李冠廷 美食映象空間設計
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同性質餐點的餐廳中，常有著截然不同營運成果，販售著同樣的餐點，有些餐廳高朋滿座絡繹不絕，有些門可羅雀冷清慘淡，這其中除了餐點的品質與行銷推廣外，還有很重要的是餐廳的裝潢氛圍。然而，怎麼樣的餐廳佈置與氛圍，能夠為餐點加分，吸引顧客上門呢？特別邀請為上百間餐廳成功改造、提升營收的李冠廷設計師為我們剖析餐廳賺錢的空間改造術。
影響營收的空間改造術
在實務的經驗中，餐廳改造的目的如果是要提升餐廳的美感與人氣，要達成的方式並不難，依照業主喜好的風格與預算，都可以打造出美輪美奐、別具風格的特色餐廳外觀。而若是餐廳改造目的是為了提高營業收入，那麼需要考量的點就更多了，以一般影響營業收入的三大要素中，在空間改造規劃時就必須適當的安排與設計。
餐廳賺錢的空間改造術
客單價是影響營業收入的首個重要因素，餐廳的餐點內容與目標客層都決定了客單價的高低，而配合客單價的訂定，餐廳裝潢改造時就要同步考量進去，餐廳裝潢風格必須符合客單價定位，比如說：客單價在200元以下的餐廳，若過度重視門店的華麗裝飾，讓門店呈現出有如高價位餐廳質感，這樣則容易讓原價位客層的過路客，誤會是超出預算的餐廳，反而不敢入門消費，結果要在行銷推廣上多花心力找回流失的過路客。
翻桌率是影響營業收入的第二個重要因素，在餐廳改造的過程中，同樣需要依照餐廳的定位去考量客人的用餐時間，而用餐時的桌椅形式就跟客人的用餐時間長短息息相關，換句話說，座椅的舒適度會影響到客人的用餐速度與時間，例如：低客單價的餐點，顧客對於舒適需求較低，使用無椅背的座椅可以增加翻桌率；而高客單價的餐點，顧客對於用餐體驗需求較高，可依客單價高低去衡量客人合理用餐時間，而去考量有椅背座椅的舒適度。
一個賺錢餐廳的座位數絕不是越多越好，座位數必須搭配內場廚房與出菜動線，做一定配比的規劃，才能讓餐廳運作得以順暢進行，有時候會為了加快餐點製作與出餐速度，而犧牲掉部分座位數，改造完的效果讓客人等待時間變短、體驗變好，營業額也跟著提升；再者，若因為座位太多而讓餐廳顯示空蕩冷清的感覺，對於過路客亦是一種反效果。
餐廳改造成功方程式
依照餐點的形式與價位，來決定餐廳的類型，確定是以內用為主，或是外帶為主，或者兩者兼具，都會影響到餐廳的動線與區域規劃。
依照確認好的餐廳類型去規劃餐廳的動線與區域分配，尤其是內場廚房與外場服務區的分配，有時因應需求，倉儲與進出貨動線也是必須考量的重點。
要在有限空間裡，如何設計出兼顧衛生、節能、環保的廚房，一直都是商業空間設計師的挑戰，有時選擇合適的多功能烤箱或全自動咖啡機等等，都能有效的節省空間的使用與作業的流程。
在餐廳的整體結構都確定了後，依照客層的喜好與CIS整體包裝，空間改造都需要跟平面設計師協調合作，進行最後的風格美化工程。
40坪以下餐廳配比範例
餐廳改造的省錢秘訣
在進行餐廳改造前，都會事先觀察紀錄餐廳平時的作業流程與習慣。根據每次的觀察結果，會去歸納出哪些流程需要保留、哪些作業需要優化、哪些動線需要改善，尤其是氣流、水線、火線等三個隱藏部分最常被忽略，也最常浪費錢，例如：外場的溫度總是降不下來，造成客人難以忍受的悶熱，即使更換了冷氣設備還是無法改善，最後，調整了內外場的對口位置與氣流導流方向，成功改善溫度問題。
氣流
指的是餐廳的排煙氣流，包含了廚房的油煙排放與熱氣導流，如：炸烤炒類型的餐廳，因為氣味濃，常需裝設排煙渦輪、靜電機除味箱⋯等等設備，以及截油槽、地排⋯等引流規劃，不只提升環境清潔，並節省打掃人力，更能避免受到周遭檢舉的事宜。
水線
指的是餐廳的冷熱水導流，依照規劃方式不同，同樣可以影響室內溫度，甚至可節省到空調費用。另外，洩水坡度規劃更是影響到整間餐廳的排水性、清潔性與美觀性，在一開始便要考慮進去。
火線
餐廳內的用火、加熱相關線路，與氣流的排煙規劃息息相關，若沒規劃好可能就會直接影響內場作業高度，這是後續再多花錢也很難補救的。而火線規劃接近外牆或內牆，其效果與影響也是不同的。
而在消防與環保法規日漸嚴謹的情況下，稍有不慎就容易被開罰，所以，打造符合消防與環保法規規範的餐廳，亦是改造裝修中不可忽視、省略的一環。
李冠廷 美食映象空間設計
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同性質餐點的餐廳中，常有著截然不同營運成果，販售著同樣的餐點，有些餐廳高朋滿座絡繹不絕，有些門可羅雀冷清慘淡，這其中除了餐點的品質與行銷推廣外，還有很重要的是餐廳的裝潢氛圍。然而，怎麼樣的餐廳佈置與氛圍，能夠為餐點加分，吸引顧客上門呢？特別邀請為上百間餐廳成功改造、提升營收的李冠廷設計師為我們剖析餐廳賺錢的空間改造術。
影響營收的空間改造術
在實務的經驗中，餐廳改造的目的如果是要提升餐廳的美感與人氣，要達成的方式並不難，依照業主喜好的風格與預算，都可以打造出美輪美奐、別具風格的特色餐廳外觀。而若是餐廳改造目的是為了提高營業收入，那麼需要考量的點就更多了，以一般影響營業收入的三大要素中，在空間改造規劃時就必須適當的安排與設計。
餐廳賺錢的空間改造術
客單價是影響營業收入的首個重要因素，餐廳的餐點內容與目標客層都決定了客單價的高低，而配合客單價的訂定，餐廳裝潢改造時就要同步考量進去，餐廳裝潢風格必須符合客單價定位，比如說：客單價在200元以下的餐廳，若過度重視門店的華麗裝飾，讓門店呈現出有如高價位餐廳質感，這樣則容易讓原價位客層的過路客，誤會是超出預算的餐廳，反而不敢入門消費，結果要在行銷推廣上多花心力找回流失的過路客。
翻桌率是影響營業收入的第二個重要因素，在餐廳改造的過程中，同樣需要依照餐廳的定位去考量客人的用餐時間，而用餐時的桌椅形式就跟客人的用餐時間長短息息相關，換句話說，座椅的舒適度會影響到客人的用餐速度與時間，例如：低客單價的餐點，顧客對於舒適需求較低，使用無椅背的座椅可以增加翻桌率；而高客單價的餐點，顧客對於用餐體驗需求較高，可依客單價高低去衡量客人合理用餐時間，而去考量有椅背座椅的舒適度。
一個賺錢餐廳的座位數絕不是越多越好，座位數必須搭配內場廚房與出菜動線，做一定配比的規劃，才能讓餐廳運作得以順暢進行，有時候會為了加快餐點製作與出餐速度，而犧牲掉部分座位數，改造完的效果讓客人等待時間變短、體驗變好，營業額也跟著提升；再者，若因為座位太多而讓餐廳顯示空蕩冷清的感覺，對於過路客亦是一種反效果。
依照餐點的形式與價位，來決定餐廳的類型，確定是以內用為主，或是外帶為主，或者兩者兼具，都會影響到餐廳的動線與區域規劃。
依照確認好的餐廳類型去規劃餐廳的動線與區域分配，尤其是內場廚房與外場服務區的分配，有時因應需求，倉儲與進出貨動線也是必須考量的重點。
要在有限空間裡，如何設計出兼顧衛生、節能、環保的廚房，一直都是商業空間設計師的挑戰，有時選擇合適的多功能烤箱或全自動咖啡機等等，都能有效的節省空間的使用與作業的流程。
在餐廳的整體結構都確定了後，依照客層的喜好與CIS整體包裝，空間改造都需要跟平面設計師協調合作，進行最後的風格美化工程。
餐廳改造的省錢秘訣
在進行餐廳改造前，都會事先觀察紀錄餐廳平時的作業流程與習慣。根據每次的觀察結果，會去歸納出哪些流程需要保留、哪些作業需要優化、哪些動線需要改善，尤其是氣流、水線、火線等三個隱藏部分最常被忽略，也最常浪費錢，例如：外場的溫度總是降不下來，造成客人難以忍受的悶熱，即使更換了冷氣設備還是無法改善，最後，調整了內外場的對口位置與氣流導流方向，成功改善溫度問題。
氣流
指的是餐廳的排煙氣流，包含了廚房的油煙排放與熱氣導流，如：炸烤炒類型的餐廳，因為氣味濃，常需裝設排煙渦輪、靜電機除味箱⋯等等設備，以及截油槽、地排⋯等引流規劃，不只提升環境清潔，並節省打掃人力，更能避免受到周遭檢舉的事宜。
水線
指的是餐廳的冷熱水導流，依照規劃方式不同，同樣可以影響室內溫度，甚至可節省到空調費用。另外，洩水坡度規劃更是影響到整間餐廳的排水性、清潔性與美觀性，在一開始便要考慮進去。
火線
餐廳內的用火、加熱相關線路，與氣流的排煙規劃息息相關，若沒規劃好可能就會直接影響內場作業高度，這是後續再多花錢也很難補救的。而火線規劃接近外牆或內牆，其效果與影響也是不同的。
而在消防與環保法規日漸嚴謹的情況下，稍有不慎就容易被開罰，所以，打造符合消防與環保法規規範的餐廳，亦是改造裝修中不可忽視、省略的一環。
