從路邊攤到連鎖企業，鬍鬚張寫下百年經營藍圖

專訪張永昌董事長，談鬍鬚張百年經營的決心。從路邊攤到連鎖企業，口味成功、管理成功、複製成功、跨國成功，這些成績並非一蹴可幾，而是一連串正確選擇與長期堅持的結果。

張永昌董事長指出，企業若要追求永續生存，不能只依靠單一產品或短期業績，而必須從「產、銷、人、發、財」五個核心面向同步建立。也就是說，從產品品質、生意模式、人才培育、研發布局到財務紀律，都必須成為企業前進的支柱。

生產：從好的產品出發，再用制度守住品質

57年前，創辦人張炎泉為了養家活口，從木工轉行經營魯肉飯路邊攤。雖然是半路出家，但也因此比別人更願意學、更願意改。當時大稻埕酒家、舞廳林立，許多大廚下班後都會到他的攤位吃宵夜，也不吝指點料理技巧，例如魯肉要選用更好的部位、豬皮要先用火燒除毛等。張炎泉總是虛心受教，聽完隔天立刻修正，再請對方繼續指教。

這種不斷修正、反覆優化的精神，逐步累積成為鬍鬚張日後的美味基礎。也因為生意太好、每日忙碌、睡不到四小時，疏於整理鬍鬚，「鬍鬚張」這個名號才逐漸傳開。

但張永昌董事長深知，好吃只是起點，穩定才是企業化的關鍵。因此，鬍鬚張在品牌擴張過程中，持續導入ISO9001、HACCP與最新的ISO22000等國際食品安全與品質管理制度，目的就是讓中央廚房與整體供應品質維持一致。

尤其是HACCP制度，需要依照產品製造過程，逐步檢驗可能出現的食品安全風險、設下管理控制點，這對中式餐飲來說更是高門檻挑戰。鬍鬚張能夠做到，不只是為了符合法規，更是為了建立品牌長期信任。

此外，1997年張永昌參加經濟部中小企業課程後，清楚察覺加盟體系若品質無法一致，將嚴重危害品牌形象，因此毅然決定關閉體質不良的加盟店，改以直營與內部系統化管理為主，讓品牌在擴張過程中，仍能守住品質底線。

行銷：從環境升級開始，讓顧客真正感受到品牌價值

張永昌認為，行銷不只是廣告與宣傳，更是顧客從踏進店裡那一刻起，對品牌的整體感受。鬍鬚張的革新，正是從店面經營開始。

他花了兩年時間，才說服仍習慣流動攤販模式的父親，租下寧夏夜市店面。1979年，第一家鬍鬚張魯肉飯正式開門營業。有了固定店面，品牌才能有更穩定的營業模式與顧客體驗。

後來，他又花了近三年的時間，才讓父親同意安裝冷氣，讓鬍鬚張成為台北市第一家裝設大型冷氣的小吃店。這項在當時看似大膽的投資，直接改善夏季顧客滿頭大汗用餐的不適感，也讓品牌形象與消費體驗產生關鍵轉折。

結果證明，這不是浪費，而是高效率的投資。裝設冷氣後，業績成長約四倍；到了1984年，單月業績已超過新臺幣10萬元。之後再加裝洗碗機與發票機，不僅提高營運效率，也讓管理更加制度化。

這些決策的本質，就是鬍鬚張早期的品牌升級。在那個年代，願意投資用餐環境、願意導入設備、願意優化流程，本身就是一種前瞻的行銷思維。因為真正的品牌，不只是把產品做出來，而是讓顧客願意一次又一次走進來。

人力：知人善用，培養代理人，才能把企業做大

餐飲業要從單店走向連鎖，最大的關鍵之一，就是人才。1986年，張永昌以誠懇態度，開出年薪五百萬元，邀請曾成功輔導多家知名企業的前震旦行總經理張燦文擔任顧問，替鬍鬚張擬訂戰略，導入責任中心制度，為日後的連鎖發展打下基礎。

當時創辦人張炎泉擔心家計有風險，堅決反對，但張永昌一句「驚驚袂著等」，最終說服父親。這也讓鬍鬚張開始擁有更完整的經營計畫書、目標管理、責任中心制度、人事獎懲辦法、商標設計與CIS系統。

張永昌也坦言，張燦文帶來的不只是制度，更是視野與格局的改變。他讓自己有了學習的目標，也在不斷閱讀、內省與修正中，放下自我成長的阻力。張永昌直言：「副董張燦文是鬍鬚張從路邊攤變成跨國連鎖店的最大功臣。」

對於企業用人，張永昌特別提到美國太空總署NASA透過博物館開放教育，培育未來太空人才的啟示。他認為，一家公司要強大，不能只靠一個老闆，而是要有足夠多的替手、代理人，並且用兩個世代以上的眼光去培養人才。

因此，鬍鬚張相當重視員工向心力，並將其視為永續資產。品牌善用中高齡者的社會經驗，提高顧客滿意度，同時重視員工福利與工作尊嚴，讓員工從心底認同自己在鬍鬚張服務的價值。這不只是用人，更是把人留住的關鍵。

研發：永遠為下一次競爭與危機預作準備

真正有競爭力的企業，不是在危機來時才臨時反應，而是在危機來之前，就已經準備好下一步。1997年3月20日，臺灣爆發口蹄疫，以豬肉為主要商品食材的鬍鬚張受到重大衝擊。隔日幹部立刻開會研擬對策，並決定在7天內讓雞肉飯上市。

這樣的效率在外界看來幾乎不可思議，但背後真正的原因是：雞肉飯、牛腩飯等非豬肉產品，早在危機發生前就已經完成研發準備。這也說明鬍鬚張對研發的理解，不只是新品開發，而是一種面對未來變化的企業準備。

為了健全公司管理體制，鬍鬚張逐步建立龐大的品質管理系統，包括食品安全衛生管理系統認證ISO22000、服務手冊、TTQS人才發展品質管理系統等。整體品質系統共涵蓋2296份文件，橫跨人力資源、品質與食品安全、服務標準、訓練品質與財務管理。

這樣的做法，代表鬍鬚張不再只是賣一碗魯肉飯，而是把知識、流程、管理與訓練全面產業化，並一路以麥當勞作為企業標竿，持續擴大事業規模。

除了內部系統升級，鬍鬚張也積極推動品牌年輕化。2008年與日本潮流服飾品牌Pizza Cut Five合作，推出10款以鬍鬚張商標為主題的T恤，讓傳統餐飲品牌以不同方式走進年輕族群視野。這不只是聯名，更是一種品牌語言的更新與延伸。

財務：當省則省，當用則用，才能撐起長期發展

財務紀律，是鬍鬚張得以穩定成長的重要核心。張永昌董事長生活樸實，不住豪宅、習慣惜物愛物，對理財有一套很清楚的原則：「勤勞賺、懶得花」、「積少成多必有大用」，但金錢仍要當省則省、當用則用。

1992年，鬍鬚張原有中央廚房因噪音與衛生問題，連續遭稽查開罰。當時若中央廚房停擺，等於企業命脈受創。在外界仍有疑慮的情況下，張永昌力排眾議，決定超貸6千萬元到五股買地蓋中央廚房。隔年，再投入近2億元打造中央廚房正式運作，估計可承擔77家門市的食材供應與配送。

這筆投資金額龐大，但對張永昌而言，這不是衝動，而是企業要走得更遠必須做的事。財務管理不該只是省成本，而是要懂得在真正關鍵的節點，做出足以改變企業命運的決策。

在資本與獲利分配上，鬍鬚張也延續創辦人張炎泉的精神，強調「鍋裡有，碗裡就有」。公司賺錢後，追求共好雙贏，分階段邀請員工幹部入股，讓利潤與夥伴共享。

鬍鬚張不急於上櫃上市擴張資本，而是選擇用穩定、紮實的方式經營，讓內部實力成為品牌真正深厚的資產。這也說明，百年企業要追求的，不只是規模的快，而是根基的穩。

堅持，才是走向成功最近的距離

回顧鬍鬚張一路走來的關鍵節點，無論是頂著鄰近攤商閒言閒語裝設冷氣、用驚人成本挖角專業管理人才、收回加盟嚴控品質、傾盡家產打造中央廚房，每一步都不是輕鬆的選擇。

但也正是這些選擇，讓鬍鬚張從一家路邊攤，逐漸成長為具備管理系統、品牌力與跨國視野的連鎖企業。張永昌董事長用過來人的經驗再次印證：企業要成長，常常得先打破原有習慣與舒適圈，才能真正建立新格局。

正如《易經》所說的「不破不立」，鬍鬚張的成長歷程，就是一場不斷打破舊思維、建立新制度的實踐。而在這條路上，真正讓品牌走得穩、走得遠的，不只是聰明，而是始終如一的堅持。

Q&A：鬍鬚張百年經營的關鍵問題整理