大食代營運總經理鄭聰仁｜餐飲商品流行化已成趨勢，口味與品質才是經營關鍵
餐飲經營從街邊店走向商場，已經成為明顯趨勢。尤其在百貨、賣場與美食街競爭加劇的情況下，商場為了做出差異化，也為了滿足消費者持續嚐鮮的心理，正以更快速度引進各式進口餐飲品牌。這不只改變了消費者的選擇，也正在改寫整個餐飲市場的競爭節奏。
本篇特別整理大食代美食廣場營運總經理鄭聰仁對 2019 年餐飲新趨勢的觀察，從「餐飲商品流行化」現象談起，延伸到美食街品牌更替加速、港式與南洋料理崛起，以及商場引進國際品牌後，本地品牌真正該關注的經營核心。
餐飲商品流行化，已成為 2019 年最明顯的市場趨勢
鄭聰仁總經理指出，回顧 2018 年後可以很清楚看見一個現象：餐飲商品流行化的速度越來越快。所謂「餐飲商品流行化」，就是餐飲商品開始像服飾流行一樣，一波接一波地形成明顯熱門品類，市場風向不斷快速更替。
例如，近幾年台灣市場先後流行過日式海鮮丼飯、炸物丼飯，到近期的燒肉丼飯。這些看似只是商品品類的流行，實際上反映出的是整體消費市場已經從「找固定喜歡的品牌」逐漸轉向「追逐新鮮感與熱門題材」。
也因此，餐飲經營者不能再只從傳統角度思考市場，而必須理解：當餐飲商品被流行化之後，品牌不只要好吃，還要能被快速感知、被快速討論、被快速形成話題。
品牌流行週期大幅縮短，紅得快、退得也快
鄭聰仁總經理進一步分析，餐飲商品流行化最直接的結果，就是品牌或商品的流行週期明顯縮短。以前日本餐飲品牌引進台灣後，至少能紅一年左右；但現在，有些品牌可能連半年都不到，市場熱度就開始往下掉。
這樣的變化，一方面和台灣消費者對日本品牌的高度接受度有關，另一方面也來自整體市場資訊流動加快。尤其在中國大陸市場法令與消費者掌握較困難的情況下，許多日本餐飲品牌選擇把台灣當作進軍海外市場的前哨站，因此進駐台灣的速度自然加快。
像去年日本拉麵重新翻紅，就是很典型的例子。它不只是單一品牌爆紅，而是整體日系餐飲品牌再次透過市場接受度與品牌引進策略，形成新的消費熱度。
但這對品牌經營者而言，也是一種提醒：現在的市場比過去更願意接受新品牌，但也更快淘汰沒有後續實力支撐的品牌。
2019 年值得留意的重點：港式與南洋料理將成為重頭戲
談到 2019 年餐飲市場的新焦點時，鄭聰仁總經理特別指出，除了日系品牌持續受到歡迎之外，港式料理與南洋料理將會是接下來的觀察重點。
他提到，目前已有多家港式料理品牌陸續進駐台灣，而像肉骨茶、叻沙（Laksa）等星馬料理品牌，也因為風味鮮明、辨識度高，加上台灣消費者接受度提升，變得越來越受歡迎。這些品類未來很可能會在商場、美食街與都會型餐飲市場中持續升溫。
更重要的是，未來的餐飲市場不再只會由單一品類帶動風潮，而會逐漸呈現多頭流行的型態。也就是說，不同口味、不同文化背景、不同代理商導入的品牌，會同時在市場中競爭、輪動與共存。
不管流行怎麼變，最後能不能留下來，還是看口味與品質
雖然流行趨勢變化愈來愈快、商場引進品牌的速度也愈來愈高，但鄭聰仁總經理仍然非常明確地指出：回歸本質之後，決定品牌能在市場上存留多久的，還是口味與品質。
這句話其實點出了市場最現實的一面。品牌可以靠話題引起第一波關注，可以靠新鮮感吸引顧客上門，也可以靠商場包裝獲得短期熱度；但顧客會不會再來、品牌能不能維持高經營績效，最終都還是回到「吃起來到底好不好、品質到底穩不穩」這兩件事。
尤其在台灣這樣一個餐飲選擇極多、接受度極高的市場，消費者並不排斥新品牌，反而很樂於嘗試新東西。可是一旦口味不夠打中市場、品質沒有一致性，品牌很快就可能從熱門名單中被淘汰。
所以，流行可以帶來機會，品質才能把機會變成長久的成果。
商場引進更多國際品牌，本地品牌進駐美食街壓力更大
隨著大型百貨與商場持續擴張，越來越多包裝精緻、行銷成熟的國際連鎖餐飲品牌進駐美食街，也使本地品牌承受更大競爭壓力。尤其像信義區新開幕的大型百貨，一次性引進數十個全新餐飲品牌，這樣的招商規模，已足以看出商場餐飲競爭正在全面升級。
這些國際品牌之所以對本地品牌形成壓力，不只是因為它們擁有海外名氣，也因為它們在品牌包裝、空間視覺、話題操作與市場呈現上通常更成熟，更容易在短時間內吸引消費者注意。
不過，鄭聰仁總經理也提醒，本地品牌不需要只從表面壓力去看這件事。因為商場會引進新的餐飲品牌，最主要的目的仍然是為了形成自身差異化，吸引來客與創造新鮮感，而不是單純為了讓國際品牌成為主角。
營業績效才是根本：商場最終看的是品牌能不能帶來實際成績
鄭聰仁總經理特別強調，若回歸商場經營本質來看，商場本身面臨極高的租金壓力與營運成本，因此無論品牌故事多漂亮、包裝多精緻、話題多大，最終評估標準仍只有一個：能不能帶來實際營業績效。
也就是說，商場招商不只是比誰最有名、誰最會包裝，而是比誰能真正把來客變成業績，把熱度變成持續營運能力。這對所有進駐美食街的品牌來說，都是非常重要的提醒。
本地品牌即使面對國際品牌壓境，也並不代表沒有機會。因為只要口味對、品質穩、出餐效率佳、來客表現好，照樣有很強的生存與發展空間。反過來說，就算是國際品牌，若無法適應台灣市場、無法創造穩定坪效與來客，也同樣可能被市場淘汰。
2019 年的餐飲經營，不只是追流行，而是要把流行變成實力
綜合鄭聰仁總經理的觀察，可以看出 2019 年餐飲市場最大的特徵，就是速度變快、汰換變快、流行輪動變快。從日系餐飲翻紅，到港式、南洋料理崛起，再到商場美食街引進更多國際品牌，市場確實充滿變化與機會。
但在這樣的時代裡，品牌若只會追流行，很容易紅得快也退得快；真正能走得久的品牌，是那些既能掌握市場節奏，又能把產品品質、口味穩定與營運績效扎實做好的人。
對餐飲經營者而言，2019 年最重要的課題，不只是看見流行，而是學會在流行中找到自己的長期競爭力。
鄭聰仁談 2019 餐飲新趨勢重點整理
- 餐飲商品流行化已成趨勢，品牌與品類更像流行商品輪動。
- 品牌流行週期縮短，過去能紅一年，現在可能半年不到。
- 日本品牌仍受歡迎，台灣成為不少海外餐飲品牌前哨站。
- 港式與南洋料理將是 2019 值得關注的重點品類。
- 未來市場將呈現多頭流行，不再只有單一品牌或口味主導。
- 口味與品質才是品牌能否長久維持高績效的根本。
- 商場招商重視差異化，但最終仍以營業績效為核心標準。
Q&A｜2019 餐飲流行化與美食街經營重點整理
Q1：什麼是餐飲商品流行化？
A：指的是餐飲商品開始像流行服飾一樣，一波一波形成熱門品類與市場風潮，例如海鮮丼飯、炸物丼飯、燒肉丼飯等，消費熱度輪動速度明顯加快。
Q2：為什麼現在餐飲品牌的流行週期越來越短？
A：因為商場持續引進新品牌、消費者接受度提高、資訊流通更快，讓市場更容易快速形成話題，也更容易快速轉向下一波新鮮事物。
Q3：2019 年哪些餐飲品類最值得留意？
A：除了日系品牌持續受到歡迎之外，港式料理與南洋料理會是重點，包括肉骨茶、叻沙等星馬料理，都非常有機會在市場上持續升溫。
Q4：面對流行快速變化，品牌最該守住的是什麼？
A：最該守住的是口味與品質。因為消費者會因新鮮感而第一次上門，但會不會回流、品牌能不能活得久，最後還是看產品本身夠不夠強。
Q5：國際品牌大量進駐美食街，會讓本地品牌更難生存嗎？
A：壓力確實會增加，但商場最終重視的仍是營業績效。只要本地品牌能創造穩定來客、業績與好口碑，依然有很強競爭力。
Q6：商場引進新餐飲品牌的真正目的是什麼？
A：主要是為了形成商場差異化、吸引消費者嚐鮮與增加來客，但最終仍需看品牌能否帶來實際業績與穩定營運表現。
Q7：2019 年餐飲經營者最重要的課題是什麼？
A：最重要的課題是：在快速變動的流行中，把品牌的口味、品質與營運實力做扎實。因為只有這樣，才能把一時流行轉化成長期競爭力。
