純粹把每件事做好，堆疊起來就會不平凡：江振誠以「回歸初始」走向料理巔峰與傳承

人物專訪｜台灣料理・在地食材・餐飲教育｜RAW 的方法論與「台灣味譜」願景

以「純粹」走向料理巔峰：在最高峰選擇歸零

史上唯一橫跨米其林、世界 50 大與全球百大名廚榜的華人名廚江振誠， 在歐洲學藝數十年後，2011 年回到亞洲於新加坡創立同名餐廳 Restaurant ANDRÉ，並被譽為全球 50 最佳餐廳之一。

然而，他卻在生涯高峰之際宣布結束營業，回到家鄉台灣， 專注於傳承台灣的食與味，並投入下一代餐飲學子的教育。 這次專訪讓我們得以看見：一位傳奇主廚如何一次次攀向高峰，又如何選擇歸零再出發。

「回歸初始」成為改變的力量：每個人都有階段式任務

很多人問他，為什麼在國外達到層峰成就時，卻選擇結束一切回到台灣？ 他的答案並非戲劇化的轉折，而是一種更長線的使命感—— 每個人都有屬於自己的階段式任務。

「回到熟悉的地方歸零再開始。」

在國外十多年的經歷，讓他累積對料理的理解與想法， 心中一直想回到台灣為台灣做些事，進而改變現況。 於是，「回歸初始」不只是個口號，而是推動改變的力量。

從 RAW 開始：用台灣食材改寫「高級」的定義

「RAW」開幕後，他便著手探討台灣食材。 他指出台灣許多餐館長期強調舶來品，彷彿非得是進口食材才算高級， 也才值得更高的價格；這樣的思維不只影響同業，更讓消費者產生迷思。

但台灣其實擁有不亞於世界各地的食材， 需要的是料理人願意投入、願意重視，讓消費者看見其美好。 因此，他的創作料理主要構成便來自台灣當地食材。

「拒絕潮流」成就傳承的力量：不是跟風，而是建立公式

江振誠坦言：他很害怕「潮流」兩個字。因為人性喜新厭舊， 一旦新的東西出現，大家都想試試看；若只是看見他人的成功就跟著照做， 最終可能因為過度氾濫而埋下失敗的種子。

他強調：即使是同樣的食材，透過不同料理方式，就能傳達出全然不同的理念。 料理人的核心能力不在於追逐流行，而在於理解食材、理解變化、理解自己要傳達的價值。

料理人的教育缺口：技法之外，還需要美學、季節與管理

他觀察台灣餐飲教育培養出的人才，多已具備純熟廚藝技法， 但在藝術美學、季節時令、色彩管理、經營管理等面向仍有很大的進步空間。

他以自身經歷為例：初到法國的前兩年，每天只做一件事——削馬鈴薯。 這件看似簡單的工作，卻能透過觀察理解品種、大小差異， 進而判斷哪些適合乾煎、哪些適合烹煮，讓細微差異化為味道與口感的差距。

他要傳達的是：要把這個觀念擴散到所有食材上， 才能真正發揮食材的價值，而不是把料理當成「照表操課」。

不寫食譜的理由：新鮮食材沒有標準答案

以 RAW 而言，一年研發 186 道菜、至今累積超過 1200 道菜， 從來沒有寫過食譜配方。 因為即使同一批食材，也會因日照位置與角度而有體型與甜度差異； 配方食譜更適合後製的罐頭材料，卻不適合新鮮食材。

若過度依賴食譜而不去感受食材的變化，就很難做出真正好的料理。 他說自己在法國九年，沒有一天覺得學夠—— 因為學習的是一個公式，而不是標準答案。

從年輕團隊看「傳承」：把理所當然做到最好

他認為教育的方向不該只是比賽與獎牌， 而是回到做料理的初心：成為一個全面的料理人。 RAW 平均 25 歲的團隊，當他們理解「原因」與「概念」後， 便能自動自發把每件理所當然的事做到最好。

「體驗當下」定義料理的未來：讓理念走在口腹之後

他提出一個重要觀點：料理不該只是口腹之慾。 每一次消費行為背後，都可以承載更深的理念與想法； 現代料理人要懂得把好食材發揮得更好，也要反向思考顧客想獲得什麼樣的體驗。

在 RAW 的菜單主題中，他也嘗試讓料理的影響力更擴展， 將世界危機與議題（如海洋危機、氣候變遷、社會結構變化等） 融入菜色，讓料理成為一種時代語言。

他認為在不完美的環境裡，更重要的是把所剩的美好凝聚在一起， 依然堅持創造完美。

「台灣味譜」願景：把台灣共同的味覺記憶記錄下來

除了料理，他一直掛心想完成的事是「台灣味譜」。 他指出：台灣料理人長期缺少「台灣味」的歷史—— 過去一百年最重要的味道是什麼？必須被記載下來，才能系統化傳承給下一代。

更重要的是，台灣味譜不必由他完成， 因為它不應該只是「我認為」的味道， 而是台灣共同有記憶、有共鳴的味道—— 這才是能被真正傳承的料理核心。