開店成功必徹底執行步驟：估算損益平衡點，才能穩扎穩打開出賺錢的店

主題｜餐飲開店財務規劃・損益平衡估算・營收預估・成本控管・新店投資評估

也許您正準備開一家新店，也可能正在思考第二家店究竟該走直營還是連鎖加盟。但不管是哪一種情況，若想開出一家真正賺錢的店，做帳與損益估算都是一定要徹底執行的步驟。因為只有從較精確的帳目與預估中，才能推算出損益平衡點，進一步判斷想投資的新店到底能不能做、哪裡還需要加強、經營模式是否需要先修正。

對餐飲業來說，從帳目來做理性經營，往往是最穩扎穩打的方式。因為開店不是只靠熱情與想像，而是要把成本、營收、毛利、回本時間與投資報酬率都看清楚。當這些數字夠清楚，老闆才能更有把握地做出正確決策。

開店前先算損益，不是保守，而是對自己負責

很多人想開店時，往往最先想到的是地點、產品、裝潢與市場機會，但真正能決定一家店能否撐下去的，往往不是表面熱度，而是損益結構是否合理。尤其當你要開新店、開第二家店，甚至正在思考未來是否發展連鎖時，更需要先用數字來判斷，這個模式究竟值不值得投資。

所謂損益平衡，並不是會計人才需要懂的事，而是每一位老闆都必須掌握的基本經營能力。因為當你知道一間店每個月固定要花多少、至少要做到多少營業額才不會虧，才有辦法真正看懂這家店能不能活、能不能賺、值不值得做。

人事費用一定要先估算清楚

對服務業來說，最大的固定成本之一，就是人事成本。有些讀者可能會疑惑，人事明明是流動的，為什麼能算固定成本？其實經營者要看的，不是某個人有沒有來，而是這家店在正常營運下，內外場總共需要多少人力、每個班別要怎麼配置、又要分成哪些職級。

當這些條件先被盤清楚之後，再去參考市場上相似工作的薪資行情，就能把原本人事上的不確定性，轉化成相對穩定的開銷預估。這樣做的好處，不只是在財務規劃上更清楚，也能讓同一職級該給多少薪資更有標準，避免相同職等卻薪資不同，造成內部不安與人事問題。

另外，別忘了把獎金也一併納入預估。若是新店，先抓約10%的獎金預估，通常不會差太遠。因為很多店表面上把薪資算進去了，但獎金與激勵制度沒估，最後一樣會讓整體人事成本失真。

管銷費用中，盤損是最不能省略的一環

所謂管銷費用，就是營運一家店時所需要承擔的各種費用，當然也包括前面提到的人事費。但在許多店家實際經營時，最容易被低估甚至忽略的，往往就是盤損。

盤損未必都能在開店前算得非常精準，很多時候確實需要依靠業主本身的經營經驗提撥估算。不過，即使不容易抓準，也絕對不能省略。因為盤損往往就是一間店最後損益到底能不能平衡的關鍵點。

也就是說，當你在試算一家店的損益時，如果其他費用都抓進去了，卻唯獨沒把盤損估進來，那最終的獲利數字看起來很可能比實際更漂亮，等真正開店後才會發現，明明營業額不差，淨利卻始終沒有想像中高。

餐飲營收不難算，但要算得準，其實並不容易

談完花費之後，接下來就必須進入營收預估。相較於成本，餐飲業的營收邏輯其實不算複雜，主要就是看來客數與客單價。但真正難的地方在於，這兩個數字若沒有經驗與依據，很容易高估，進而讓整體投資判斷失真。

尤其是對第一次開店，或是想進入新商圈的經營者來說，最常見的錯誤就是用主觀感覺預估生意，例如「這區很多人」、「這邊應該會不錯」、「感覺假日一定很多客人」等等。這些想法不能說完全沒用，但若沒有實際數字支撐，就不夠可靠。

準確預估來客數與客單價，是營業額推算的核心

如果您本身還沒有足夠的開店數據，這裡有一個相對簡單、也比較實際的估算法。就是親自到想開店的商圈附近，尋找賣類似產品、類似價格區間的店家，最好是有開發票的店，並且在開店後與打烊前各去消費一次，取得兩張發票，再比較發票號碼之間的差異。

透過這個方式，就有機會大致推估出一天的來客數。更重要的是，這個動作不能只做一次，而應該平日與假日都分開做，才能進一步掌握平日與假日之間的來客差異，讓每月來客數的估算更接近真實狀況。

當來客數有了基礎數字後，接著就要依照產品狀況與售價，模擬可能的客單價落點。這裡建議預估時要保守一些，因為客單價一旦抓得太樂觀，後面的營收試算就會全部被拉高，看起來很漂亮，實際上卻未必做得到。

老闆一定要牢記的幾個損益核心概念

我們知道，多數餐飲老闆其實都很忙，也未必每個人都懂完整會計制度。但即使如此，以下幾個和損益有關的概念與公式，仍然一定要記在心裡。因為只有知道這些數字代表什麼，老闆才會真正看懂損益表，不會只是看營業額高不高。

這些公式之所以重要，是因為它們不只是財務計算工具，更能幫助你判斷這家店到底是產品結構有問題、成本控制有漏洞，還是投資額與回收期根本不合理。換句話說，老闆如果只看營收，不看毛利與投報率，就很容易以為店有在賺，實際上卻只是看起來很忙而已。

餐飲業損益宜估算兩年，重點在於能不能攤平開辦費

不同產業對於新事業損益平衡的看法並不相同。有些產業看三年，有些甚至會看五年、十年後能不能達到單月損益平衡。但餐飲業因為市場變化快、競爭激烈、消費習慣易變，因此通常會以兩年作為一個較務實的觀察區間。

所謂的損益平衡，簡單來說，就是看多久能把開辦費用，也就是前期投資，慢慢攤平。如果以兩年來看損益，就是看24個月所累積的淨利，能不能大於開辦費用。若可以，通常就代表這筆開店投資值得做，後續經營只要持續優化，未來才有機會越來越好。

也就是說，當你在評估一家新店值不值得投資時，不能只看每月可能賺多少，而是要把整體總投資額也放進來一起看。若24個月下來，淨利還是無法攤平開辦費，那這家店的投資風險就相對較高。

老闆別忘了，自己的薪水也要算進去

餐飲業在估算損益時，有一個非常常見、卻也非常危險的盲點，就是人事費裡面常常沒有把老闆自己的薪水算進去。很多人會覺得，反正自己是老闆，暫時不領薪也沒關係。但若是站在投資是否合理的角度來看，這樣的算法其實會讓整個損益判斷失真。

因為假設一家店好不容易做到兩年損益打平，看似把前期投資拿回來了，但如果這兩年老闆實際上都沒有把自己的薪資算進成本，那麼真相很可能是：老闆只是把兩年前投進去的錢慢慢拿回來，但這兩年其實沒有真正賺到錢，甚至連生活費都是另外支出。

這種情況下，很多老闆最後就會發現，新事業不只勞心勞力，還可能傷財。因此，若在開辦新店時就把損益抓得夠精，把老闆薪資也一併估進去，往往就能更早看出問題。也許只要稍微調整經營模式、修正產品內容、重新盤整成本結構，就能讓原本邊緣的計畫，變成真正有機會成功賺錢的事業。

算得精，才有機會把店開得穩、開得久、開得賺

開店從來不是靠膽子大就會成功，而是要把每一個步驟都做紮實。從人事費、管銷費、盤損，到來客數、客單價、毛利率、投資報酬率，再到兩年內能否攤平開辦費，這些數字看似理性，實際上正是幫助老闆避開風險、穩定前進的最好工具。

當損益抓得精，很多問題其實在開店前就看得出來。 也許只要稍微調整方向，就能讓原本模糊的開店計畫變得更踏實，也更有機會真正開出一家賺錢的新店，進一步擁有屬於自己的穩定事業。