人物專訪・牛肉麵產業・經營策略

牛肉麵的風采與堅持：鄭正中理事長談台灣牛肉麵文化、產業推廣與開店經營心法

專訪人物｜台北市牛肉麵交流發展協會理事長 鄭正中

牛肉麵，是台灣最具代表性的國民美食之一。長年深植於台灣飲食文化，不僅是許多人日常熟悉的味道，也因獨特風味而受到國際旅客喜愛，知名度甚至足以與日本拉麵並駕齊驅。尤其台北市，更因人文交會與各地流派匯聚，發展出全台最密集、最具多樣性的牛肉麵版圖，成為許多台灣人共同的美食記憶。

台北牛肉麵的文化風采：從城市記憶走向國際知名

牛肉麵之所以能成為台灣的國民美食，不只是因為它好吃，更因為它長期伴隨著台灣人的日常生活。從街邊小店到老字號名店，牛肉麵不只是填飽肚子的餐點，更是一種陪伴城市成長的味道記憶。

其中，台北市在牛肉麵發展史上扮演格外重要的角色。這座城市匯集了來自大江南北、不同流派的牛肉麵風味，讓台北不僅擁有全台最高的牛肉麵店數與密度，也孕育出許多歷史悠久、口碑極佳的經典名店。這些店家與城市脈動緊密相連，早已成為許多台灣人共同的生活記憶。

即使牛肉麵節在台北市長柯文哲上任後停辦，台北市牛肉麵交流發展協會仍未停下腳步。鄭正中理事長始終堅持初衷，希望透過協會的力量，繼續推動牛肉麵相關活動，讓這項屬於台灣的重要美食文化持續被看見、被延續。

主動店訪、互助交流、資源共享：把店家帶進真正有用的協會關係

鄭正中理事長指出，牛肉麵多半屬於在地型小吃，許多店家規模不大，往往就是夫妻、父女，或者再多請一位助手一起撐起一家店。對這些老店家來說，每天忙於生計，要主動抽空來參加協會活動，其實並不容易。

因此，協會並沒有採取等待店家走進來的方式，而是反過來主動走出去。每個月安排店訪，到會員店家現場開理監事會，並邀請附近店家一起來參觀交流、品嚐與討論。因為每家牛肉麵口味都不同，現場就能直接針對湯頭、麵條、菜色與經營方式交換意見，讓交流更貼近實務。

這樣的作法也讓協會不只是名義上的組織，而是成為真正能幫店家解決問題的平台。若店家無法走出來，協會就走進去，協助店家在原物料、人力、半成品方案等面向找到更省力、更有效率的做法。例如提供肉品資源，或媒合更合適的供應方式，減輕店家營運負擔。

除了店家之間的互助交流之外，協會也會定期對供應鏈做更深入的了解。例如半年一次進行廠商專訪與電訪，接觸醬油、豆瓣醬、製麵廠、屠宰場等供應商，了解其衛生檢驗與品質狀況是否合格。從源頭把關，不只幫助店家更安心，也讓整體產業的專業度更往前提升。

提升專業素質、推動行銷曝光：讓牛肉麵店不只會煮，還懂得經營

鄭理事長提到，過去台北市政府舉辦十年的牛肉麵節，成功打響了牛肉麵的整體名氣。雖然後來停止舉辦，但仍可透過商圈產業補助案與其他資源，持續推動牛肉麵產業相關活動。即使經費有限，也可以依照手上資源，做出對店家實際有幫助的事。

在他的規劃中，協會不只是聯誼組織，更希望幫助店家補足專業與經營能力。許多牛肉麵店家也許是跟父母學、跟師傅學，手藝很扎實，但未必具備完整的餐飲專業訓練。例如丙級證照雖然不一定代表一切，但至少能象徵店家受過基本訓練，知道食品衛生、交叉污染、食材儲存與分類等專業知識。

因此，在第一年裡，協會便安排衛生講習、食品安全衛生、經營管理等免費課程給會員參加。鄭理事長認為，上課內容不必每一句都記住，但只要一百句裡面有一句是店家真正需要的，那他就可能因此願意改變，這樣就有價值。

到了第二年，協會則推動公益聯合行銷，爭取資源讓牛肉麵店家在新北投參與公益活動並增加曝光。透過這類活動，不只強化知名度，也建立正面形象，而這種形象本身，就是一種極具價值的無形資產。

從台北到全台：用協會力量把台灣牛肉麵產業整體做大

鄭理事長進一步表示，近期也規劃成立台灣牛肉麵產業協會，希望讓原本台北市層級的交流平台，延伸成全台灣產業整合的架構。未來，台北市牛肉麵交流發展協會與台灣牛肉麵產業協會將彼此互補：前者整合地方資源，後者則擴大爭取內政部、觀光局等更多全國性推廣資源。

對非營利單位來說，經費雖然不是唯一重點，但若沒有資源，很多事情確實無法推進。因此，協會希望透過雙軌並進的方式，把牛肉麵產業的推廣做得更完整，並讓台灣能夠擁有一個更具代表性的單一產品形象協會。

此外，協會過去也曾前往金門開會，討論如何運用酒糟牛發展牛肉麵，並延伸拜訪廈門相關廠商，研究代工、製作與互相支援的可能性。未來甚至希望能夠招收海外會員，讓牛肉麵不只在台灣內部形成整合，也能逐步向外拓展。

即使政府不再主辦牛肉麵節，協會這幾年仍持續創新調整，希望讓外界知道：牛肉麵的推廣並沒有停止，而且背後有一個持續為產業努力的協會存在。對鄭理事長而言，重點不只是辦活動本身，而是透過這些推廣，讓更多人知道牛肉麵產業是值得被支持、被整合、被長期經營的。

想開一家牛肉麵店，要怎麼開始？先從商圈分析做起

談到開店建議，鄭理事長認為，最重要的第一步就是商圈分析。包括人潮、地理位置、周邊競爭對手狀況，都是評估開店成功率的重要條件。若連商圈都沒看清楚就貿然開店，很容易一開始就走錯方向。

其次，就是品項規劃。鄭理事長提到，自己經營的牛肉麵其實有3到4個品牌，但賣的內容並不完全相同，關鍵就在於地域性差異。例如台北的牛肉麵口味較大眾化，但到了中南部，可能因部分族群宗教信仰不吃牛，因此在品牌命名與品項設計上就必須做調整。

在台北，店名可以直接寫牛肉麵；但在中南部，可能會改為某某麵食館，搭配北方麵食、水餃等更廣泛的品項。若只用「牛肉麵」當主打名稱，可能反而限制點餐機會，降低市場彈性。

他也提醒，在目前經濟較緊縮的情況下，即使有人潮，也不一定代表就有錢潮。顧客的消費模式正在改變，有些人可能會轉向便利商店解決一餐，因此店家在規劃時，必須把市場、品項、族群與地域一起納入考量，才能更精準地研擬菜單與行銷方式。

行銷有方法，獲利有秘訣：牛肉麵店的經營不能只靠好吃

在行銷方面，鄭理事長分享，自己經常會先透過試營運做折扣，再正式開幕或接續舉辦不同活動。因為對新店來說，曝光是必要的，不能只期待顧客自然上門。像他曾經做過「八八節父子同行、爸爸免費」這類活動，搭配媒體報導與節慶話題，就能形成較持續的曝光效果。

但他也指出，牛肉麵這個品類和一般小吃不同。許多小吃講求薄利多銷，靠高 CP 值與高翻桌率撐起營收；例如大腸麵線外帶也不太影響口感。但牛肉麵不一樣，現煮才好吃、不夠熱不好吃、外帶麵容易糊、湯也容易失溫，因此在經營模式上，必須特別重視出餐速度與內用體驗。

以中午尖峰時段來說，牛肉麵能做一翻、兩翻就已經很不錯，因此座位規劃特別重要。至少要有35到40個座位，才能在翻桌率上保有一定優勢。若座位太少，即使來客不錯，也很難把營收撐起來。

而要讓牛肉麵店翻桌更快，關鍵就在於出餐效率。這又會回到菜單設計與食材選擇，例如採用哪種麵條可以煮得更快、哪些品項可以更順利搭配出餐節奏。只要出餐夠快、座位夠多，就更容易接上第二輪客人，進一步提高營運效益。