2018餐飲新經濟時代：八大名師帶你掌握趨勢，創業搶先贏得先機

年度趨勢專題｜新世代消費、開店策略、進口品牌、夜市轉型、餐飲新創與酒水市場全解析

2018 年，可說是餐飲經營正式進入新經濟時代的一年。主宰消費市場的，已不再只是過去的主流世代，而是逐漸轉向 80、90 年後出生的新消費族群。這一代年輕人一踏入社會，就面對低薪、高房價與長期景氣不振的現實，對於長期累積資產的期待降低，反而更願意把錢花在能立即帶來滿足感的「小確幸」上，也因此改變了餐飲市場的經營邏輯。

這群沒有傳統包袱的新興消費者，到底追求什麼？餐飲品牌又該如何調整經營策略，才能在新世代市場中脫穎而出？本篇整理 2018 餐飲新經濟時代的核心觀察，從開店經營、進口品牌、夜市趨勢、餐飲新創、消費變革，到酒水市場創新，一次掌握最重要的餐飲發展方向。

開店很容易，賺錢不簡單：2018 開店九大成功策略

面對新經濟時代來臨，企管顧問導師林志誠提醒所有創業者：開店前一定要更加謹慎。因為在租金昂貴、人力短缺、商品競價與顧客要求不斷提高的環境下，店面經營的難度已遠高於過去。加上網路科技的成熟與電子商務衝擊，許多街邊實體店與高度仰賴人潮的業態，都正在承受越來越大的壓力。

因此，開店不再只是有熱情、有技術就夠，真正的關鍵在於是否具備正確的經營策略。以下九項，是開店至少要掌握的重要成功關鍵：

1. 商圈條件：評估商圈與選點，做到在對的商圈，賣對的商品給對的顧客。
2. 優勢區隔：找到專業差異，做出絕對領先的優勢，而不是盲目投入紅海競爭。
3. 明確定位：定位決定地位，主力商品必須清楚，不能什麼都想賣。
4. 商品競爭：品質是根本，顧客通常不會輕易給第二次機會。
5. 顧客服務：讓顧客願意回流，才有持續經營的可能。
6. 成本管理：利潤藏在細節裡，越小的浪費越要注意。
7. 人員素質：高水準的員工，才能帶出高品質的商品與服務。
8. 物流系統：從原物料、配送到末端績效，全流程都要管好。
9. 活動行銷：活動不是只為了熱鬧，而是要做到淡季不淡、旺季更旺。

因此，開店最重要的不是憑一股衝勁，而是先想清楚、先學清楚，再決定投入。花 300 萬開店很容易，但要賺回 300 萬卻非常困難。開店值得開心，但關店往往更讓人心痛。

進口餐飲品牌持續升溫，百貨餐飲版圖正在改寫

近年來，百貨公司美食街與餐飲樓層出現明顯變化，其中最值得注意的，就是進口餐飲品牌聲勢持續攀升。尤其在一線百貨公司與都會型商場，日、韓與其他海外品牌已經逐漸與本地品牌平分秋色，甚至在某些新商場中，進口品牌直接成為主要招商重點。

從市場觀察來看，進口餐飲品牌在百貨餐飲營業額中的佔比雖然仍受不同商場定位影響，但整體成長幅度非常明顯。特別是在信義區等高競爭百貨區域，新的進口品牌需求量持續增加。相較之下，反而是較早期引進、已經進入本地市場一段時間的進口品牌，開始面臨續航力與展店困難的問題。

經營進口品牌，不只需要資金，更考驗經營者實力

許多餐飲同業看見日、韓品牌熱潮，會想知道代理進口餐飲品牌需要什麼條件。事實上，進口品牌看起來光鮮，但門檻並不低。特別是日本品牌，由於當地消費結構與成本不同，許多在日本屬於國民美食的餐飲，來到台灣加上授權費、進口原物料與設備後，價格就可能大幅拉高，進而改變消費頻率與市場接受度。

此外，海外品牌通常對店舖規格、設備、原物料與操作流程都有高度要求。很多品牌不只要求授權金，甚至連設備、餐具、消耗品都需要依原規格進口，因此對資金、經驗與連鎖經營績效都有很高標準。換句話說，不是有錢就能代理，還得有過往餐飲實績，才有機會打動對方。

2018 餐飲新創業者必備手冊：來客數、客單價與品牌價值怎麼抓？

對新創業者而言，2018 年面對的是高成本、缺工、加盟與否，以及趨勢快速變動的環境。若想提高成功機率，除了市場眼光，更要懂得怎麼做基本盤。

來客數與客單價，哪一個才是提升營業額的重點？

若是選擇加盟連鎖品牌，經營上的開源重點通常會放在提升來客數；但如果是要建立自有品牌，則需要同時兼顧來客數與客單價兩者。尤其在目前人力與原物料成本都上升的情況下，餐飲創業者一定要讓消費者覺得你的品牌CP 值夠高，才有機會吸引穩定客流。

客單價的提升，則可以從菜單內容、組合設計與套餐規劃下手。例如透過套餐、附餐與組合式銷售，讓顧客在增加消費時，感覺是價值提升，而不是單純變貴。

市場調查與品牌落點，仍是創業基本功

新創業者在開店前，一定要先確認你想做的店屬於哪一種業態，目標客群可以接受的價位區間在哪裡，並以此反推品牌、裝潢與產品設計。開幕前的蜜月期也許能帶來一波新鮮感，但蜜月期一過，最終仍然要回歸到料理、品質與服務的本質，顧客才會回流。

成本轉嫁，不能只漲價，還要懂得包裝

在成本持續上升的環境下，價格調整幾乎是無法避免的，但消費者並不喜歡感覺自己只是「被漲價」。更好的做法，是在提高價格的同時，也增加感受上的價值，例如多附一份沙拉、一杯果醋，或透過更好的擺盤與組合，讓顧客覺得內容升級，而不只是價格提升。

口袋有多深，規模就有多大：300 萬與 500 萬創業怎麼看？

目前很多創業者會選擇從連鎖加盟開始。若從成功率來看，加盟品牌通常比完全自創品牌高出約 20% 到 30%，但最終是否成功，仍要看加盟者本身資金、品牌選擇、地點條件與個人管理能力。

300 萬創業：偏向小型咖啡店與早餐店

300 萬左右的小資本創業，常見會選擇早餐店或小型咖啡店。這時候最重要的是拉出簡易損益表，依據品牌總部提供的資訊，試算營收、成本與回收期，並同時衡量自己是否具備足夠的技術與管理能力。

500 萬創業：規模擴大，複雜度也跟著升高

若資金規模約 500 萬，很多人會考慮較大型的咖啡廳或中型餐飲店。這時候不只是裝潢與設備投入變高，營運週轉金、管理難度與營業額壓力都會明顯提高。尤其要特別注意攤提、折舊與長期投資成本，不能只看開店當下，而要看整體財務結構。

沒有飽和問題，只有汰弱存強：2018 餐飲競爭新法則

2017 到 2018 年，台灣餐飲市場最真實的狀況並不是「市場飽和」，而是新一波汰弱存強正在發生。即使有些品牌因經營不善、虧損擴大而結束營業，但同時間，也有不少新興品牌如路易莎、cama、胖老爹等快速擴張，展店速度相當驚人。

這也說明一件事：市場不是沒有機會，而是競爭力弱的品牌被淘汰，競爭力強的品牌持續取代位置。換句話說，真正的問題從來不是有沒有市場，而是你的品牌是否足夠有競爭力。

海外布局仍是連鎖品牌的重要方向

在國內市場相對疲軟的情況下，許多連鎖餐飲品牌持續往海外拓展。像鮮芋仙這類品牌，在台灣店數雖然有限，但在日本、澳洲、越南、加拿大、美國與中國大陸等海外市場，卻發展得相當亮眼。這代表，當國內市場成長有限時，海外布局依然是連鎖品牌的重要出路。

二、三級城市品牌要進攻一線城市，難度更高

若品牌原本來自花東等二、三級城市，想要擴張到台北等一線城市，實際上難度會更高。因為消費者對品牌的感知，往往與城市階層、流行領導感有關。一線城市的品牌往下走相對容易，反過來則比較難。因此，若地方品牌想複製到全台擴張，經營上更需要強化品牌感，而非過度強調地緣出身。

夜市經濟也在改變：國際化、透明化與差異化缺一不可

夜市仍是台灣餐飲的重要組成，但 2018 年之後，夜市的顧客已不再只是本地人，也包含大量來自東南亞、韓國、歐美等地的觀光客。因此，夜市未來除了餐點本身，更需要在語言標示、點餐便利性與圖文溝通上朝國際化前進。

許多觀光客在語言不通時，最依賴的就是圖文並茂的菜單與看板。這不只提升他們的點餐效率，也能加快店家的出餐與翻桌速度。從經營角度來看，這正是夜市店家最直接、也最實際的升級方向。

夜市人潮變少，不只是因為改造不夠漂亮

近幾年不少縣市都在改造夜市環境，但「變乾淨」不一定等於「人潮回來」。其實真正影響夜市再訪率的關鍵，主要在於三件事：

1. 價格透明度不足：只要發生一次高價或消費爭議，就會對整體人潮造成傷害。
2. 夜市氛圍不和諧：攤商搶客、衝突、排隊糾紛，都會影響顧客消費意願。
3. 產品缺乏差異化：相同產品過多、特色不足，自然無法形成持續吸引力。

因此，夜市未來要持續吸引人潮，不只是變乾淨、變寬敞，而是要做到價格公開透明、環境氛圍友善，以及產品真正有記憶點。

消費人群變了，餐飲必須同步變革：新世代五大改變

從 2018 年開始，餐飲業不能再忽視 90 年代後出生的消費者，因為七、八年級生已逐漸成為市場主流。他們的成長背景與五、六年級生很不一樣，沒有資產快速累積的時代紅利，反而生活在低薪、高房價與高壓競爭中，因此更偏向感性消費與即時滿足。

1. 消費人群變了：從比份量到比感受

這群新世代消費者不一定要求最頂級食材，但非常在意氣氛、擺盤、設計、服務與用餐感覺。對他們來說，餐飲不只是吃飽，更是情緒與生活風格的延伸。

2. 溝通方式變了：從單向傳播變成社群互動

以前一家餐廳有沒有名氣，往往取決於媒體報導與名人背書；現在則更依賴社群、照片分享、朋友見證與即時評論。FB、Line、IG 等社群平台，已經讓顧客自己成為媒體。

3. 行銷方式變了：從廣告到搜尋，再到分享

消費者看見訊息後，不再直接進店，而是先上網搜尋評價、看照片、確認口碑，最後才做決定。用完餐後若體驗夠好，還會進一步分享給更多人。這也代表，沒有高顏值、沒有記憶點的產品，很難形成自發宣傳。

4. 經營理念變了：從會炒菜到會經營

以前餐飲像是廚房代工業，只要菜色豐富、料好實在就能吸引客人；現在則要講求主題、氛圍、專業與一致性。餐飲品牌之間比的，不再只是廚藝，而是整體經營能力。

5. 口紅效應來了：小確幸消費成為餐飲新動能

在長期不景氣時代下，消費者未必敢花大錢，但反而願意花幾百元買一頓好的用餐體驗，犒賞自己、紓解壓力。這就是所謂的口紅效應。因此，環境好、服務佳、有尊榮感的餐廳，反而更有機會在低迷景氣中創造價值。

從街邊店轉向賣場店：2018 更值得注意的商業模式

2018 年有幾個特別值得注意的餐飲新趨勢。第一，是街邊店轉向賣場店、美食街店、交通節點店的趨勢不減。隨著街邊店經營難度提高，百貨商場、高速公路休息站、捷運站、高鐵站等據點，反而成為不少品牌的新戰場。

第二，是視覺享受需求越來越高。新世代消費者在意的不只是味道，也在意產品好不好拍、空間好不好看、服務流程順不順、整體體驗有沒有質感。

第三，無論商品與流程如何創新，最終還是要回到大眾能接受的口味，以及品質是否能穩定。也就是說，創新是加分，但穩定才是王道。

掌握一個重點、三個元素，創業成功率會更高

若想提高餐飲創業成功率，有一個重點與三個基本元素不可忽略：

• 一個重點：找到符合市場需求的商業模式。
• 三個元素：熱情、態度、方法（工具）。

同時，也要留意兩個最常見的失敗原因：一是沒有找到真正符合市場需求的商品或服務；二是缺乏正確的方法與管理工具，導致作業效率差、管理漏洞多，最終無法獲利。

理性面對損益，創業不能只靠熱情

創業當然需要熱情，但面對資金與經營現實時，必須比任何時候都更理性。從開辦費用、裝潢、生財設備、行銷費用，到水電瓦斯、人事與每日現金流，都必須清楚記錄，才能真正掌握損益。

尤其開店後每天都有現金進出，很容易讓經營者誤以為「有進帳就是有賺」，卻忽略實際成本後可能仍在虧損。因此，越早建立損益表、越早設定停損點，就越能保護自己不在創業初期就陷入財務危機。

以創意訂製延續中國白酒市場：酒水經濟也在轉型

在餐飲市場中，酒水一向是很重要的營收來源，但近年來由於酒駕法規日趨嚴格，加上威士忌、紅酒、白蘭地等進口酒接受度越來越高，中國傳統白酒市場正面臨不小壓力。也因此，白酒業者若要延續市場生命，就不能只靠傳統直飲模式，而必須往創新與訂製市場發展。

直飲市場萎縮，白酒必須走出新路

在餐廳裡大量飲用烈酒的情況，因法規與消費習慣改變而逐漸減少。若想讓消費者願意把白酒帶回家飲用或收藏，重點就不再只是味道，而是如何讓白酒變成一種更有價值感的商品。

創新調酒，打開年輕市場

目前 45 歲以下消費者，對傳統高粱、茅台等白酒的接受度相對不高，因此白酒廠商開始思考降低酒體辛辣感、調整酒精濃度，甚至發展調酒應用，嘗試打進夜店、酒吧與年輕族群市場。透過特調方式，讓高粱酒不再只是長輩酒，而是能創造新風味的基底酒。

訂製與送禮市場，成為白酒新生命

當餐廳直飲市場不再成長時，白酒更適合走向訂製酒與送禮收藏市場。例如婚宴、生日、尾牙、春酒等場合，不一定在現場大量飲酒，但卻很適合贈送具紀念性質的訂製酒。由於烈酒本身具備可久藏特性，也更容易被消費者接受為收藏與禮贈品。

結語：2018 餐飲經營，不只是做生意，而是全面重整競爭邏輯

2018 年的餐飲市場，真正的變化並不只是某一個品類流行，而是整個競爭邏輯都正在改變。從新世代小確幸消費、社群溝通、進口品牌崛起、夜市國際化，到街邊店轉向賣場店、海外布局持續深化，餐飲經營已經不再只是「把東西做好吃」這麼單純。

新經濟時代的餐飲競爭，比的是誰更懂市場、誰更懂顧客、誰更懂用商業模式把經營做對。

所以，無論你是想開店的創業者、正在擴張的加盟主，還是已經在市場中競爭的品牌經營者，2018 年最重要的課題都一樣：看懂消費改變、調整經營邏輯、建立差異優勢，並且比別人更早一步，把趨勢變成自己的先機。