餐飲業必懂的六大經營攻略

在景氣復甦的時代中，往往夾帶了可觀人流與錢潮，而如何才能抓住上升趨勢，掌握品牌成長獲利，成為餐飲戰場中不敗的常勝軍？關鍵就在於是否掌握經營六大攻略，不僅調整企業體質，更可隨時因應市場變化，坐擁豐收果實。

繼連續兩個月創最大的年增紀錄，1至8月營業額再創新高

受惠父親節聚餐商機，加上暑假期間人潮出遊、國旅補助挹注…等，帶動來店用餐客群增加，加上去年同月仍配合防疫規定內用降載量能，將8月餐飲業營業額推升至786億元，與去年同月相比亦是大幅成長了43.6%，其中餐館業年增43.6%，飲料店業年增43.8%，在六月、七月連續兩個月創下經濟部統計處開始統計資料以來最大的增幅紀錄後，依舊大幅度的成長。而綜合統計1至8月的餐飲業營業額達5,535億元，創下歷年同期新高，年增率亦達20.6%，整體餐飲市場復甦的態勢已相當明顯。

台灣餐飲即將重返8,000億市場

自2011年開始，台灣餐飲業的營業額幾乎每兩到三年就增加1,000億元，這樣的增幅一路到2019年時更一舉突破8,000億元，創下8,116億的歷史新高；而2020年與2021年分別受到疫情的影響，成為十年來營業額唯二下降的年份。
2022年上半年的營業額已累積至3,990億元（年增率約為9.4%），照過往下半年營業額都會比上半年略高1%左右的經驗來看，整年度營業額突破8,000億元已是可受期待之事。

餐飲新戰場—跨界與人才

餐飲市場近兩年沉潛時期，不少產業紛紛跨足餐飲市場，如：錸德集團成立「食樂國際」目標三年在全台開出20間餐廳、電商業者美而快開出預約式義式私廚餐廳「INITA」、新零售服務業者91APP從零售業跨足餐飲業推出「餐飲電商OMO解決方案」、雄獅旅遊開設「gonna EXPRESS」目標五年內開設30家店…等等，從科技業、零售業、旅遊業等各產業跨足餐飲的實例不勝枚舉，亦可預見未來餐飲業者的競爭對手，將不只是餐飲業者本身，更有深懷不同產業優勢的新對手。

國境鬆綁在即 「人才爭奪」刻不容緩

從去年下半年就開始浮現的缺工潮，在各連鎖集團積極展店、擴大徵才的運作，甚至祭出各種高薪與福利來解決人力缺口，在排擠效應的影響下，也讓整體缺工情況不減反增。隨著國境鬆綁在即，國外觀光人潮雖不至於在接下兩個月就有大幅度增加，但可以預期在明年將對觀光餐飲產生大幅的助益，但相對的觀光餐飲業人力需求就成為一項新的挑戰。
根據104人力銀行統計，自7月起每月工作數都維持在百萬之上，9月101.7萬更是創下歷史新高，其中住宿/餐飲服務業以17.7萬個職缺數成為排行第二的產業，僅次於電子資訊/軟體/半導體業，顯示住宿/餐飲服務業的人力需求情況的迫切性。而在這樣大量的市場人力缺口中，服務37萬3千多退除役官兵的輔導會，加上每年增加1萬1千多名退伍人數，則成為這股缺工潮中的及時雨，每日所接獲的人力媒合需求更是應接不暇。

繼連續兩個月創最大的年增紀錄，1至8月營業額再創新高

受惠父親節聚餐商機，加上暑假期間人潮出遊、國旅補助挹注…等，帶動來店用餐客群增加，加上去年同月仍配合防疫規定內用降載量能，將8月餐飲業營業額推升至786億元，與去年同月相比亦是大幅成長了43.6%，其中餐館業年增43.6%，飲料店業年增43.8%，在六月、七月連續兩個月創下經濟部統計處開始統計資料以來最大的增幅紀錄後，依舊大幅度的成長。而綜合統計1至8月的餐飲業營業額達5,535億元，創下歷年同期新高，年增率亦達20.6%，整體餐飲市場復甦的態勢已相當明顯。

台灣餐飲即將重返8,000億市場

自2011年開始，台灣餐飲業的營業額幾乎每兩到三年就增加1,000億元，這樣的增幅一路到2019年時更一舉突破8,000億元，創下8,116億的歷史新高；而2020年與2021年分別受到疫情的影響，成為十年來營業額唯二下降的年份。
2022年上半年的營業額已累積至3,990億元（年增率約為9.4%），照過往下半年營業額都會比上半年略高1%左右的經驗來看，整年度營業額突破8,000億元已是可受期待之事。

餐飲新戰場—跨界與人才

餐飲市場近兩年沉潛時期，不少產業紛紛跨足餐飲市場，如：錸德集團成立「食樂國際」目標三年在全台開出20間餐廳、電商業者美而快開出預約式義式私廚餐廳「INITA」、新零售服務業者91APP從零售業跨足餐飲業推出「餐飲電商OMO解決方案」、雄獅旅遊開設「gonna EXPRESS」目標五年內開設30家店…等等，從科技業、零售業、旅遊業等各產業跨足餐飲的實例不勝枚舉，亦可預見未來餐飲業者的競爭對手，將不只是餐飲業者本身，更有深懷不同產業優勢的新對手。

百業跨為先 「跨界合作」是新趨勢

觀光餐飲指標的台北晶華酒店，早在2021年全台餐飲陷入疫情低潮時，就催生「晶華美食到你家」外帶外送平台，最高曾創下單周近二千萬元營收的佳績，並持續與名店名廚跨界聯名美食外賣與外帶市場，成為即使內用營收減少三成，卻仍可穩定營收不墜的關鍵。晶華近日更與〈Sinasera 24〉主廚Nick楊柏偉合作，算起來已是「晶華美食到你家」第五位合作的米其林名廚。
無獨有偶的，汽車界也與餐飲展開各種合作：台灣奧迪二度攜手《米其林指南》成官方汽車合作，並與摘星獲選的米其林餐廳合作為Audi 車主打造專屬品牌饗宴；Volvo與燒肉胡同、TANGENTGC聯手合作，於展間打造頂級餐飲的感官體驗；Lexus概念店聯手新創餐廳「LSD Café Salon」、晶華酒店、王德傳茶莊等，推出異國五星級料理。
餐飲業者近兩年因應疫情與消費者需求，數位升級轉型與外帶外送通路都已是穩住營收的必備作為，而這些作為對於餐飲業者順應環境趨勢維持營運尚可，但若要在接下來更為競爭的餐飲市場中脫穎而出、維持消費者的新鮮感，「跨界合作」將是一個不可忽視的領域。

國境鬆綁在即 「人才爭奪」刻不容緩

從去年下半年就開始浮現的缺工潮，在各連鎖集團積極展店、擴大徵才的運作，甚至祭出各種高薪與福利來解決人力缺口，在排擠效應的影響下，也讓整體缺工情況不減反增。隨著國境鬆綁在即，國外觀光人潮雖不至於在接下兩個月就有大幅度增加，但可以預期在明年將對觀光餐飲產生大幅的助益，但相對的觀光餐飲業人力需求就成為一項新的挑戰。
根據104人力銀行統計，自7月起每月工作數都維持在百萬之上，9月101.7萬更是創下歷史新高，其中住宿/餐飲服務業以17.7萬個職缺數成為排行第二的產業，僅次於電子資訊/軟體/半導體業，顯示住宿/餐飲服務業的人力需求情況的迫切性。而在這樣大量的市場人力缺口中，服務37萬3千多退除役官兵的輔導會，加上每年增加1萬1千多名退伍人數，則成為這股缺工潮中的及時雨，每日所接獲的人力媒合需求更是應接不暇。