打造百年品牌的智慧餐飲超前培養：鬍鬚張從魯肉飯老品牌到數位化經營的轉型之路
台式魯肉飯代表品牌「鬍鬚張」，從創辦人張炎泉先生擺攤時期開始，到張永昌董事長帶領品牌從店面化、多店展開、開放加盟、全直營，再到跨國經營，至今已走過 60 年歷史。對餐飲品牌而言，第一年、第三年、第十年往往都是難以跨越的重要關卡，而能穩定走到 60 年，不只是時間累積，更代表這個品牌在產品、管理、人才與制度上，已經建立出足以穿越市場變動的核心能力。
在喜新厭舊、競爭激烈的餐飲市場中，想走向百年品牌，不能只靠餐點品質，更必須讓經營管理與時俱進、持續求新求變，逐步邁向數位化、智慧化與系統化。鬍鬚張的成長歷程，正是一個老品牌如何不斷升級、持續活化的代表案例。
「人才」是企業經營的核心：百年品牌必須超前培養
在餐廳經營中，人才從來都是成長最重要的一環。好的產品可以模仿，好的空間可以複製，但能真正支撐品牌持續拓點、穩定營運與維持文化的，仍然是人。鬍鬚張對於人才的看法非常清楚：若企業想成長，必須先讓經營者自己成為人才，再進一步培養出更多對企業有幫助的人才。
很多人會認為，缺人才就花錢從外面挖角最快，但實際上，外部人才未必能真正契合企業文化。來得快的人，也可能走得快。對一個想長期經營的品牌來說，真正穩定的方法，仍然是自己的人自己培養。
人才培養的核心邏輯，不是等缺人時再補，而是企業在準備成長之前，就要先把未來需要的人才先培養好。
一、超前培養：人才速度不能低於展店速度
企業若想穩定發展，人才培養速度絕不能落後於開店與拓點速度。三年後需要的人力，現在就要開始訓練；未來的管理者，也不是缺位時才開始找，而是平時就必須預先準備。只有做到超前部署，企業成長才不會因為人才斷層而窒礙難行。
二、備位條款：每個職位都要有職務代理人
意外總是來得突然，沒有完善備位制度的企業，往往在關鍵時刻最容易出現經營風險。鬍鬚張長期推行每個管理職位都應有兩位職務代理人的規定，目的就是避免因單一核心人物突然無法到位，而影響整體營運與發展。
這種制度看似保守，實際上卻是長壽企業極重要的風險管理思維。企業要走得久，不能把關鍵能力只放在某一個人身上。
三、提供願景：待遇之外，更要讓人才看見未來
餐飲業不是輕鬆的產業，要招募人才本來就不容易。若只是提供基本條件，想吸引優秀人才往往更困難。真正能讓人才留下來的，除了待遇，還包括清楚的未來願景。讓員工知道三年後、五年後，甚至十年後自己可能走到哪裡，才能讓他願意投入與成長。
四、真心對待：把員工當家人，團隊才會有向心力
好的人才不只要找得到，更要留得住。對鬍鬚張而言，員工不只是執行者，更是品牌長期成長的重要夥伴。因此，對待員工的方式，不只是管理，而更像照顧家人。也正因如此，鬍鬚張許多高階主管都擁有超過 20 年以上的年資，並且都是從最基層做起。
鬍鬚張內部常被提起的一句話是：董事長認為照顧員工，比照顧兒子更重要。這不只是情感表達，更反映出企業文化真正重視人的核心價值。
「反省」是企業成長的原力：願意聽真話，品牌才會變強
一個品牌能走多遠，很多時候不只取決於它現在做得多好，而是取決於它是否願意反省與修正。鬍鬚張在早期擺攤時，就曾遇到一位半夜上門的客人大力批評魯肉飯的米飯與肉燥。面對這樣的情況，創辦人張炎泉先生並沒有覺得對方是在找麻煩，反而選擇虛心請教、認真學習。
後來他改用剛採收的當季稻米，魯肉選用更好的部位與純釀醬油，持續日復一日地改善，最終不只得到客人的肯定，還成為朋友。而更令人意外的是，那位客人後來才知道，竟然是當時五星飯店的主廚。
張永昌董事長回憶：不需要把每一位顧客的抱怨都當成找麻煩。懂得傾聽顧客意見、願意思考與反省的企業，才能把每一個環節打好基礎，讓品牌持續成長。
這段故事也說明了一件事：真正讓品牌變強的，不是永遠覺得自己對，而是願意在批評中看見進步的空間。 老品牌若想持續活下去，反省能力與修正能力，往往比一時的成功更重要。
階段一：品牌標準化，讓路邊攤走向連鎖體系
1979 年開始，鬍鬚張從路邊攤正式進入連鎖品牌階段。這個時期最重要的，不是單純多開幾家店，而是先把品牌的核心能力整理成可以被複製、被執行、被傳承的系統。換句話說，就是建立SOP 標準化。
將產業知識化、把經驗變成制度，是老品牌能否擴張的關鍵。若沒有明確標準，品牌很容易只靠少數老師傅與核心人物支撐，一旦人員更替，品質就會跟著波動。
品牌標準化的四個重點
- 簡單化：在確保品質的前提下，盡可能把流程化繁為簡，降低過度依賴經驗的風險。
- 標準化：所有工作按照既定標準執行，不只作業要標準化，整體形象也要一致。
- 專業化：在關鍵核心能力上持續追求卓越，發展出品牌獨有的競爭優勢。
- 系統化：把流程、制度、規範性文件統整編輯，形成可被使用與管理的完整系統。
標準化不是把品牌做僵化，而是先把基本盤穩住。只有基礎穩定，後續的擴張、創新與轉型才有可能真正落地。
階段二：品牌年輕化，讓老品牌重新走進新世代
當品牌標準化基礎建立完成後，鬍鬚張進一步思考的，不只是把原本的事情做得更穩，而是如何擴大客層、拉近與新世代消費者的距離。於是，品牌開始進入品牌年輕化階段。
這個階段的核心，不是否定原有品牌精神，而是透過品牌形象再造，與年輕潮流品牌合作，打破傳統思維限制，把年輕元素放入老品牌中。當然，這樣的改變在初期也不免遇到內部抗拒，但鬍鬚張仍選擇相信專業，讓餐點專業結合品牌行銷專業，進一步強化品牌生命力。
老品牌不一定老氣，只要願意調整語言、視覺與接觸方式，依然可以讓新一代消費者重新看見它的價值。
階段三：外送平台化，看見市場需求就提早布局
2018 年，在台灣餐點外送尚未全面普及之前，鬍鬚張就已率先加入外送 App 行列。這樣的選擇並不是跟風，而是來自對市場需求的提前觀察。當消費者的生活節奏越來越快，方便性成為選擇餐廳的重要條件時，品牌若能提早進入新通路，就更有機會搶占先機。
除了加入平台，鬍鬚張也進一步針對外送特性設計適合的組合套餐，藉由餐點組合優化，提高客單與營運效益。這代表品牌並不是單純把原有菜單照搬上架，而是理解不同通路的消費邏輯，再去調整商品內容。
外送平台化的真正重點，不是多一個銷售出口，而是懂得依照平台特性調整產品、組合與服務流程，讓新通路真正產生效益。
階段四：餐飲智慧化，從源頭到銷售全面納入管理
2019 年，鬍鬚張進一步導入智慧餐飲系統，把管理範圍從物料源頭一路延伸到最終銷售端。這代表品牌已不再只是依賴人工經驗管理，而是開始透過系統化與數據化方式，提升決策品質與營運效率。
在這套系統中，物料耗用量與銷售使用量都被納入分析，並把誤差範圍控制在 3％ 內，作為經營決策的重要參考依據。這樣的做法，讓品牌更能精準掌握成本、減少浪費、提升管理透明度，也為後續經營優化建立了更強的數據基礎。
餐飲智慧化的本質，就是把過去靠經驗感覺管理的部分，轉化成可分析、可追蹤、可調整的系統邏輯，讓餐廳經營更穩、更準、更有效率。
階段五：防疫安心化，讓顧客與員工都被保護
面對疫情衝擊，鬍鬚張也迅速採取一系列防疫作為，不只保護到店消費的顧客，也同時照顧每一位店內員工。這樣的做法，再次展現品牌經營的一個重要核心：好的管理，不只是追求營收與效率，更要在關鍵時刻守住顧客信任與團隊安全。
防疫安心化不只是暫時應對，而是品牌長期信任的一部分。當顧客知道這家店在乎安全、在乎衛生、在乎員工與消費者的健康，自然會對品牌建立更高的信賴感與好感度。
從 60 年到百年品牌：老字號真正厲害的不是歷史，而是持續進化
很多品牌可以開店，但不是每個品牌都能走過十年、二十年，更不用說 60 年。鬍鬚張之所以能成為台式魯肉飯代表品牌，靠的不是單一爆紅商品，也不是某一段幸運期，而是長年在人才、制度、文化、創新與數位管理上的持續投入。
從人才超前培養、備位制度、願景提供，到反省文化、品牌標準化、年輕化、外送化、智慧化與防疫安心化，這些看似分散的策略，其實都指向同一件事：老品牌若想活得久，就不能只守住傳統，而必須不斷進化。
真正的百年品牌，不是把昨天做得很久，而是能把昨天的基礎，不斷更新成今天與明天都仍然有競爭力的樣子。
Q&A｜這篇文章延伸的鬍鬚張品牌經營重點
Q1：鬍鬚張能走到 60 年，最關鍵的原因是什麼？
A：不只是餐點品質，而是品牌長期在人才培養、制度建立、標準化管理、數位轉型與持續創新上的投入。真正支撐老品牌長久經營的，是整體經營能力，而非單一產品優勢。
Q2：為什麼文章一直強調「人才」是核心？
A：因為餐飲品牌若要穩定拓點與成長，不能只靠創辦人或少數核心人物，而必須有持續可用的人才梯隊。人才培養速度若跟不上展店與發展速度，品牌就很容易卡住。
Q3：什麼是備位條款？為什麼重要？
A：備位條款是指每個重要管理職位都要有職務代理人，避免因突發狀況造成經營斷層。這對想長期經營的企業非常重要，因為它能有效降低單點依賴風險。
Q4：老品牌做年輕化，為什麼容易遇到阻力？
A：因為老品牌通常已有既定文化與既有成功經驗，內部容易擔心改變會破壞原本特色。但若不調整語言與形象，又可能逐漸失去新世代顧客。因此，品牌年輕化的關鍵在於保留核心，同時更新表達方式。
Q5：餐飲智慧化對品牌有什麼實際幫助？
A：它能把物料管理、成本控制、耗用分析與銷售數據整合起來，讓經營者不只靠經驗，而能用更精準的數字管理餐廳。這有助於降低浪費、提升效率，並作為後續決策依據。
Q6：鬍鬚張案例對其他餐飲品牌最大的啟發是什麼？
A：最大的啟發是，品牌想長久經營，不能只把重點放在產品，而要同步建立人才制度、文化基礎與數位管理能力。老品牌真正的優勢，不是資歷久，而是能持續進化。
