台灣名廚專訪｜王陳哲、黃經典談中餐廚藝精進、基本功養成與未來經典之路

專題人物｜王陳哲、黃經典　／　主題聚焦｜中餐廚藝、名廚養成、餐飲教育、基本功訓練、台灣中餐未來發展

在台灣餐飲圈中，能在年紀輕輕時就被肯定為名廚，靠的從來不是運氣，而是長時間的磨練、細節上的講究，以及對料理近乎執著的熱愛。本次專訪邀請兩位深具代表性的中餐職人——王陳哲與黃經典，一起分享他們從學習到成名的歷程，談談學校教育、老師傅經驗、比賽歷練與基本功的重要性，也為所有想走向主廚之路的年輕學子與內場師傅，帶來最真實的鼓勵與方向。

將學校教育與老師傅經驗結合，才是真正精進廚藝的起點

王陳哲年紀輕輕便已獲得高度肯定，成為台灣餐飲界備受關注的新世代名廚之一。談起自己為何走進餐飲這條路，他的答案來自家庭，也來自很早就萌芽的興趣。由於父親本身就是主廚，從小學二年級開始，他便常常在父親做菜時在一旁幫忙。尤其在父親製作脆皮油雞時，那些看似平凡的廚房日常，逐漸在他心中種下對料理的熱情。

因為熱愛，他在求學階段便選擇餐飲科就讀；加上家中本身經營餐廳，父親王文俊又是傳統師徒制培養出來的老師傅，讓他比一般學生更早接觸到台灣餐飲產業的真實樣貌。也正因為如此，他特別清楚感受到兩種不同訓練體系的差異與價值。

在學校教育中，重視的是基本刀工、火候掌握、安全衛生與標準流程；而在老一輩師傅身上，更在意的是一道菜究竟怎麼做才會真正好吃。當王陳哲同時接觸這兩種訓練後，逐漸建立出屬於自己的學習方法：先以學校教育打好基礎，再虛心向老師傅學習實戰手藝，讓理論與經驗真正結合。

廚師一定要尊師重道，才能走得長、走得遠

在學習廚藝的路上，困難從來不會少。每一位真正成長起來的主廚，幾乎都經歷過反覆撞牆、技巧停滯與自我懷疑的階段。王陳哲分享，自己從小便將父親視為偶像，但父親對他的要求極為嚴格，學習過程中幾乎沒有得到過一句當面稱讚。

然而，也正是這樣的高標準與嚴厲磨練，讓他在一次次卡關與修正中，培養出更扎實的基礎與更成熟的心態。後來他才知道，父親雖然不輕易在他面前表達肯定，卻常在背後向親友誇獎自己的表現。這份內斂的支持，也讓他更加明白師長的用心。

因此，王陳哲不只強調廚藝要持續精進，更一再提醒後進：「人一定要懂得尊師重道。」在餐飲這條路上，技術可以練，但對前輩、師長與帶領者的敬意，往往才是讓人真正走得深遠的重要根基。

想成為真正的主廚，不能只把廚師當成一份工作

對王陳哲而言，在成為真正的廚師之前，最重要的不是追求快速成名，而是願意在每天重複的工作裡穩穩練功、反覆修正、紮穩馬步。若只是把「廚師」視為一份照表上下班的職業，很難在這條路上走得長久。

他認為，若想成為一名優秀主廚，就必須用一生志業的心態來看待料理。唯有把每一次備料、每一次火候控制、每一道出餐都當成磨練，才有可能從日常中慢慢累積出真正的功力。

不斷參賽，是逼自己創新的方式

即使如今已回到三峽，與父親共同經營金帝王婚宴會館，王陳哲依然沒有忘記當初走進廚房的初心。他表示，自己仍持續把學習的觸角往外延伸，而參加各類比賽，就是讓自己不斷突破的方式之一。

在他看來，比賽不只是榮譽的爭取，更像是一種對創意與技術的強迫鍛鍊。因為參賽意味著必須不斷思考如何在熟悉的食材與技法中，創造出新的視覺、口感與驚喜。他甚至直言：「比賽其實是一種賭注，要賭評審的口味。」

例如在 2015 年日本國際料理人大賽中，他以一道外型神似瑞士三角巧克力的「堅果起士烏魚子燒」，成功顛覆評審對常見食材的既定印象。這道作品不只結合特殊烹調技法，也把日式料理的擺盤藝術融入台菜表現中，從視覺到味覺都帶來全新的感受，令人驚艷。

對所有正在努力學習廚藝的年輕人，王陳哲也給出一句相當正面的鼓勵：「熱愛今天，相信今天，擁有更好的明天。」只要每天都把準備做到最好，未來自然值得期待。

黃經典：20 年餐飲經驗，從量化觀念到實戰體會的累積

另一位受訪者黃經典，除了獲獎無數之外，目前也擔任健行科技大學餐飲管理系助理教授，長期投入餐飲教學與著作出版。他的經歷，正好呈現出另一條兼具現場實戰與教育傳承的名廚之路。

黃經典回憶，自己從高中打工便開始進入餐飲業，至今已有 20 年資歷。最初接觸的是連鎖型態餐廳，也因此很早就理解到「量化」的重要性。對餐飲經營來說，能否讓每一次出餐都維持一致風味，關鍵就在於標準化與量化執行。

他也分享了一段令人印象深刻的趣事。當年在餐廳大量備料切洋蔥時，雖然同事們都全副武裝，仍常被嗆到流淚往外跑；但他卻發現自己切洋蔥時不太會流眼淚。也因為這樣，他經常被分派去做更困難、更繁重的工作。看似辛苦的安排，反而讓他更早體會到一件事：多做，就是多學。

基本功一定要紮實，對餐飲更要有極大熱忱

在教學現場中，黃經典觀察到，現在不論高職或大學，餐飲相關科系都相當普遍，學生的學習管道也比過去多得多。然而，學習資源變多，並不代表基本功就能自然扎實。相反地，越是起步容易的環境，越需要更強的自我要求。

他指出，學校教育大多會涵蓋中餐、西餐、烘焙等不同面向，但這些通常仍屬於基礎訓練。學生若沒有在課後持續勤加練習，進入業界後很容易發現自己與真實職場之間仍有落差。畢竟餐廳的備料量大、節奏快，若還停留在學校中慢慢切、慢慢做的速度，勢必難以適應專業廚房的要求。

因此，黃經典給年輕學子的建議非常直接：基本功一定要紮實，對餐飲一定要抱持極大的熱忱，而且不能只做份內工作。真正想學到精髓，就必須主動、積極、願意多做，因為廚藝從來不是只靠看或聽就能學會，一切都得靠反覆下手實作。

廚藝要精，不只要做，還要願意主動做更多

黃經典認為，很多人對餐飲的理解停留在表面，覺得會做幾道菜、懂一點擺盤，就代表自己已經踏進廚藝核心。但事實上，真正的精髓來自不斷反覆實作，在一次次看似單調的練習中，磨出速度、準度與穩定性。

也因此，他特別提醒年輕人，不要只做自己被分配到的工作，而是遇到事情時要主動爭取、主動參與。因為越願意承擔，越有機會接觸更多細節；而那些細節，往往正是拉開普通廚師與優秀主廚差距的地方。

《日日幸福廚房大百科》：從調味與醬汁切入，讓料理真正更完美

除了兩位名廚本身的經歷令人關注，他們合著的食譜同樣值得一提。這本《日日幸福廚房大百科》與市面上常見的食譜不同，並不是單純依照菜色種類分類，而是從做菜最核心的調味料與醬汁出發，建立更貼近實作需求的學習邏輯。

書中透過一步步圖解，讓讀者不只是閱讀，而是能真正跟著操作。每一種醬汁或調味料，都搭配最適合的菜餚示範，教讀者理解如何運用、如何搭配、如何延伸出完整風味。這種以「味道核心」為主軸的設計，也讓整本食譜更具實用性。

事實上，最影響菜餚風味的，往往正是醬汁與調味料的拿捏。但一般食譜對這部分著墨有限，導致不少人在照著做時，形式雖像，味道卻始終不到位。這本書恰好補足了這個缺口，幫助讀者從根本理解調味邏輯，進一步做出更成熟、更完整的料理表現。

創造未來中餐經典，靠的是基本功、細節與持續進化

從王陳哲到黃經典，雖然兩人的成長背景與發展路徑不盡相同，但他們所傳達的核心觀念卻十分一致：真正的廚藝，不只是技巧，更是一種態度。

這份態度，包含願意從基本功開始反覆磨練，願意尊敬前輩、虛心學習，願意在日常中講究每一個細節，也願意透過比賽、教學與創新，不斷提升自己。對所有希望成為主廚、希望在台灣中餐領域留下代表作的人來說，這些看似平凡的堅持，正是通往經典的真正道路。

未來的中餐經典，不會只是來自一道華麗菜色，而是來自一代又一代職人，對細節、味道與精神的持續傳承。