化危機為轉機，衝出高業績：新冠肺炎重擊下的餐飲抗疫 8 招與商圈振興策略

專題解析｜餐飲業抗疫、外帶外送轉型、現金流管理、政府紓困與永康商圈自主振興

新冠肺炎疫情擴大延燒，不只重擊全球醫療體系，也全面衝擊國際經濟與民生消費。當世界衛生組織將疫情定性為全球大流行（pandemic）後，這場危機已不再只是公共衛生事件，更直接改變了餐飲業的生存條件。對餐廳來說，顧客減少外出、群聚疑慮升高、現金流壓力加劇，如何在這樣的環境中絕處逢生，甚至找到逆勢成長的契機，成為當前最重要的課題。

把握契機，化危機為轉機：疫情下餐飲業更需要快速調整

雖然台灣在防疫上的表現相對亮眼，但整體社會對疫情的恐懼、消費行為改變，以及整體經濟氛圍的低迷，依然直接影響餐飲業的生計。當外部環境變動劇烈時，能否快速調整經營模式，不只決定一家店能不能撐下去，也決定它有沒有可能在危機後迎來反彈成長。

因此，疫情時代的餐飲經營，不能再只停留在「等顧客回來」，而要主動思考：如何降低顧客的不安？如何把營業範圍從店內延伸到店外？如何調整商品、人力、物流與財務配置？換句話說，抗疫不是單一動作，而是一整套應變系統。

抗疫第 1 招：內用安心，才發得出薪

疫情期間，顧客不敢上門用餐，很多時候並不是因為不想吃，而是害怕群聚感染。既然恐懼感是阻礙消費的關鍵，那麼餐廳若想重新吸引顧客回流，第一件事就是降低顧客的恐懼心理，並且讓顧客清楚看見你真的有做防疫。

讓顧客看見的防疫，比口頭保證更重要

• 來店顧客雙手噴酒精、量體溫。
• 顧客離席後，桌椅立即酒精擦拭消毒。
• 店門口張貼防疫措施公告。
• 公司網站、粉絲團發布全面清潔與消毒影片。
• 玻璃門面、櫃檯與候位區清楚標示店內防疫規範。

在這個時期，顧客看得見的防疫舉動，與看不見的內部管理同樣重要。因為對顧客來說，安心感不是你說了算，而是他能不能親眼看到你如何保護他。

抗疫第 2 招：外帶啟動，空間再擴用

既然顧客對進店用餐有疑慮，餐廳就不能只守著店內座位，而必須把營業範圍延伸到店門外。這也就是外帶模式的重要性：讓顧客不用進店，也能安心購買。

1. 把部分產品拉到門口叫賣

在天冷低溫的時候，店家可以考慮打開店門與窗戶，增加空氣流通，並同步調整外帶窗口與動線，讓顧客更方便在門口完成購買，降低進入室內的心理壓力。

2. 為外帶需求重新開發產品

外帶不應只是把原有餐點打包而已，更要重新思考哪些產品適合外帶、適合外送、適合大量採購與短期庫存。例如可開發：

• 防疫期間外帶九折等優惠組合。
• 方便外送的單人餐與套餐。
• 冷凍水餃、冷凍微波加熱產品等可囤貨商品。

抗疫第 3 招：外送上門，用餐任意門

疫情時代最直接的經營邏輯，就是：顧客不上門，餐廳就要找上門。 當顧客待在家裡、辦公室或其他安全場域時，餐廳若能透過外送把餐點主動送到顧客手中，就能在不利環境下持續創造訂單。

與外送平台合作，已經成為餐飲抗疫中極為重要的一步。不過，平台不是只上架就好，而是要根據不同平台特性去設計更適合的操作方式。

外送平台操作方向示例

• Uber Eats：可透過外送與內用商品價格區隔，提高整體利潤結構。
• foodpanda：可在菜單中增加更適合外送的餐點類別與套餐設計。
• LALAMOVE：適合整單定額配送，特別適合公司行號、團體訂單或大量外送情境。

抗疫第 4 招：人力調整，汰弱又補強

疫情期間，營運節奏改變，人力安排也不能維持原本做法。此時的人力調整，並不是一味縮編，而是要重新思考：什麼時候該休整、什麼時候該補強、什麼時候該把低潮變成培訓期。

人力調整可從四個方向切入

1. 平時忙碌時未休完的假，趁低潮期安排休假。
2. 減少長期聘僱壓力，增加兼職排班人力彈性。
3. 利用離峰時段加強教育訓練或設備整修。
4. 為未來連鎖展店預作準備，趁景氣差時反向招募人才。

很多品牌在景氣好時找不到人，在景氣差時卻反而有機會接觸到更優秀的人才。若能把握這段時間提前補強，未來反彈時就能更快接住成長機會。

抗疫第 5 招：資源強化，蹲低才能跳得高

在營運低檔期，最好的做法不一定是完全停滯，而是趁此機會整理內部資源、強化自身體質。因為當市場回溫時，真正能快速衝高業績的，往往不是反應最快的人，而是準備最完整的人。

低檔期值得優先整理的四項資源

• 人員教育訓練
• 企業制度建立
• 內部空間重新整修
• 環境清潔維護

抗疫第 6 招：物流配送，強化顧客信任度

餐飲業若開始大量發展外帶與外送，顧客不只會關心餐點本身，也會在意配送過程是否安全。尤其在疫情期間，物流配送的防疫可信度，會直接影響顧客下單意願。

可執行的物流信任強化方式

• 配送車每日消毒，並清楚標示「本車每日消毒」。
• B2C 外送時附上店面防疫措施說明文宣。
• 便當店可針對附近公司行號提供包餐外送服務。

當顧客不只看到你把餐送到，還看到你在配送過程中同樣重視衛生與防疫，品牌信任感自然會提高。

抗疫第 7 招：資金調控，延長生命力

不論外部環境多艱難，對餐廳來說，最現實也最不能忽略的，就是現金流。很多公司帳面看似有收入，最後卻因現金調度失衡而撐不下去。因此，在危機時期，資金掌控是延長生命力最重要的一件事。

資金調控的五個重點

1. 先釐清所有資金狀況：現金收入、應收帳款、應付帳款、預收帳款、貨款支付票期都要搞清楚，避免公司帳面好看卻實際周轉困難。
2. 主動與房東談租金：不管成功與否都值得談，能少 5,000 元租金，就相當於完成上萬元營業額的努力。
3. 降低固定與變動成本：房租、水電等都應重新檢視，但唯獨食材品質不能降。
4. 若現金流不足，及早申請紓困貸款：平時也應建立與銀行，尤其公股銀行的良好關係。
5. 必要時調整營業時間或增加店休：先把成本壓到最低，延長續命力，才能等到市場反彈。

抗疫第 8 招：政府資源，紓困與救急都不能錯過

在疫情期間，政府紓困與振興資源是餐飲業者絕對不能忽略的一環。只要有機會申請，就不應輕易放過，因為這些資源往往能在最需要的時候，成為品牌續命與轉型的重要支持。

疫情期間的重要政府資源方向

• 立法院三讀通過「中央政府嚴重特殊傳染性肺炎防治及紓困振興特別預算案」。
• 防疫補償金與餐飲、零售、商圈、市場消費優惠措施等資源挹注。
• 經濟部編列經費補助餐飲業者導入外送平台。
• 零售業者上架電商補助，推動數位轉型。

以餐飲業為例，經濟部曾提供經費補助店家導入外送平台，每家餐飲業者可獲得補助，用以增加外送銷售通路。對許多原本沒有外送經驗的店家而言，這不只是短期救急，更可能成為未來經營模式轉型的重要起點。

永康商圈自主振興案例：危機中先行動，才能替商圈爭取生機

若要看見疫情時代商圈如何主動出擊，永康商圈就是很具代表性的案例。作為台北知名觀光與餐飲熱區，永康商圈長年吸引大量國內外旅客，但在新冠肺炎爆發後，觀光與餐飲首當其衝，商圈人潮大幅下滑，整體店家壓力驟升。

根據台北市東門永康商圈發展協會理事長劉鴻翔表示，僅三月商圈就比去年同期減少了 22.4 萬人次，幾乎回到 2013 年的水平，而四月情況甚至可能更嚴峻。面對這樣的衝擊，永康商圈並沒有被動等待，而是在一月底就開始啟動應變措施，聚集店家一起討論疫情因應之道，也成為這波疫情中第一個自主發行優惠券的商圈。

永康大禮包：用優惠券串聯商圈消費力

為了讓優惠券真正發揮最大效益，永康商圈不只自行發起活動，也積極與公家機關、私人機構合作，爭取更多曝光，期望帶動人潮回流、協助店家共同度過艱難時期。

得知永康商圈的情況後，美食映象團隊也主動與劉鴻翔理事長聯繫，討論如何在疫情影響下提振商圈觀光、協助店家擴展人氣，展現出商圈、品牌與顧問團隊在逆境中團結抗疫的力量。

結語：餐飲抗疫，不只是求生，更是重整體質的關鍵時刻

從內用安心、外帶外送、人力調整、資金調控，到政府紓困與商圈自主振興，可以看見一件事：疫情雖然是強烈危機，但也同時迫使餐飲業重新檢視自己的經營體質。真正能在危機中走出來的品牌，通常都不是單靠一招，而是用整體經營思維去面對變化。

對餐廳而言，這段時間不是只想著如何撐過去，更應思考如何讓品牌在低潮中變得更靈活、更有韌性、更能掌握內外部資源。因為當市場真正回溫時，那些已經提前完成調整與準備的店，往往就是最先衝出高業績的一群。