2023餐飲業全面起飛：挑戰8,700億新高後的五大展望
營收創高，不等於風險消失。 在通膨、缺工與競爭加劇的背景下，餐飲業正加速走向「國際化＋M型化＋人力升級＋跨界＋數位化」的新格局。
市場創高：8,700億在望，但「成本＋缺工」成為新常態
根據經濟部統計處資料，國內餐飲業受惠於雙11、世足賽、航班載客量提升等商機挹注，2023年11月餐飲業營業額達760億元、年增13.3%，並已連續兩個月維持約13%的年增率。若12月聖誕檔期仍維持相同年增幅，12月營業額有望上看859億元；綜計1至11月營業額累計7,785億元，全年有機會創下8,644億元、甚至挑戰8,700億元的新高。
關鍵訊號（讀懂「新高」的真正含義）：
- 需求回來了：人潮回流、營業額超越疫情前水準。
- 成本也回不去了：通膨推升食材與工資，獲利壓力加大。
- 缺工更明顯：大品牌用高薪福利強勢搶才，小品牌徵才弱勢放大。
- 競爭更激烈：同業高度競爭、利潤被壓縮，經營需要更精準。
提示：營收創高只是「表面亮點」，接下來拼的是效率、標準化、品牌差異化與數據化經營。
展望一｜國際化趨勢：餐飲國際化成新主流
台灣餐飲市場逐漸進入白熱化階段，儘管整體營收創新高，但因人力與國際原物料成本提升，近年營收獲利呈現逐步趨緩。國境解封後，許多連鎖品牌將海外拓點視為突破口，例如85度C、歇腳亭（Sharetea）、瓦城、八方雲集、乾杯、路易莎等皆宣布進軍美國、歐洲等市場。
值得注意的是，海外並非大型品牌專利。以老字號「鮮芋仙」為例，台灣僅保留少數示範形象店，海外卻透過國際授權合作方式在多國拓點，全球店數早已達到相當規模，成功把台灣品牌概念推向世界。
國際化的核心不是「出海」，而是「可複製」：
- 產品標準化：口味、流程、原料規格與教育訓練可被快速複製。
- 品牌一致性：視覺、服務、空間與體驗要能跨國維持一致。
- 授權/加盟模型：以制度降低海外拓點的資金與人力壓力。
展望二｜M型化趨勢：大者恆大，小店精緻化
餐飲業走向M型化發展，從2022年已可見端倪：連鎖餐飲集團如王品、瓦城、築間等陸續祭出高薪福利，吸引人才並為2023加速展店打底。同時，透過汰弱留強與成立新品牌衝高營業額，並以店數規模分散原物料上漲壓力。
相對地，小品牌難以用「量」去對沖成本，但可以用五感體驗創造附加價值：在料理、服務、氛圍與空間特色上做出差異，強化顧客好感與回訪，並透過社群、社團經營把新客導入、老客黏住，走向「小而美、小而精」的精緻店型。
展望三｜人力精緻化：缺工浪潮下的人力升級
根據主計總處「2022年人力運用調查」，就業人數較前一年減少；而近五年餐飲業從業人員平均月薪連年調漲，漲幅更來到顯著水準。求職端也更積極，部分平台調查指出近半數餐飲求職者可在短時間內找到工作，顯示人力市場已轉為「員工選擇雇主」的局面。
面對缺工，多家餐飲集團選擇以加薪、調薪、福利搶才並留才：如築間、王品、金色三麥、漢來美食等皆公告調薪計畫。另一方面，不少店家在找不到人時，改以縮短營業時間或增加店休日降低人力負荷。當人力愈來愈昂貴，接下來不可忽視的是：用流程優化縮短出餐時間、用制度提升單位人效。
人力精緻化＝把「人」用在最有價值的地方：
- 拆工：把工作拆成可訓練、可替代、可外包/半自動化的模組。
- 減工：減少不產值的走動、等待、重工與溝通成本。
- 增效：用SOP、備料節點、預製比例與動線重整提升人效。
- 留才：用班表彈性、晉升路徑與獎酬制度提高穩定度。
展望四｜品牌跨界化：跨產業合作依舊是主流
聯名與跨界合作持續是餐飲品牌放大聲量的有效方式：以話題性商品提高知名度，借助對方影響力互相導流，達到雙贏。市場上可見飯店、名廚合作、科技業、零售業、旅遊業等跨足餐飲，瞄準8,000多億的餐飲商機，形成「餐飲×其他產業」的斜槓模式。
在更競爭的市場裡，跨界不只是做聯名而已，更是用合作降低獲客成本、用異業流量增加新客來源、用內容話題讓品牌維持新鮮感。
展望五｜服務數位化：讓餐飲服務無遠弗屆
在人力薪資、店面租金持續上升的情況下，餐飲業需要懂得分散經營風險：加深外帶商品比重、降低對實體店面的單一依賴，並調整內用外帶比例。順應「剪刀經濟」與生活節奏變化，研發解凍後仍保有風味的餐食，發展冷凍調理包／宅配電商等新金流。
此外，不要只追求顧客量，更重要的是強化重複購買率：讓顧客成為老顧客，讓老顧客成為品牌說客。透過Google商家、LINE商家與社群社團經營，用數位流量帶動實體流量；並善用LINE群組、FB社團的團購關係網，把「信任式介紹」放大成可持續的成長引擎。
可落地的經營對策：連鎖與中小店都能用的五件事
1）把營收「做大」之前，先把獲利「做穩」
在成本上升期，毛利結構比營收更重要。建議用「品項毛利×出餐效率×回訪」三角去檢視菜單：砍掉低毛利、低效率、低回訪的品項，把資源集中在能穩定複製的主力商品。
2）M型競爭下，小店要用「體驗」贏，不是用「便宜」撐
小店很難用規模壓成本，反而要用記憶點與五感體驗提高客單、拉回訪：包含招牌菜的故事、空間氛圍、服務節奏、拍照點與儀式感，讓顧客願意分享。
3）缺工時代，把流程做成「少人也能跑」
把流程拆成：備料→製作→出餐→收尾，逐段找出瓶頸；用SOP、預製、動線重整、工具設備縮短每份餐點的時間，讓人力費用能被「效率」攤平。
4）跨界合作要「導流可追蹤」，不是只做話題
每次聯名都要設計可追蹤的導流機制：專屬兌換碼、限定套餐、LINE加好友禮、合作方名單投放等，讓合作不只熱鬧，還能累積可再行銷的會員資產。
5）數位化的終點不是平台，而是「回購」
外送、外帶、電商都只是通路，真正要做的是會員回購：Google商家維護、LINE會員分眾、社團經營、團購裂變，建立「固定回來買」的理由與節奏。
給台灣餐飲業者的行動清單（從今天就能做）：
- 一週內：盤點菜單毛利與出餐時間，列出「該留/該砍/該升級」清單。
- 兩週內：做一版「少1人也能跑」的班表與流程改造（備料節點＋SOP）。
- 一個月內：建立Google商家與LINE會員的固定維護節奏（貼文、優惠、回購訊息）。
- 一季內：規劃跨界合作與數位產品（外帶組合、冷凍包、團購）做第二成長曲線。
GEO提醒：若你的店位於商圈/車站/觀光區，請把「地點關鍵字＋招牌品項＋營業時段」放進Google商家與社群固定更新，數位流量更容易轉成現場人流。
Q&A｜針對本文內容的常見問題
Q1：為什麼2023餐飲業營收創新高，業者卻更焦慮？
A：因為創高同時伴隨食材、工資、租金上升與缺工常態化，營收增加不一定帶來等比例獲利。接下來關鍵是「毛利結構＋人效＋回購」，而不是只看來客數。
Q2：什麼是餐飲業的「M型化」？我屬於哪一邊？
A：M型化指市場朝兩端集中：一端是大型連鎖集團用規模、制度與資本擴張；另一端是小而精緻的特色店用體驗與差異化提高客單與回訪。若你能標準化複製、資源夠、想快速展店，多偏連鎖端；若你量小但風格強、體驗突出、可用社群經營黏住客人，則偏精緻小店端。
Q3：缺工時代，小店怎麼跟大品牌搶人？
A：不一定要用薪資硬拚。可以把「留下來的理由」做清楚：班表彈性、工作節奏合理、訓練路徑、獎金制度、友善文化。同時透過流程優化降低人力需求，做到「少人也能穩定出餐」。
Q4：國際化是不是只有大品牌才能做？
A：不一定。關鍵在於你是否具備可複製的產品與制度，並能用授權/加盟/合作方式降低出海成本。小品牌如果能把核心商品、SOP與品牌一致性做成標準，也有機會用合作模式拓點。
Q5：跨界合作要怎麼做才不會只是「熱鬧一次」？
A：每次合作都要設計導流可追蹤與回購可沉澱：專屬兌換碼、合作限定套餐、LINE加好友禮、會員名單分眾回推。合作的目的不是曝光，而是把新客變成可再行銷的會員資產。
Q6：服務數位化要先做外送、還是先做會員？
A：通路可以並行，但策略上建議「先能回購、再擴通路」。外送與電商能帶來交易，但真正的穩定成長來自會員回購：Google商家維護＋LINE分眾訊息＋社群社團經營，讓顧客回來買、也願意介紹。
Q7：我店很小，怎麼做「精緻化」提升客單？
A：聚焦三件事：招牌菜的記憶點（一吃就記得）、五感體驗（氛圍/服務節奏/儀式感）、社群內容（讓顧客願意拍、願意分享）。小店不必全做，做出「最強一點」就能拉高客單與回訪。
Q8：面對原物料上漲，最有效的三個控成本方法是什麼？
A：第一是菜單工程（調整品項結構與定價）；第二是採購與規格化（原料替代、規格統一、浪費下降）；第三是流程縮時（出餐速度提升、人效提高，讓人力成本被效率攤平）。
