疫後的餐飲變革思維

疫情對於餐飲市場的消長關係

    自2020年受到Covid-19的疫情影響，餐飲業營業額是近幾年首次年增率呈現負成長，但從相關的數據發現，餐飲業在各分類營利事業家數卻仍是成長。此說明餐飲業在疫情期間，雖然有知名餐廳退出市場，仍持續有新的餐廳投入市場營運，但在瓜分市場大餅之下，也面臨更多的競爭與挑戰。尤其是面對外送平台的影響及當前通貨膨脹原物料持續上漲的情況下，必然要在商品與價格要更具有競爭力。

餐飲業的變革思維與脫困能力

    疫情的影響帶動線上訂購外帶餐點及外送平台的崛起，面對消費者對於線上點餐及外送市場的快速成長，餐飲業者須思考如何在線上與實體同步的經營策略，多元的經營方式，擴大服務範圍，此對於成本控制是很重要的。否則容易賺到營業額，卻獲利率降低，甚至賠本。餐飲業者需因應需求，提升商品價值，才能符合目前的市場競爭，以麥當勞為例，最近無論在展店（減少實體空間）、產品推出（增加品項及商品名稱包裝，但原物料維持）、獲利不佳的產品下架，都可明顯看到是為因應疫情影響的市場變革。餐飲業只有「變」才能在市場生存下去。

從餐飲品質及衛生安全的變革

    這波疫情對餐飲業最大的衝擊就是有些知名的餐飲老店退出市場，無論是房租壓力、人員薪資及物料成本的支出，或是內用無法開放及用餐安全距離等因素，致使營收銳減，造成不堪負荷，只好宣布熄燈。看似疫情成了最大的殺手，其實就算疫情之後，還是要面臨餐飲業市場殘酷的競爭挑戰。餐飲業的品質是要不斷地提升，無論是商品或是服務，若停留在「不變」來應「萬變」的思維，自然敵不過其他餐飲業者兢兢業業的研發品質精進之挑戰。
    以中餐廳為例，傳統餐廳的內場的衛生安全及廚師的自我要求是否隨著法規要求外，能夠更新與改變，還是停留在只要「菜品好吃及廚藝老練」其他都不重要的思維？衛生安全是不能打折扣的，廚師對於內場的衛生安全和自我要求應要不斷提升，從「開放式廚房」就可看到餐飲的內在美。

疫情後對於餐飲業因應的發展

    在疫情期間，當消費者習慣外送後，如何在疫情後吸引到餐廳消費，必然是餐廳消費的體驗機會更顯重要，透過在實體的餐廳增加與消費者的互動機會，使消費者對於餐廳的品牌認同黏著，透過規劃有趣的、療癒的，或是放鬆的等相關活動體驗導入，強化消費者用餐記憶與共鳴，對於年輕族群的消費者而言，是非常具有效果。另外是科技的導入，消費者使用手機操作，對於到餐廳前的預約、餐點選擇與桌號座位，提前預約完成，抵達餐廳就可以享受美食。這樣的科技服務對於消費者可以提前且方便，對於餐廳業者經由科技導入訂位與候位系統、自助點餐與結帳，可做為後續行銷數據的資料分析之參考。對於餐廳業者的經營，面對消費者的多元需求及市場競爭的挑戰，必然要有更多的因應，除了美食烹飪、服務品質與衛生安全提升外，在經營及管理的部分也要有同步的調整，這樣才能面對市場的挑戰與發展。

▲餐廳業者經由科技導入自助點餐、結帳、訂位等系統、可做為後續行銷數據的資料分析之參考。