林聰明沙鍋魚頭：守住嘉義的味，走出品牌的新路
重點摘要： 在嘉義中正路上，一碗沙鍋魚頭承載著三代人的心血。林佳慧自2004年回家接班，從家庭衝突中摸索制度雛形，接著用「蛋糕哲學」拆解訓練與工作模組、打造更友善的排班與福利，再導入顧問與見學，讓組織具備學習能力，並透過國際媒體曝光、成立品牌辦公室與推動ESG，把地方味道推進成可永續擴張的品牌。
吵出來的磨合：從家庭衝突到制度雛形
2004年，林佳慧大學畢業後回到家中接班，原本只打算短暫幫忙，卻在爭執與挑戰中一待就是二十年。 她回憶，幾乎每天都在和父母爭吵：從叫貨斤數、菜單流程、人工點餐與結帳方式，到報稅觀念，樣樣都可能成為衝突點。 父親曾覺得不公平：「別人營業三餐，我們只做晚餐卻還要被課稅。」甚至一度提起行政訴訟。
長期衝突帶來極大壓力，她聲音喊到沙啞，兩年間看過二十多位醫生，甚至被建議開刀。她因此意識到：再硬碰硬只會兩敗俱傷。 於是她選擇轉彎，把父母當「教練」——表面配合、背後慢慢推動改革，從發票、報稅到營運流程，逐步導向正規。
林佳慧：「我必須承擔矛盾，因為如果沒有走向正軌和建立一個制度，永遠突破不了。」
留住年輕人：蛋糕哲學與友善職場
磨合漸漸平息後，林佳慧把重心轉向「人」。她最在意的，是如何讓年輕人願意留下。 她提出「蛋糕哲學」：把繁雜工作切成小模組，新人只要先接兩三塊即可上手， 不必一開始就被龐大的工作量壓垮。這不只是訓練方法，更是一套降低流失率的留才設計。
她也重新設計排班制度：三小時一個班、彈性調整，讓打工的高中生與大學生能兼顧課業與工作； 時薪逐步調整到優於法定，並導入勞健保、團保、特休，最後做到比公部門更友善。
- 訓練模組化：先讓新人上手小任務，逐步擴張責任，降低挫折感。
- 排班小時段化：以學生與兼職情境為中心設計班表，提高可持續性。
- 福利具體化：薪資與保障（勞健保、團保、特休）要清楚、可比較、可感受。
林佳慧：「人才比食材更重要。沒有對的人，就算買到松露和和牛，也無法做出好料理。」
從陪伴到學習：顧問導入與國際舞台
隨著規模擴張，林佳慧開始導入外部資源。她請顧問進場，協助建立SOP、衛生制度與員工回饋機制， 並安排團隊見學，每年五到八次到外地參訪；她自己也持續進修，把外部所學帶回組織。 這段過程讓林聰明從「靠經驗撐住」轉為「靠系統前進」。
2018年，Netflix《世界小吃》到嘉義拍攝，隔年播出，讓林聰明一舉登上國際舞台。 對她而言，這是關鍵轉折：過去國際媒體幾乎不會報導嘉義，這次曝光讓她意識到， 不能只等人來，而是要學會主動曝光，並用品牌思維承接被看見之後的機會。
- 料理好吃是入場券，但制度與組織學習決定能否擴張與穩定。
- 顧問導入不是外包，而是把經驗轉成可複製、可訓練、可交接的流程。
- 見學與進修讓團隊形成共同語言，提升跨店協作與管理效率。
品牌再造：從嘉義走向永續
2019年，林佳慧成立品牌辦公室，讓行政與品牌專注規劃、第一線專注廚務與服務，組織開始更有系統地推進。 她帶領團隊積極參與市集與美食展，累積一次次舞台經驗；2021年跨出台南三井Outlet， 2023年再進駐台北101與南港LaLaport，與南部據點呼應。如今員工已突破百人，旺季更需動員超過150人。
她坦言，當人數突破三位數時，自然會感受到更大的社會責任。父母早年常僱用單親媽媽與弱勢青年，她延續這份理念， 希望把餐廳經營成「一個大家庭」。2024年，她宣布「ESG元年」，成立專責小組並發表報告； 適逢71週年，更策劃展覽，把老街、老車、老店文化納入，透過飲食把嘉義的過去與未來連結起來。
林佳慧：「永續不是上市櫃公司才需要，而是一種態度。」
信念：嘉義出發的百年承諾
走過二十年，林佳慧給自己的分數只有4.5分。但支撐她繼續走下去的，是「希望百年後，台灣的味道還能存在」的信念。 她說，飲食是最容易斷層的文化，如果沒有人記錄、保存，三代後就可能消失。 對她而言，林聰明不只是一間餐廳，更是一種文化責任；唯有能感動人心的品牌，才有可能在未來繼續存在。
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Q&A｜本篇內容延伸：接班、留才與品牌化怎麼做
Q1：家族企業接班，最常見的衝突點是什麼？
A：多半落在「做法不同」與「觀念不同」：採購斤數、流程、收銀結帳、報稅與發票等，都會牽動成本與習慣。建議先把爭議點拆成可討論的項目，從最能降低風險的正規化開始（例如發票、報稅、流程紀錄），用小步快跑累積互信。
Q2：餐飲業要留住年輕人，最有效的制度是哪一種？
A：以本篇案例來看，最有感的是「訓練模組化＋排班彈性化」。蛋糕哲學讓新人先做到、再做熟；三小時一班讓學生能長期兼顧。搭配薪資透明與福利到位，留任率會明顯提升。
Q3：什麼時候該導入顧問？會不會太早或太晚？
A：當你出現以下訊號，就適合導入：①店內靠「老員工記憶」運作，新人學很慢；②品質與衛生難以穩定；③人變多但分工更亂；④想展店卻不確定怎麼複製。顧問的重點不是取代團隊，而是把經驗轉為SOP與管理節奏，讓組織能放大。
Q4：上了國際媒體或爆紅之後，品牌最怕什麼？
A：最怕「承接不了曝光」：人力、流程、備料、服務與現場管理若沒制度支撐，容易造成品質波動與負評。建議先把高峰情境做成應對SOP（排隊動線、備料節奏、現場分工、客服處理），才能把短期流量變長期口碑。
Q5：餐飲品牌談ESG，具體可以從哪裡開始？
A：可以從三條線並行：①人：友善職場、照顧弱勢與公平制度；②食：食安衛生、供應鏈透明、減少浪費；③城：與地方文化連結（展覽、市集、地方共創）。ESG不是口號，而是把日常營運做成可被驗證、可被傳承的行動。
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