連鎖鍋物經營／品牌管理專題

鬼椒一番鍋連鎖餐飲董事長朱雋希：
熬煮湯頭見真功夫，真材實料才能決勝市場

專題人物｜鬼椒一番鍋連鎖餐飲 董事長 朱雋希

在鍋物市場競爭日益白熱化的時代，鬼椒一番鍋選擇不靠短線操作搶市，而是以真材實料的湯頭、穩定成熟的品質、嚴謹的用人制度作為品牌長期經營的核心。對董事長朱雋希而言，火鍋不只是商品，更是能讓消費者用味蕾記住品牌的關鍵體驗。

鬼椒一番鍋從新北市新莊起家，至今已走過17個年頭。目前台灣區直營與加盟店近30家，中國地區也已在北京、上海、宜興等地設有4家據點。品牌一路走來，因為重視經營品質與持續創造佳績，不僅受到各大媒體關注，也吸引不少投資者主動洽詢加盟合作。

從新莊起家到海內外拓點，鬼椒一番鍋選擇穩健成長

鬼椒一番鍋之所以能在競爭激烈的火鍋市場中站穩腳步，關鍵不只是展店數量，而是每一步都建立在成熟的品質控管與清楚的品牌認知之上。朱雋希董事長表示，品牌走到今天，品質已逐步邁向成熟與穩定，因此對合作夥伴的評估也更加嚴格。

他認為，若合作對象對鬼椒一番鍋的品牌精神、產品特色與經營要求理解不足，即使有資金、有意願，也未必適合加入團隊。因為連鎖餐飲不是單純的資本遊戲，而是對品牌理念、服務品質與長期營運能力的全面考驗。

堅持品質與湯頭，讓顧客喝到真正有深度的湯

鬼椒一番鍋最早的技術起點，來自朱雋希董事長向一位日本師傅學習涮涮鍋製作。從最基礎的熬湯頭開始，他回台創業後，才更深刻體會到火鍋真正決勝的關鍵，其實就在湯頭。

他坦言，早期市場上相似型態的店家越來越多，如果品牌沒有做出差異化，很快就會被市場淘汰。因此，鬼椒一番鍋開始思考：如何讓火鍋不只是好吃，而是能形成無可取代的領先地位。

在眾多餐飲品類中，火鍋是最容易讓消費者留下深刻記憶的類型之一，尤其是一鍋有深度、有層次、有辨識度的湯頭，更能成為品牌最鮮明的招牌。因此，鬼椒一番鍋堅持以合格且嚴選的食材熬煮湯底，並透過大量測試、反覆調製、專業主廚與美食家試味，才逐步找出理想的黃金比例。

即使如此，品牌也未曾停止自我檢視。朱雋希董事長提到，團隊還會持續比較其他火鍋品牌的湯頭表現，確認鬼椒一番鍋的口味優勢是否依然具備市場競爭力。這種主動檢驗自己、持續修正的態度，正是品牌能長期維持口碑的重要原因。

食材履歷與檢驗制度，讓安心成為品牌的一部分

除了湯頭本身的研發，鬼椒一番鍋對原物料來源也有高度要求。品牌會要求供應商提供產銷履歷、進口證明等相關文件，並且每年投入大筆經費，將調製完成的鍋物湯頭主動送交SGS檢驗機構進行各項檢測，讓消費者在享用鍋物時，不只吃得美味，也能吃得安心。

百種湯頭研發，只留下最適合市場的口味

截至目前，鬼椒一番鍋已經研發超過百種湯頭。但品牌並不追求品項越多越好，而是依據市場接受度與消費者喜好，淘汰不適合的口味，保留最具競爭力與代表性的鍋品。

像是店內暢銷特色鍋品，包括沙茶鍋、麻辣鍋、番茄鍋等，都是經過市場驗證後留下來的主力品項。這樣的商品策略，也能避免選項過多造成顧客選擇困難，進一步提升點餐效率與消費體驗。

明星招牌鬼椒麻辣鍋，用辣度與清爽感做出差異

談到品牌代表作，不能不提鬼椒一番鍋的明星招牌——鬼椒麻辣鍋。這款湯頭使用100萬度鬼椒、雞心椒、燈籠椒等多種椒類，經烘焙與研磨製成椒粉，且不添加任何化學元素。

由於原料本身辣度層次高，因此只需精準調配適量比例，就能讓整鍋湯頭辣得有感、卻不混濁厚重。相較於一般麻辣鍋可能因使用過多辣椒與調料而影響湯頭清爽度，鬼椒麻辣鍋更重視辣香、清爽、濃郁兼具的平衡表現。

此外，鬼椒一番鍋所熬製的湯頭本身味道已相當完整，放入食材後便可直接享用，不需要再依賴沾醬，避免破壞原湯風味。甚至剩餘的湯汁還能加入白飯煮成燉飯，讓一鍋湯頭從第一口到最後一口都具有完整的用餐價值。

鎖定中高價值市場，讓高品質火鍋創造最高 CP 值

在評估市場定位時，鬼椒一番鍋並不是盲目追求最低價，而是先觀察整體鍋物市場的競爭結構。朱雋希董事長分析，街頭常見的個人臭臭鍋雖然價格親民，但品質滿意度往往有限；其他個人鍋、石頭火鍋多屬平價路線；而聚餐型火鍋如酸菜白肉鍋、吃到飽麻辣鍋，雖然客單不高，但評價常落在中等水準。

因此，鬼椒一番鍋選擇以高品質、實在的新鮮食材作為核心訴求，並定位在中高價市場。品牌的邏輯並非一味強調便宜，而是讓顧客感受到：用合理價格，就能吃到品質更好、體驗更完整、口味更有記憶點的火鍋。

三大目標客群，對應不同鍋型與口味需求

1. 日式鍋類：以口味清淡、接受度高為主，主要吸引小孩與長輩等偏好溫和口感的客群。
2. 麻辣鍋類：風味較重、刺激性較高，主要客群以上班族與年輕女性為主。
3. 特色鍋類：強調獨特風味與新鮮感，能涵蓋更廣泛年齡層，也是最具大眾化潛力的品類。

這樣的客群切分方式，不只幫助鬼椒一番鍋在產品設計上更有方向，也讓品牌在菜單規畫、行銷溝通與展店選址時，能更清楚掌握不同商圈與消費族群的需求差異。

人員管理與教育訓練，是穩定獲利的真正底盤

朱雋希董事長指出，鬼椒一番鍋雖然未必是連鎖餐飲品牌中展店最多的業者，卻能維持每一家店的穩定獲利與區域競爭優勢，最主要的原因就是擁有健全的組織制度與營運管理完善的總部。

他直言，有些老闆常抱怨員工不夠盡心，但問題往往不全在員工，而是在管理制度是否到位。若同樣的問題反覆出現，代表店面在人力規畫、訓練流程、績效考核與職責分工上，還有需要補強的地方。

因此，鬼椒一番鍋在多年營運經驗中，已為每一家店建立標準化的人力配置規畫，並透過店長手冊、員工手冊、教育訓練、考核制度等方式，將工作要求與服務標準明文化。

70至80坪的高效店型規畫，兼顧坪效與品牌識別

在店面規畫方面，鬼椒一番鍋多以70至80坪作為主要設計尺度，約可配置80個座位數，讓整體空間在用餐舒適度與坪效之間取得平衡。

空間規畫上，門市大致分為三大區域：

• 前場用餐區：強化顧客用餐體驗與翻桌效率。
• 後場廚房區：確保備料、出餐與清潔流程順暢。
• 行政辦公區：支援店務管理、人員溝通與營運紀錄。

至於風格設計，鬼椒一番鍋並不採取完全制式化的複製，而是會依照不同地區的地點特性、人文風情與消費族群做適度調整。不過在品牌識別標誌、招牌、公仔等核心元素上，則維持統一規範，確保顧客無論走進哪一家店，都能清楚感受到鬼椒一番鍋的一致品牌形象。

價格與行銷策略：因地制宜，但不犧牲品牌定位

連鎖餐飲要做大，價格策略不能只看成本，也不能只看競爭者。鬼椒一番鍋各區店面的產品售價會依照不同商圈與經營條件彈性調整，主要評估因素包括：

• 同區競爭品牌的售價帶
• 食材選用成本
• 店面租賃成本
• 保險與其他營運成本

但無論價格如何調整，品牌的前提始終一致：價格策略必須服務於市場定位、品質維持與合理獲利。只有讓品牌持續保有品質優勢，並維持健康獲利，才有條件談永續經營。

在行銷方面，鬼椒一番鍋除了透過折扣優惠、APP集點等方式促進回流，也同步結合店內文宣、網站行銷與媒體廣告等多元曝光管道，讓品牌在不同接觸點都能被消費者看見。

鬼椒的展店原則：加盟不是衝數量，而是守住品牌價值

隨著鬼椒一番鍋品牌知名度提升，再加上品管、檢驗報告與營運制度逐漸完備，越來越多投資者願意在通過各項條件評估後，成為鬼椒的合作夥伴。目前台灣區店面約有一半為品牌加盟者，海外據點則多為合作經營模式。

而鬼椒之所以能維持品牌穩定，正是因為它建立了一套清楚且嚴格的展店標準。朱雋希董事長提出四大通路原則，作為品牌拓展的重要依據：

1. 嚴選海內外合作經營者：必須是願意實際投入經營，而非純粹投資。合作前應先真正品嚐鬼椒產品、理解品牌內容，並評估財務狀況、體力與經營能力是否適合。
2. 嚴選合適店面地點：選址時，人流條件的重要性高於單純租金考量。除了客群輪廓，也會優先評估大型百貨商場與高聚客區域。
3. 維持區域市場獨佔性：不追求快速密集展店，而是重視每一家店的獲利能力，並確認是否具備培養下一位獨當一面店長的條件。
4. 嚴格執行標準化 SOP：要求合作夥伴遵守契約規範，並落實人事考核與營運流程管理，才能持續維持品牌價值與服務品質。

結語：鍋物品牌的長久競爭力，來自品質、制度與共識

從湯頭熬煮、食材履歷、SGS檢驗，到目標客群設定、教育訓練制度、店型規畫與加盟展店原則，鬼椒一番鍋一路走來證明了一件事：連鎖餐飲真正的勝負，不在一時的流量，而在長期穩定的品牌體質。

朱雋希董事長所堅持的，不只是「把火鍋做好吃」這麼簡單，而是讓每一鍋湯頭都能承載品牌精神，讓每一家門市都能代表鬼椒一番鍋的品質承諾。當市場越競爭，能留下來的品牌，往往不是喊得最大聲的，而是那些真正把細節做到位、把制度建立起來、把品質守到底的品牌。

關鍵主題：鬼椒一番鍋、朱雋希、火鍋品牌經營、鍋物湯頭、麻辣鍋、連鎖加盟、餐飲管理、教育訓練、品牌定位、展店策略