品牌經營案例｜烘焙店轉型｜獲利模式優化

沒有「地雷」的烘焙坊：步上國際精品級名店

一家烘焙坊要成為名店，不一定是因為生意差才需要改造。有些店的問題，反而出在營業額不差，卻始終無法把淨利拉高。雅聖烘焙坊的轉型，就是從商品結構、品牌識別到內部管理全面重整後，逐步走向精品級經營的代表案例。

務實又進取，卻仍卡在獲利瓶頸

雅聖楊老闆來找餐廳醫院問診時，情況其實和許多人想像的不太一樣。他不是生意不好，也不是缺乏工作態度，反而是一位非常務實、也很有進取心的經營者，甚至持續到日本拜師進修，希望讓產品與技術不斷提升。

但即使如此，雅聖的獲利始終不高。這正是許多餐飲與烘焙業經常遇到的隱性問題：店有在賣、客人有在買、品牌也有一定基礎，可是整體淨利卻始終拉不起來。

一般麵包店多半以門市現場製作、現場販售為主，但雅聖在只有土城三間直營門市的情況下，就已經投資了兩個中央廚房，分別設置麵包廠與蛋糕廠，希望透過更完整的後端系統，維持商品品質穩定。這樣的做法顯示老闆重視品質，也願意長期投入，但同時也代表固定成本相對更高，若商品與營運結構沒有同步優化，就容易壓縮獲利空間。

什麼都要，最後往往什麼都抓不住

依照駱千里顧問的觀察，雅聖遇到的問題，其實正是台灣許多餐飲與烘焙業者最常見的困境之一。表面上是商品很多、供應很完整，但本質上則是缺乏品牌經營概念，最後讓餐飲業變成代工業。

由於老闆學習範圍廣，雅聖烘焙坊供應的品項高達兩、三百種。看似選擇豐富，實際上卻容易出現焦點模糊的問題。當商品過多，品牌就很難形成鮮明印象，消費者記不住主打品，內部也很難把資源集中在真正能創造價值的品項上。

因此，雅聖改造的第一步，就是簡化商品結構。不是憑感覺刪減，而是以數據作為基礎，精選出約50種更具代表性的商品。

用數據選商品，而不是靠直覺經營

駱顧問先協助雅聖將成本全面數據化，從每一項商品的固定成本與變動成本開始重新檢視。固定成本包括房租、人事、水電瓦斯等；變動成本則涵蓋食材成本、烘焙時間與人力投入。接著，再把商品的銷售額與毛利率由高至低排列，從中篩選出前段班商品，建立品牌真正該聚焦的主力結構。

這樣的分析方式有兩個重要價值：

• 第一，找出毛利夠高且市場接受度高的商品。
• 第二，進一步從中挑出足以代表品牌的明星商品。

過去很多老闆選品，是依賴經驗、喜好或直覺，但真正有效的品牌經營，不能只看「我覺得這個不錯」，而是要回到市場數據與獲利邏輯。雅聖的商品精簡，不只是減少選項，而是讓品牌開始有明確重心。

不只CI優化，更要把SOP與SOC真正落地

除了商品調整之外，雅聖的另一個關鍵升級，在於品牌形象與內部管理制度同步改善。原本雅聖的商標，在設計主題上不夠精確，與商品本身的關聯性也不明確，因此在品牌辨識度與記憶點上相對薄弱。

經過美食映象團隊重新包裝後，商標方向更清楚、記憶點更鮮明，不只提升品牌辨識度，也讓整體視覺更能有效襯托商品價值。甚至連手提袋等延伸物件的精緻度，也被納入整體規劃，讓消費者從購買體驗中感受到品牌質感，進一步突顯商品優勢。

但品牌升級，不能只停留在看得見的視覺層面。餐飲與烘焙經營裡，人員管理、現場執行與制度落實，才是決定能否穩定複製成功模式的核心。

SOP要有效，必須搭配SOC檢驗

很多餐飲業者都有SOP，但真正困難的是落實。流程寫得再完整，如果員工不配合、主管不驗收，制度最後也只是紙上作業。為了解決這個問題，雅聖進一步透過標準作業程序（SOP）與標準檢驗制度（SOC）的搭配，讓管理不只停留在要求，而是變成可執行、可確認、可複製的系統。

實際推動上，關鍵在於四個步驟：

• 說給他聽：先讓員工理解流程與標準。
• 做給他看：由主管或資深人員實際示範。
• 帶他做做看：讓員工在帶領下練習執行。
• 他做給你看：透過驗收確認是否真正學會。

這不只是教育訓練，更是讓品牌品質穩定輸出的基礎。落實SOP作業與SOC驗收，是多店連鎖能否成功的重要因素之一。

進軍國際級三井Outlet，成為精品級烘焙坊的重要里程碑

雅聖在完成商品、品牌與制度上的整體升級後，迎來了一個極具指標性的成果：成功進軍國際級三井Outlet美食街，與眾多國際品牌並列，成為品牌晉升精品級烘焙坊的重要里程碑。

這段過程也相當有意思。並非雅聖主動大力爭取，而是三井方面先聽聞雅聖的口碑，派出秘密客親自試吃，之後才正式發出邀請，讓雅聖進駐。這代表品牌在產品力與市場形象上，已經具備足夠說服力。

而進駐後所帶來的效應也非常明顯。即使是在僅約5坪大的空間裡，雅聖每天也能創造十幾萬元營業額。更重要的是，這不只是單店銷售表現的提升，而是整體連鎖品牌形象與附加價值同步上升。

由於平均毛利提升、售價提升，再加上新店加入營運，雅聖在完成這次改造後，整體營業額成功提升三至五成。這也證明，真正有價值的轉型，不只是讓品牌看起來更漂亮，而是讓它在市場上變得更有價值、更有利潤，也更有擴張能力。