連鎖展店怎麼做？｜台灣鬍鬚張滷肉飯一甲子百店 SOP×選址×制度化秘訣美食映象

從路邊攤起步：先活下來，再談百年企業

創業初期的目標很單純：三餐溫飽、維持生計，因此「在競爭激烈的市場立足」成為首要課題。但若只停留在承接父親攤位的思維，就不可能走到後來的跨國規模。早期便立下「租下店面、成立一家店」的心願，並把目標拉到更遠：成為百年企業。

不惜投入長時間建立制度，研擬公司法與章則，將經營流程SOP化，讓幹部與員工「心服口服」，使管理不靠情緒、也不靠運氣，而是靠一致標準與可追蹤的執行。

在一碗滷肉飯只賣七元的年代，仍決定投入每店高額成本裝設冷氣，只為打造更舒適的用餐環境。即使家人反對，仍獨排眾議推進，成為民國七十二年餐飲業的震撼創新，也讓「體驗」成為品牌的一部分。

民國七十二年底起，以高成本聘請顧問「指點迷津」，並建立每週一級主管經營會議，檢討策略落地狀況。透過不斷檢討才看清一件事：若未能執行，計畫只是形式；能持續執行並反覆修正，才會產生真正的結果。

進入多店經營階段後，簽約不只看租金，更看選址條件、地理優勢、品牌能見度與商業合作可能；同時也重視合約長短與長遠計畫，為擴張留下彈性與安全邊界。

透過CIS企業識別與責任中心制度，把「品牌一致性」與「管理權責」系統化，讓連鎖擴張不靠個人英雄，而是靠制度把品質、服務與營運標準複製到每一家店。

實務累積後推動連鎖店模式，採「加盟與指導」雙線並進。從單店先建立產品專業能力，再用多年時間擴展到多店規模，逐步驗證展店成功要素：企業管理能力＋顧客口碑。當基礎穩固後，觸角延伸國際，展開跨國授權，並與航空公司合作在地化產品，正式走入海外市場的跨國經營階段。

走過一甲子，策略會變，但產品必須更穩。早期每天微調二十多種配方、持續三年反覆測試，研發精神如同攀岩：固定多數元素，只改動一項，才能看見差異、找出最恰當的配方。最終誕生出能被市場長期接受的滷肉飯風味，形成品牌的核心護城河。

在外部標竿進入市場後，重新校準自身理念，確立「品質、服務、衛生、價值」為核心，以嚴選食材、真材實料建立品質，以和氣生財、贏得人心的態度建立服務，持續用創新思維領先同業。

企業規模擴大時，深厚的知識基礎與人才培育是雙重關鍵。透過持續培育與內部流動，讓主管多來自起步期所培養的人才，知識得以傳承、組織得以穩定，成為永續擴張的重要底盤。

成功要學，失敗更要記。以早期知名健身房品牌「亞力山大」為例，在重大事件後引發退費恐慌，最終走向倒閉收場。其反思重點可濃縮為三件事：第一，不相信專家（財務與專業建議被忽視）；第二，專業核心幹部未入股，出事時缺乏共同承擔；第三，沒有完整團隊，面對媒體與政府單位缺乏各領域負責人應對。

給餐飲擴張階段的提醒： 先奠定轉型基礎——擬定年度計畫、確立經營方針、整理章則彙編、建立職位權責，才能讓主管與員工方向一致，走得更遠。

鬍鬚張的關鍵不只是一碗滷肉飯，而是把「好吃」做成標準、把「服務」做成流程、把「管理」做成制度、把「人才」做成梯隊。當品牌能被一致地複製、被持續地檢討、被穩定地傳承，百年之路才會越走越穩。