鬍鬚張 張永昌：無止盡學習，才能掌握未來
從台北雙連路邊攤起家，到成為台灣最具代表性的魯肉飯品牌之一，張永昌一路走來，靠的不是幸運，而是持續學習、尊重專業、制度管理與品質堅持。對他而言，遇到阻礙不是停下來，而是調整路線；只要方向不變，每一條路都能走到目標。
讓全世界都認識魯肉飯，起點卻是最平凡的路邊攤
民國49年，張炎泉在台北市民生西路、雙連派出所對面的路邊擺起小攤，專賣魯肉飯與滷豬腳。那時候的鬍鬚張，還沒有如今大家熟悉的品牌名，也和多數路邊攤一樣，只是為了生活而努力撐起的一門小生意。
當時張永昌只有6歲，除了學校，小攤就是他生活的全部。他很早就感受到，攤販在那個年代的社會地位並不高。除非是為了承接家業，否則很少有人會認為這樣的一技之長，未來能發展成真正的事業。
也正因為如此，張永昌對於成長、翻轉與自我要求有著更深刻的體會。他曾提到，從自卑到自立自強，關鍵不是逃避自己的出身，而是堅守本分，並從本分裡找到本事。這句話，不只是他的成長經驗，也成為日後鬍鬚張經營精神的重要底色。
真正的品牌，不一定從光鮮亮麗開始，而是從願意把小事做到極致開始。
鬍鬚張的起點雖小，但張永昌很早就知道，唯有不斷學習，才能把一門手藝變成一份事業。
貴人們成就今天的鬍鬚張
鬍鬚張能有今天的規模，張永昌始終認為，絕對不是靠一家人的努力就能完成，而是一路上有許多貴人相助。創業初期，攤位每天都面臨被驅趕的壓力，直到一位好心的鐵工廠老闆願意提供門前騎樓，張家的生意才終於不再漂泊。
然而，命運的考驗並沒有停止。民國64年，一場大火燒毀了張家七口居住的房子，幾乎一無所有，只剩下賴以維生的攤子。那段最艱難的時期，供應商願意讓他們賒帳進料，才讓一家人撐過難關。
除了這些雪中送炭的幫助，張永昌也特別提到幾位影響鬍鬚張的重要人物，包括五月花、月世界的總鋪師，以及一路支持的老客人。其中最令人印象深刻的，是一位總是上門挑剔與批評的客人。面對這樣的顧客，張炎泉並沒有生氣，反而虛心請教、慢慢調整。也因為看見這份誠意，那位亦師亦友的客人竟連續三年幾乎天天來店指點，最終幫助鬍鬚張磨出如今大家熟悉的黃金比例魯肉飯。
後來才知道，這位客人正是黑美人大酒家的總鋪師，而「鬍鬚張」這個稱號，也正是他順口叫出來的。某種程度上，品牌名字的誕生，本身就是一段被看見、被認可的歷程。
一步步改變，品牌輪廓才會慢慢長出來
24歲剛退伍的張永昌，開始更積極思考鬍鬚張的未來。他花了兩年時間說服父親，把原本的路邊攤搬進店面，這個決定看似只是換個地方做生意，實際上卻是經營思維的重大轉折。
進入店面後，備料、熬煮與販售空間得以分開，座位增加了，過去因設備雜亂、清洗耗時、攤車推來推去而產生的人力與時間成本，也獲得改善。為了分攤風險，一開始先與其他攤商合租空間，等到營運穩定後，才再承租下整個店面，並透過增加燈管讓空間更明亮，改善整體用餐感受。
這些改變只是第一步。接下來，張永昌又持續推動更多看似「不必要」的小改造，例如裝設冷氣、要求員工穿制服、建立人事休假制度。對父親而言，一間只是賣魯肉飯的小店，似乎沒有必要談什麼規模化、精緻化與服務升級；但張永昌願意耐著性子，花數年慢慢說服父親。
最終事實證明，每一個小細節的改變，都實實在在地帶動來客數與業績成長。這也讓鬍鬚張從一間小吃店，開始逐步長出品牌輪廓。
以大企業、集團當鏡子，才能知道自己還差多遠
張永昌的成長，很重要的一點在於他不把自己局限在「我只是賣魯肉飯的」。他相信，任何產業都能成長，前提是你願不願意走出去學。
當時海霸王的莊大德邀請日本顧問團來台，為自家員工進行教育訓練，也特別邀請少數餐飲經營者參加講座。張永昌因這個機會接觸到更多經營管理觀念，之後也持續參與各種課程，甚至研讀心理學相關書籍，讓自己對管理、服務與人性有更深理解。
民國73年，麥當勞正式進入台灣，對整體餐飲產業帶來巨大衝擊。張永昌與老主顧、新東陽董事長麥寬成，相約前往民生東路的第一家麥當勞參觀。當他看到對方把品質、服務、衛生視為經營理念與價值時，回家後便立刻問父親：「鬍鬚張的理念是什麼？」
張炎泉沒有被問倒，而是很清楚地回答：「嚴選食材、真材實料，做自己敢吃的給顧客吃；廣納雅言、贏得人心；顧客至上、童叟無欺。」這番話，後來也成為鬍鬚張持續前進的重要信念。
尊重專業，建立制度，才有辦法從一家店走向企業
每當父親好不容易接受一項改變，張永昌就會再往前推進一步。他不只希望改善單店經營，更開始思考：如果家裡兄弟都擠在同一家小店裡，未來該怎麼發展？如果想招募到好員工，又該如何給他們看得見的未來？
因此，他大膽提出要開十家分店的構想。即使分店提議一開始遭到拒絕，他仍持續說服父親，希望花高薪聘請顧問，協助建立會計制度、人事制度與倉庫管理制度。最終，父親終於點頭。
經過三個月的顧問輔導與教育訓練，鬍鬚張開始建立更清楚的人事與庫存管理，塑造學習型團隊。損益表的建立，讓成本與利潤一目了然；職務職能評核、升遷制度、職務代理與工作輪調，也逐步讓團隊進入更制度化的狀態。
更重要的是，張永昌不再讓家族成員全面占據第一線核心位置，而是把重要職務交給真正有能力的工作人員，讓家族退居第二線，凝聚更大的向心力。當時即使仍只有一間店，鬍鬚張員工人數已高達52人，這也促使他進一步聘請顧問，建立責任中心制度、年度計畫表與經營方針，並學習經營權與所有權的分工。
在張永昌看來，真正強大的經營團隊，必須建立在幾個關鍵基礎上：相信專業、任用適合的人、財務透明、利益分享與共同願景。 這些觀念在今天聽來理所當然，但在當時對一家傳統小吃店來說，其實是非常前衛的想法。
從家族小吃攤走向企業，關鍵從來不是多開幾家店，而是先學會制度化。
沒有制度的擴張，只會放大問題；有制度的成長，才有機會變成品牌。
穩紮穩打，品質至上，才有資格談永續經營
直到民國76年，張永昌才終於如願開出分店。但他也很快發現，開店從來不是最難的，最難的是把每一家店都經營好。因為一家店裡最關鍵的，始終還是人。從招募、訓練到留任，都是非常漫長且不能急的事。
如今鬍鬚張全台約有五十間分店，最遠卻只到新竹，而且全部採取直營模式。這樣的節奏看似保守，但其實是張永昌深思後的選擇。過去鬍鬚張曾有十多年的時間開放加盟，但由於無法給消費者一致承諾，品質參差不齊，也衍生了不少紛爭，因此最終在民國93年結束所有加盟店。
這個決定說明了一件事：對張永昌而言，擴張從來不是唯一目標，一致品質與品牌信任才是更重要的核心。五十多年來，鬍鬚張的步調雖慢，卻始終專注地往永續經營的方向前進。
近年來，鬍鬚張也持續以更年輕的方式升級品牌，例如與潮牌Pizza Cut Five合作，推出潮流制服與延伸包裝，讓品牌形象年輕化，也讓員工形象更貼近新世代。此外，又在五股設立中央廚房，進一步提升各分店餐點品質的穩定度。
從一碗路邊攤魯肉飯，到成為國際旅客也認識的台灣代表料理，張永昌所做的，不只是把品牌做大，而是把一項平民小吃，做成值得全世界認識的台灣味。
無止盡學習，才真的有能力掌握未來
張永昌常以「習慣於不習慣」來勉勵自己，也用「不二次，不二過」提醒自己不要在同樣的地方犯同樣的錯。他認為，專業必須靠堅持才能長出重量，而真正有能力掌握未來的人，一定是願意不停學習的人。
這份學習，不只是上課、讀書或吸收新知，更是一種面對變化時不抗拒、不自滿、不停止優化的態度。也正因如此，鬍鬚張才能從最基層的小攤出發，長成一個兼具傳統底蘊與現代制度的餐飲品牌。
Q&A｜鬍鬚張張永昌經營哲學常見問題
Q1：鬍鬚張最早是怎麼開始的？
鬍鬚張最早起源於民國49年，由張炎泉在台北雙連一帶擺設路邊攤，販售魯肉飯與滷豬腳。當時並沒有正式品牌名，是在後來逐步發展與被顧客認可的過程中，才慢慢形成今天的品牌輪廓。
Q2：張永昌為什麼一直強調學習？
因為他認為，餐飲經營不能只靠經驗，更要持續吸收新觀念。從參與管理課程、觀察麥當勞，到聘請顧問建立制度，張永昌相信只有無止盡學習，才有能力面對未來變化。
Q3：鬍鬚張是怎麼從小吃攤走向品牌化的？
關鍵在於持續改變，包括搬進店面、改善動線、裝設冷氣、推制服、建立制度、提升服務，以及後來發展直營分店與中央廚房。這些看似零碎的小改變，累積起來就形成了品牌升級。
Q4：為什麼鬍鬚張後來選擇全面直營，而不是持續加盟？
因為加盟雖然能快速擴張，但若無法保證品質一致，就容易損害品牌信任。鬍鬚張曾開放加盟十多年，最後因品質參差不齊與管理困難，決定結束加盟體系，回到更能掌控品質的直營模式。
Q5：鬍鬚張經營成功的核心是什麼？
核心在於品質堅持、制度管理、尊重專業與持續學習。張永昌不只把魯肉飯做好，也把人才、財務、營運與品牌長期發展一起思考，這才讓鬍鬚張走得穩、走得久。
Q6：這個案例對其他餐飲品牌有什麼啟發？
最大啟發是，傳統小吃也能做成有制度、有高度的品牌。關鍵不在品類大小，而在經營者有沒有願意學習、願不願意改變，並且能不能把小細節一步步累積成大差異。
