出菜為主,故在設備設計上有一些差異。出菜口保溫一般以紅外線保溫燈或平面保溫台為主。
吧台區在規劃設計時會依不同的餐種有不同的型態規劃,一般以純酒吧與餐廳附屬吧台為主,設計的規模,依酒水及甜品的種類而定,亦需考量瓶罐類的存放及洗杯空間。

洗碗/洗鍋區
    洗碗區規劃需考量廚房可使用的空間,服務的型態及供餐方式,並接近用餐座位區與供餐服務區(wait station)。選購洗碗機需考量電能和管路的來源及位置、水質等。洗碗區規劃也需要符合當地建築法規與衛生法令。
   另外,清潔劑選用考量成本外,其品質和符合環保要求也非常重要,洗淨前後,餐盤如何處理擺放存放都需經過設計規劃。影響清潔效果有:機器、洗劑、水質、時間、溫度。
配合餐飲剩餘的廚餘量,可能需設計絞碎榨乾機及垃圾暫存庫。

▲具備功能性與美觀性的吧台區。

▲洗碗區規劃也需要符合建築法規與衛生法令。(圖片來源/shutterstock)

▲營業用廚房主要在檢視廚房區,各主要食物製作過程中,有無交叉污染及危害食品安全。(圖片來源/shutterstock)

HACCP及食品安全管理概念高效能廚房

    HACCP概念最早發展的是美國1959年Pillsbury公司與NASA及陸軍Natick合作,生產「零缺點」太空食品。在確認產品品保後,逐步延伸至「從農場至餐桌」的管理概念;成立HACCP國際聯盟,製定完整HACCP認證流程。
HACCP即危害分析及重要管制點(Hazard Analysis Critical Control Point),應用在營業用廚房主要在檢視廚房區,各主要食物製作過程中,有無交叉污染及危害食品安全的流程管制。就營業用廚房內場的各區動線區分為:清潔區、半清潔區及污染區。
衛生管理標準作業程序書:包含建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理(含蟲鼠害管制)、衛生管理專責人員等六項。

後疫食代的高效能商業廚房

   經過兩年多的疫情影響下,餐飲業所面臨的挑戰,早已不只是口感、衛生是否符合顧客需求等等的基本問題,更多的是如何因應市場環境的變化,去調整通路合作與供餐作業流程。想要在瞬息萬變的趨勢中,戰無不勝的長期經營,就必須不斷厚實自身實力,調整餐廳體質,而一間餐廳的本質與核心就以廚房莫屬,所以如何在有限的空間中,打造出能因應各種變化的高效能商業廚房,是每個餐飲經營者不可忽略的課題。

陳金鴻 商用廚房規劃名師

經歷:
•瓦城泰統集團首席設計師
•宜家家居股份有限公司 設備諮詢及設計師
•台灣麥當勞餐廳股份有限公司 設備諮詢師
•北軒餐飲集團 TGI Fridays 首席設計師
•Mr. Onion牛排餐廳 廚房規劃師
•台南大員皇冠假日酒店 廚房規劃師
•宜蘭蘭城晶英酒店 廚房規劃師
•花蓮瑞穗春天國際觀光酒店廚房規劃師

最高效益營業廚房規劃

專業商用廚房設計 

    以高效能先進廚房的設計觀念,來打造專業的商用廚房早已是近幾年來的重要的趨勢,而先進廚房的設計指的是,既能在有限空間裡設計出兼顧衛生、節能、環保,並達到採購預算內的優質設計。 藉由營業用廚房的各區規劃,將作業流程明顯區隔,無形中增進了生產作業的效能,也提供了因應通路變化的調整空間與可行性。

接收及驗收區
廚房空間及預算之受限因素,常使驗收及接收區被忽視,尤其在大型餐廳或星級飯店。以目前的食品及各類物價膨脹率,每年的成本增加,外加法規有HACCP(危害分析及關鍵管制點)的檢測,故在食物成本控制下,必須多加考量安全庫存。食物之採買“重量/數量"是考量降低成本最基本之依據。故在接收及驗收區內必須設置大小不同之磅秤,以檢驗各類食品重量,數量是否正確。在空間較小之接收區內,亦可設置不同推車作為搭配,以利快速移動食品至儲藏空間。

▲專業的廚房有助於工作效率的提升。(圖片來源/shutterstock)

乾倉及低溫儲存區

    適當的運用物料儲存空間就同將錢存放在銀行中一樣的重要。食物儲存運作適宜可幫助經營者得到最大且有效的空間,乾倉空間的大小是依據菜單設計用餐人數、到貨的快慢及送貨次數之多寡而有所變化。
    冷凍冷藏儲存大小須取決於菜單之內容,到貨次數及到貨的快慢,來考量並取得合理的冷凍冷藏儲存空間。進貨頻率及次數亦需考慮,可彈性的增減冷凍冷藏庫實際所需之面積,進貨食品之狀態屬冷藏性多或冷凍性多,亦需考慮以確認同等面積下,冷凍冷藏之佔比(3:5)。

食材準備區
    食材準備區一般區分為冷食準備區及熱食準備區。冷食準備區依各餐種不同有不同的區域規劃,但都需備有獨立清洗水槽及生飲水清洗系統,同時必需有生食用獨立砧板。
    熱食材料準備區一般規劃在接近烹煮區,動線需流暢避免人員交叉影響效率。目前較新概念之準備區設計亦含有低溫烹調(la cuisine sous-vide)食品真空包裝後急凍備用或直接展示銷售的規劃。

▲適當的運用食材儲存空間就如同將錢存放在銀行中一樣的重要。(圖片來源/shutterstock)

熱食烹煮(Cooking Area)
    烹煮區為廚房之心臟區,主導所有熱食之烹調及銜接出菜(pick up)的區域,在此區規劃時需考量菜色、烹調種類、烹調器具的選擇及適當的地理位置,如此一來能使有限的廚房空間,作最有效的運用。
對於熱食及冷食需要作一定的區隔,並確認出菜的流程,使餐具作有規則性的排放,以減少服務人員尋找之時間,及冷熱食工具交叉污染的可能性。熱食烹煮區之規劃必需搭配相關設備,例如:有效的排煙系統(含負壓設計之補新鮮風),煙罩簡易滅火系統等,以達到區域規劃之完整性。

配菜出菜區及吧台區
    配菜區依中西餐飲類別有一些差異,西式一般都會有出菜前的保溫設備,中式一般都以熱炒後即刻出菜為主,故在設備設計上有一些差異。出菜口保溫一般以紅外線保溫燈或平面保溫台為主。
    吧台區在規劃設計時會依不同的餐種有不同的型態規劃,一般以純酒吧與餐廳附屬吧台為主,設計的規模,依酒水及甜品的種類而定,亦需考量瓶罐類的存放及洗杯空間。

洗碗/洗鍋區
    洗碗區規劃需考量廚房可使用的空間,服務的型態及供餐方式,並接近用餐座位區與供餐服務區(wait station)。選購洗碗機需考量電能和管路的來源及位置、水質等。洗碗區規劃也需要符合當地建築法規與衛生法令。
   另外,清潔劑選用考量成本外,其品質和符合環保要求也非常重要,洗淨前後,餐盤如何處理擺放存放都需經過設計規劃。影響清潔效果有:機器、洗劑、水質、時間、溫度。
配合餐飲剩餘的廚餘量,可能需設計絞碎榨乾機及垃圾暫存庫。

▲具備功能性與美觀性的吧台區。

▲洗碗區規劃也需要符合建築法規與衛生法令。(圖片來源/shutterstock)

▲營業用廚房主要在檢視廚房區,各主要食物製作過程中,有無交叉污染及危害食品安全。(圖片來源/shutterstock)

HACCP及食品安全管理概念高效能廚房

    HACCP概念最早發展的是美國1959年Pillsbury公司與NASA及陸軍Natick合作,生產「零缺點」太空食品。在確認產品品保後,逐步延伸至「從農場至餐桌」的管理概念;成立HACCP國際聯盟,製定完整HACCP認證流程。
HACCP即危害分析及重要管制點(Hazard Analysis Critical Control Point),應用在營業用廚房主要在檢視廚房區,各主要食物製作過程中,有無交叉污染及危害食品安全的流程管制。就營業用廚房內場的各區動線區分為:清潔區、半清潔區及污染區。
衛生管理標準作業程序書:包含建築與設施、設備與器具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理、廢棄物處理(含蟲鼠害管制)、衛生管理專責人員等六項。

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