專訪名廚阿基師：沒有盛名只有努力，虛心盡責走好每一步

人物專訪｜阿基師 × 餐飲職人精神 × 專業責任 × 團隊管理

從國中畢業投入學廚，到成為三任總統的私廚，阿基師的名字早已成為台灣餐飲圈最具代表性的存在之一。對許多餐飲學徒與從業人員而言，他不只是名廚，更是一種「靠努力走出來」的勵志象徵。只是，若真的走近他的職涯故事，你會發現比起外界賦予的盛名，他更在乎的，始終是兩個字：負責。

去年全球指標性大獎「世界奢華飯店餐廳獎（World Luxury Restaurant Awards）」中，全世界81個國家的頂級餐廳共同參賽，本土品牌福容大飯店旗下的阿基師觀海茶樓成為台灣唯一獲獎餐廳。這樣的成就若只停留在光鮮表面，很容易讓人忽略背後真正支撐它的東西。事實上，阿基師是在大量使用在校生計時人員的情況下，仍然把服務品質與餐廳績效穩穩做起來。這份能力，靠的不是頭銜，而是長年以來對專業與責任的堅持。

負責任的餐飲人生：46年的廚藝生涯，從來不是為了光環

46年的餐飲歲月裡，阿基師走過國宴、出書、錄製節目、品牌代言等不同舞台，也從傳統學徒制時代一路走到今日媒體與網路高度曝光的餐飲環境。對外界來說，他是「台灣第一主廚」；但對他自己來說，這些稱號從來不是他最在意的事情。

他曾直言，若說自己對中餐有什麼「貢獻」，那樣的說法未免太沉重。因為在他的理解裡，他只是一直在做一件事——為專業負責。而這份負責，又可再分成三個層次：

• 忠於老闆
• 忠於消費者
• 忠於自己所學的專業

這三個原則看似簡單，實際上卻構成了他整個職涯最穩固的底盤。無論外部環境怎麼變、資訊如何快速流動、人們如何透過網路檢視一個廚師的言行，阿基師始終相信，最重要的還是把自己的本分做好。也正因如此，他不斷強調要以最謙卑的姿態學習，保持做中學、學中做的節奏。若年輕世代能從他的經歷中獲得一點正向啟發，對他而言，那已經是一件值得欣慰的事。

餐廳特色有必要，但責任更需要：品牌不能只靠話題，更要對品質負責

談到餐廳經營，阿基師提出一個很值得深思的觀點：所有開店後呈現出來的結果，都只是參考值，不是絕對值。因為經營本來就必須隨著趨勢調整，否則很難長久。但即使要順應市場，也不代表可以失去主觀想法。餐廳一定要有自己的特色，因為有特色，顧客才願意前來。

不過說到自己餐廳的特色，他反而用了非常謙卑的方式回答：我的特色就是沒特色。

這句話並不是否定品牌定位，而是在提醒餐飲人，不要把特色誤解成譁眾取寵。坊間確實常受國外潮流影響，發展出許多搶眼、浮誇、吸引注意力的手法，但阿基師認為，這些未必是餐廳真正該追求的核心。因為不論外表怎麼包裝，最終還是要回到「是否能對消費者負責」這個根本問題。

而所謂負責，絕不是一句口號。它建立在平日衛生條件是否嚴謹控管、食安問題是否零容忍、味道是否昧著良心，以及利潤是否合理地維持營運平衡之上。若這些都沒做好，就算一時賺進金山銀山，也終究會垮。

行政主廚要知分寸：不為個人出頭，而是為整體團隊負責

在很多餐廳中，老闆或行政總主廚往往同時扮演內場技術核心與外場支持角色。對此，阿基師的建議十分明確：如果必須兼顧內外場，不能忘記自己的主業。

行政總主廚在廚務技術面有專業，但在外場管理上未必同樣熟悉。因此，即使需要站到外場，也應理解自己更多是在扮演支持角色，給前線幹部一種安定感，讓他們更從容地與顧客互動。

例如大過年時，餐廳一下子湧進三百多位顧客。內場方面，他已經先把料理安排好；接著便穿得整整齊齊，到外頭招呼排隊人潮。當顧客不耐煩時，他會一手拿著糖果托盤，一邊清楚說明目前店內狀況與經濟、人力安排，請顧客多多包涵。

等到晚間內場出菜告一段落，他又會拿起塑膠桶，幫外場一起收桌。這種事情若從名廚身分來看，似乎很難得；但在阿基師眼裡，這根本不是什麼了不起的事，而是身為帶隊者應該做的事。有教授看到後甚至偷偷拍下來，說想帶回去給學生當教材。對此他並不介意，反而只是順口詢問一句：「今天的服務，您還滿意嗎？」

他始終認為，這種時候展現的，不應是個人榮耀，而是整家店的整體形象。而當天大家忙到晚上十一點都還沒吃飯，他也會自己掏腰包買披薩、可樂犒賞團隊。這種做法，也許不是制度要求，但正是領導者替團隊撐住現場的方式。

負責不怕認錯，承擔不怕位階：真正的領導，是把壓力往自己身上扛

阿基師曾分享一段非常典型、也極具代表性的餐廳危機處理案例。有一次，客人原本已和外場主管約定，把原本菜單中的排翅取消，改成燕窩；但因外場主管在開菜單時忘了修改，上菜時依舊送出排翅。結果客人在現場大聲斥責，經理甚至被罵到當場哭出來。

這時若只就事論事，當然可以指出是誰的錯；但阿基師選擇的，卻是另一種更高層次的處理方式。他先安撫經理，要她不要慌，接著請她走在前面把自己帶出去。到了現場，他對客人深深鞠躬，直接把錯攬在自己身上，表示是自己忙碌之中忘了修改，才造成這場誤會。

接下來，他先安排官燕補上，再讓原本的排翅也一併留下作為賠罪，最終不僅讓客人情緒化解，也保住了現場經理的尊嚴。整個過程中，他完全不居功，而是選擇以自己的位階與信任度，替團隊把壓力全部吸收掉。

事後，那位企業大老闆私下給了他一個信封，裡面是小費。但阿基師沒有收進自己口袋，而是轉交給經理，讓她向董事長道謝，並讓這份肯定回到外場團隊身上。這種處理方式，才是真正懂得帶人、也懂得顧全整體的領導者。

環境不爭氣，更要靠手藝、巧思與時機：高檔餐廳也要懂得粗材細作

談到近年高檔餐廳經營所面對的壓力，阿基師並不避諱指出，大環境變動、薪資停滯與消費保守，確實都會對高端餐飲帶來衝擊。尤其當消費者變得更加謹慎時，餐廳就必須更有方法地度過難關。

他的訣竅是：粗材細作。

所謂粗材細作，並不是偷工減料，而是把原本質地普通、價格沒那麼高的食材，透過更細膩的手法去呈現。用廚藝讓整體質感依然維持高檔，但食材成本沒有那麼沉重，售價也就不至於高得讓人卻步，餐廳便有機會在合理獲利中找到平衡。

這樣的思維，說到底不是節省，而是考驗廚師真正的專業理念與技術靈活度。能不能用不那麼昂貴的食材，依然做出值得顧客買單的層次感，這才是高階主廚與一般料理人的差別。

台菜要從認同開始紮根：求變之前，先把底子站穩

談到中華料理的八大菜系時，阿基師也提到一個很值得關注的問題：台菜目前仍在整理與定位的過程中。之所以進展顯得較慢，並不是因為沒有人在做，而是大環境對「台菜」這個字眼，仍然有一些隱性偏見，彷彿只要冠上「台」字，就比較難被視為可以登上大雅之堂的正式菜系。

然而，這些年來在政府積極行銷與國際交流之下，越來越多年輕廚師願意投入台菜整理與現代化詮釋，這原本是好事。但阿基師也提醒，很多年輕人雖然學得快、跟得快，卻容易落入「為跟而跟」的狀態。若基礎不夠紮實，只追求形式上的新潮與變化，很容易顯得輕浮。

他自己雖然主攻中餐，也在學台菜，但因為有幾十年的中餐基本功，無論要中學西作或西學中作，他都有信心能把不起眼的食材，像是一塊地瓜，都做出細膩而高價值的呈現。這也再次說明：求變之前，必須先站穩根基。

服儀展現的是態度：真正的專業，不靠昨日獎牌撐場面

阿基師對於廚師的專業形象，也有非常清楚的看法。他認為，台菜業者尤其需要加強對服儀與整體專業外在的重視。身為廚師，把頭髮整理乾淨、讓自己看起來俐落有精神，這本身就是專業態度的一部分。

他強調，真正內行的人，看的是這些細節，而不是單看門面裝得多漂亮。他今天接受專訪，一樣把自己打理成完整的專業樣貌，這不是為了表演，而是對自己角色的一種尊重。

同樣地，他也提醒，不要把過去得過多少獎、拿過多少金牌，當成永遠有效的保證。老闆今天選擇一位主廚，往往不是因為他曾得過什麼獎，而是因為經過長時間觀察其工作表現、專業能力、誠信言行與社會口碑之後，認為這個人值得信任。獵人頭公司也好，企業高層也好，最終看重的都是一種能不能長期合作的專業人格。

用態度練功，做自己的貴人：機會來得快不快，取決於你平常準備得夠不夠

阿基師在大學上人文哲學課時，常告訴學生一個觀念：任何科系都可以是最好的。真正關鍵的，並不是你所學的科目叫什麼，而是有沒有把一個最重要的觀念放在專業之上，那就是「態度」。

他提醒年輕人，不要以為進了某個知名企業就代表自己很厲害。因為即使你從台積電轉到其他公司，一樣要重新適應新的規則、新的文化與新的標準。如果專業態度不好，再好的學歷與經歷也未必派得上用場。

他希望透過這些例子讓學生理解，即使時局不夠友善，社會變化快速，仍然處處存在機會。只要把自己的專業練好、把基礎打穩，當機會來找你時，就能更快接住它。否則若只是空等機會，時間往往會過得很慢。

也因此，他一直強調一句話：做自己的貴人。每個人都想功成名就，也都期待有貴人拉一把，但如果平常表現無法符合機會的期待，就算貴人出現，也很難真正把你帶上去。所以最務實的做法，就是在每一個過程中先把本分做好。

言行合一，勤走現場：用身體力行帶人，也帶心

提到福容大飯店阿基師茶餐廳系列如何維持服務品質時，阿基師特別強調，他不喜歡跟隨別人，也不特別標榜「飯店星級」或「米其林」這些標籤，因為一旦標榜，反而容易被框住。他更希望強調的是：這是一間餐廳，而它的價值應該由顧客實際感受來定義。

阿基師觀海茶樓的一個特色，是大量回饋地方，外場服務年輕人多來自鄰近學校。每天早上，他都會和這些學生進行簡單的心靈分享，用淺白的語言讓他們理解從業要求與工作心態。忙碌時，他也會站在現場，隨手拉椅子、搬桌子、拿杯子、端盤子，外場同仁若說「老大，我們自己來」，他只會淡淡回一句：「你忙你的，我進來只是讓你的好更好。」

這種做法，其實就是一種很典型的走動式管理。不是站在高位監督，而是走進現場，用自己的行動去支持、穩定、影響團隊。對學生計時人員來說，這樣的帶法不只讓他們感受到被支持，也更容易把工作當成一種可以學習與被尊重的專業。

市調找出定位，精算客流拚營運：經營不是憑感覺，而是靠評估與平衡

談到當初規劃淡水福容觀海茶樓時，阿基師也透露了一個很實際的做法：他先去附近漁人碼頭與周邊街區的餐廳整整吃了一個月。這不是單純吃，而是在做一種最直接的市場評估——了解附近餐廳的平均消費、抓出自己的市場定位，並推估未來場地的營運平衡點。

例如，一個220個座位的場地，到底要做兩場、兩場半，還是三場營運，才能勉強平衡？若平日做不到目標，那假日與旺季是不是就必須拉高到三到四場？這些都不是靠感覺，而是必須精算的經營現實。

正因為觀海茶樓的座位數不少，但客單價並不算極高，因此若想做出漂亮業績，就必須思考如何讓更多客人進得來、坐得下、願意回流。這些看似瑣碎的推演，其實正是大場域經營能否成立的關鍵。

善盡本分，持續前進：63歲仍在跑的人，靠的不是名氣，而是台灣精神

採訪當天，阿基師依舊穿著一貫熟悉的高帽白衣廚師裝，在淡水阿基師觀海茶樓等候我們。簡單招呼後，還不忘回頭提醒工作人員替來訪者端茶送水。整個訪談過程中，他口條清晰、態度謙虛，對餐飲現場的問題不迴避，對業界現象的看法也坦白直言，有贊成、有保留，沒有刻意修飾。

而更讓人印象深刻的，並不是他說了什麼大道理，而是整個過程都能感受到一種一致性——言行合一。就像網路上許多顧客與網友形容的那樣：親切、誠懇、謙和、有禮，完全沒有名人姿態。這樣的形象，不是公關塑造出來的，而是長年累積而成的結果。

他不是靠高姿態讓人記住，而是靠一種很台灣、很踏實、很願意先把事情做好再說的精神，一步一步走到今天。因此，比起「名廚」這個頭銜，更值得被看見的，也許是他持續前進的方式——沒有盛名，只有努力。