唯有不斷創新，才能歷久彌新｜徐天麟談餐廳成為百年老店的關鍵

專題觀點｜美食部落客名家 徐天麟

一間餐廳，往往需要耗費無數時間與心血，才有機會從街邊小店成長為引領一時的人氣名店。然而，在競爭激烈、消費者喜好變動快速的現代市場中，如何讓一家餐廳不只紅一時，而是能夠一代一代傳承下去，甚至成為難能可貴的百年老店，才是真正艱難的課題。

本篇特別整理美食部落客名家徐天麟對於老店傳承、餐飲創新與永續經營的觀察與建議。從他眼中來看，一間店想要成為百年老店，光靠守住原味幾乎不夠，唯有在保留優點的基礎上，懂得聰明創新，才可能在一次又一次的市場變化中持續走下去。

從人氣名店到百年老店，第一步永遠是「好吃」

很多美食名店的創辦人，都希望能將事業傳承給下一代，讓經典風味持續流傳，甚至成為百年老店。然而，徐天麟直言，這件事真的非常困難。即使後代能把料理風味做到與第一代創辦人分毫不差，也不代表餐廳就能穩穩走下去，因為真正影響一家餐廳長久經營的，從來不只有味道，還包括整體經營模式是否能順應時代調整。

不過，再多的策略與創新，仍有一個最不能被忽略的根本，那就是料理必須真的好吃。

貴的不一定好吃，有時候一碗30元的滷肉飯就能讓人嚐到美味。但是要流傳下去，好吃是最基本的元素。

在徐天麟看來，環境再高級、裝潢再有檔次，若口味不能被大眾真正認同，這家店就很難成為歷久彌新的老店。也就是說，料理品質永遠是餐廳能否活下去的根本，沒有這個基礎，後面的傳承與創新都無從談起。

「彈性的經營」才是讓老店活下來的關鍵

雖然料理好吃是最基本的條件，但影響一家餐廳經營能否持續下去的，從來不只口味本身。因為社會變了，消費者的飲食習慣、點餐方式、生活型態與外食邏輯也都在跟著改變。

徐天麟特別提到，近幾十年飲食西化趨勢明顯，使得中餐逐漸式微。過去很多人小時候跟著長輩上館子，還能叫出幾道中菜菜名；但在什麼都被套餐化、便利化的今天，許多經典中菜菜名逐漸被大眾遺忘。當消費者連菜名都記不得，自然更難主動點來吃。

再加上小家庭成為主流，中式合菜在現代用餐場景中面臨更多挑戰，例如：

• 人少時不好點菜
• 聚餐需求降低
• 年輕族群習慣個人化點餐
• 消費決策更講求便利與快速

這些都讓許多原本味道不錯的中餐廳，在市場中逐漸失去優勢。也因此，想要長久經營，餐廳就不能只守著過去的形式，而必須順應時局變化，找到一種既保留優點、又能彈性轉換的經營模式。

中餐也可以透過「個人化」重新被接受

針對上述問題，徐天麟提出一個很具體的建議：可以把中菜做成精緻套餐組合。把原本較適合多人分享的知名中菜，拆解成套餐中的單人份組合，並在菜單上清楚註解菜色特色與名稱。這樣做可以同時達到幾個效果：

• 讓消費者更容易認識中菜名稱與內容
• 降低人少不好點菜的困擾
• 讓中菜也能像西式速食一樣便利化、個人化
• 提升年輕族群接觸與接受中菜的機會

這種做法，本質上就是保留原來的優點，再用新的形式重新接近市場。這正是徐天麟認為老店能否繼續往下走的重要關鍵之一。

百年老店四要點：從美味到服務，缺一不可

若要讓一家餐廳不只是紅一時，而能穩穩走向長久經營，徐天麟整理出四個核心方向，可視為百年老店的重要基礎：

這四項看似簡單，實際上卻是餐廳從單店人氣走向長久經營最核心的骨架。尤其當市場快速變化時，餐廳若只能守住其中一項，而無法同步提升其他面向，往往也很難真正走得遠。

價值來自創新，而創新必須奠基於傳承

徐天麟觀察，真正能夠持續下去的老店，很少只是靠守住最原始的味道就一路屹立不搖。多數還是會面臨「創新」這件事，只是問題在於：該怎麼創新，才不會失去原本的靈魂？

他的答案是，創新一定要建立在厚實的基礎之上。無論是口味、經營還是品牌價值，所有的創新都應該從徹底了解自己的優點與缺點開始。

所有的創新都是從徹底了解自己的優缺點開始。保留自己優點後的創新，跳起來的力道才會夠高。

在味道上，徐天麟特別建議繼承者：傳承的秘訣，是保留原始味性，再從這個出發點開發新的味道。 如果原本的味性消失了，那就不再是傳承，而只是另起爐灶而已。舉例來說，一道經典的宮保雞丁，可以在原有味型基礎上加入荔枝果香，這樣就是在保留靈魂後做出新的層次。

而一旦創新成功，並得到市場認同，就會形成下一步的「價值提升」。當顧客願意接受新的味道、新的形式與更好的體驗，也代表品牌有了更合理的價格提升空間。這種正向循環，才是餐廳能夠從人氣名店逐漸走向經典老店的重要過程。

大環境再差，也不能拿品質來換生存

在經營壓力日益加重的市場中，很多店家會把「成本控管」當成最優先的選項。但徐天麟認為，一間真正有機會永續經營的好店，絕不可能因為一時成本壓力，就去使用低價劣質原料、黑心食品，或用化工材料冒充真食物。

他坦言，成本當然不能完全不顧，但在可接受的範圍內，餐廳應該盡可能提高各種品質，包括：

• 食物本身的品質
• 服務品質
• 環境品質
• 整體消費感受

尤其在今天食安意識高漲的環境下，一旦店家在食材原料上動了歪腦筋，可能短期內顧客不一定立刻發現，但人的感官其實非常敏銳，久而久之，品牌的生命力就會一點一滴流失。一旦再被市場或媒體揭露出來，往往幾乎沒有翻身的可能。

不要再只談 C／P 值，而要談真正的價值

徐天麟甚至直言，希望媒體與餐飲業不要再過度談論「C／P值」。在他看來，長期把消費焦點放在低價高量，正是許多店家品質退步、甚至倒閉的重要原因之一。

他反而支持像鬍鬚張這樣的老店創新模式：保護好原本的品質、加入新的元素、再讓價格往上提升。雖然庶民美食漲價在傳統印象中容易引發爭議，但只有合理的價格，才能真正支撐好餐廳走上永續經營的道路。

服務員是美味菜色的延伸，也是老店文化的傳承者

當顧客走進餐廳，若對菜單或新菜色不熟悉，第一個真正接觸品牌文化的人，往往就是服務員。因此，在徐天麟看來，服務員不是單純送餐與點餐的人，而是餐點價值延伸到顧客面前的最後一環。

他特別強調，餐飲業者不應該吝嗇讓服務員試菜、吃菜。因為如果服務員自己都沒吃過、不了解這道菜，自然很難真正把菜色的精髓介紹給顧客，更難建立信任感。

理想的做法應該是：

• 讓服務員實際試吃料理
• 由師傅講解菜色的來源、工法與細節
• 讓服務員透過視覺、聽覺、味覺全面理解餐點
• 進而在點餐時，用自己的理解去介紹菜色價值

唯有如此，服務員才真正有能力把一道菜從廚房延伸到顧客心中，讓菜色不只是被端上桌，而是被理解、被期待、被記住。

而這種文化層面的傳承，正是一家老店若想長久經營，所不可或缺的重要內涵之一。

改變不難，真正困難的是「取捨」

在徐天麟看來，創新最難的地方從來不是「改變」本身，而是懂得判斷：哪些應該守住，哪些可以捨棄。這背後考驗的，不只是味覺與市場敏感度，更是繼承者對餐廳本身文化、歷史與客群的理解深度。

也就是說，想做到真正有效的創新，繼承者必須先做到「溫故而知新」。當你足夠理解自己品牌的核心、優點與限制，才有辦法找到正確的提升方式，也才有機會在市場的大眾口味檢驗中，通過一次又一次的考驗。

徐天麟也指出，未來五到十年，台灣餐飲界將進入更激烈的「戰國時代」，食材應用、技法創新、中西融合與新台式風味都會陸續出現。對想延續老店招牌的繼承者來說，這既是挑戰，也是機會。

但無論外界怎麼變，有一件事始終不變：唯有不斷厚實自身能力與思維，持續精進，才有能力分辨什麼值得學、什麼值得做、什麼應該守住。否則，就算把人放進寶山，也仍可能空手而回。