百年經營的決心：鬍鬚張用「文化 × 堅持 × SOP × 制度」打造穩定擴張的連鎖體系
一句話抓重點：「鬍鬚張」能從攤位走向連鎖，不只靠好吃，而是把經營拆成策略流程、營運流程、人員流程三條主線，並用文化凝聚、用SOP複製、用制度穩定擴張，長期累積出能走向百年的底氣。
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品牌命名與發展脈絡：從攤位稱呼到連鎖品牌
「鬍鬚張」的店名來自創始者張炎泉因忙於工作而疏於整理鬍鬚，熟客便以醒目的鬍鬚暱稱他為「鬍鬚張」，久而久之也成為攤位的稱呼，最終發展成品牌名稱。
文中提及，自1960 年 8 月第一代創業至今已達 63 年，為臺灣在地知名餐飲連鎖企業代表品牌之一；並提到目前臺灣直營門市 70 家，另於日本有 2 家區域授權門市。這段長期經營的背後，靠的不是運氣，而是把經營做成可複製、可修正、可持續的系統。
經營者三大核心職責：方向、共識、人才
品牌要走得久，經營者必須同時扮演三種角色：指引方向的人、落地執行的人、打造團隊的人。
一、策略流程：指引方向（做出正確的決定）
- 為企業贏得更多客戶。
- 建立可持續的競爭優勢。
- 獲得豐厚的報酬。
二、營運流程：凝聚共識（把決定的事正確完成）
- 具體分解詳盡的計劃。
- 用積極行動保證策略接地氣。
三、人員流程：帶來力量（用正確的人）
- 找對人、放對位置。
- 讓人才發揮潛力。
- 做出貢獻。
把三件事串起來：才是「可長可久」
策略決定方向，營運確保落地，人員帶來持續動能。三者任何一環斷裂，品牌就很難走到「百年」的尺度。
企業成長的要素：文化（理念、價值觀）
張永昌的回憶：在1983 年的臺灣，五感行銷與餐廳環境衛生的觀念仍不普及；他為了學習更好的經營模式，盡可能參加免費課程，其中一堂由日本社長主講的課，提出餐飲老闆最需要提升的四件事：重視衛生、重視服務、目標計劃、文化（理念、價值觀）。
向強者學習：把別人的系統，變成自己的文化
文中提到，1984 年麥當勞進入臺灣後，張永昌更經常光顧並觀察其企業文化與系統：從餐點套餐化、製作標準化、服務貼心化，到裝潢佈置系統化等，都有值得參考之處。
關鍵不是照抄，而是融會貫通。把別人的優點吸收後，發展成屬於自己的特有文化，這才是品牌可以越做越穩、越走越遠的原因。
企業佈局的實現：在不可能的時候還能堅持
張永昌分享：寧夏夜市曾遇突如其來暴雨，周遭商家陸續關店打烊，只剩他與父親抬著鍋爐仍撐著。當他問「大雨都沒人，還要繼續做生意嗎？」父親回道：「雨會停，水會退，客人們總是需要吃飯的。」不久後雨停水退，客人湧現，甚至提早售罄。
在大家都覺得不可能的時候仍能持續堅持，往往就是建立成功的最佳基礎。鬍鬚張的發展歷程，也從路邊攤、進入店面、多店面、開放加盟、全直營到跨國經營，走過每個階段的目標設定與落實執行，才逐步接近「百年名店」的門檻。
穩定擴張的必經之路：SOP（把產業知識化）
SOP 的價值，不只是規範流程，而是把經驗變成「可複製」的系統。文中提出 SOP 的四個重點：
1）簡單化
在確保品質下，作業流程盡可能化繁為簡，降低經驗差異對經營的影響。
2）標準化
一切工作按規定標準去做：作業標準化、企業整體形象標準化，才能維持一致體驗。
3）專業化
在某方面努力追求卓越，強化開發與訓練，形成獨具特色的核心能力。
4）系統化
將規範性文件、流程與制度歸類整理，集中形成可用的系統排列，以便管理與擴張。
奠定事業轉型基礎：制度（從家族企業走向企業家族）
鬍鬚張起步也像多數小吃創業，早期成員多為親友；但隨著規模擴大、店數成長與人數增加，為了維持品質與管理一致性，家族企業必須走向制度化與專業分工。
制度不是束縛，而是讓品牌走更遠的地基。文中整理了制度建立要點與責任中心制度的方向：
企業制度建立要點
- 年度計劃：製作策略地圖，讓所有計劃「有目的、有方法」，並能貫徹執行。
- 經營方針：樹立公司願景與宣言，讓所有人有共同目標並主動努力達成。
- 章則彙編：制定符合勞工法令的人事管理規章，讓員工享福利、有保障，才能專心工作、效力公司。
- 職位權責劃分表：所有權與經營權分工，訴諸專業管理，企業經營才能穩健發展。
責任中心制度建立（讓店長變經理、讓經理具備老闆觀念）
- 培養經理人才：透過教育訓練，把店經理培訓成具備老闆觀念的專業經理人才。
- 固定檢討改善：每週召開經營會議，檢討策略執行進度，建立團隊向心力與改善循環。
品質一致性：從加盟與直營並行到全直營
文中提到，為了推廣滷肉飯成為代表性的臺灣食物並走向國際，面對分店品質不一的問題，經營上逐步由加盟與直營並行，調整為全直營以保證品質一致性。因為唯有最核心的餐點品質穩定，才能站上國際舞台被更多人接受。
Q&A｜針對本篇內容的常見問題
餐飲品牌要走向「百年經營」，最先要抓住什麼？
先抓住「可持續」：把經營拆成策略流程（方向）、營運流程（落地）、人員流程（人才）三條線，並用文化凝聚、用 SOP 複製、用制度穩定，才有機會長跑。
為什麼「文化」會是企業成長的要素？
因為文化能同時影響兩件事：消費者認同與同仁向心力。有向心力，團隊才走得久；有一致的價值觀，服務與品質才能穩定輸出。
向麥當勞學習的重點是什麼？可以直接照抄嗎？
重點不是照抄，而是把對方的系統化能力學回來：套餐化、標準化、貼心化、佈置系統化等，透過融會貫通後，變成自己的特有文化與流程。
SOP 為什麼能讓品牌「穩定擴張」？
SOP 的本質是把經驗變成「知識」並且可複製。透過簡單化降低人為差異，透過標準化維持一致，透過專業化建立核心能力，再用系統化讓文件與流程可管理、可調整。
家族企業成長後，為什麼一定要做「制度化」？
店數越多、人越多，若沒有制度，品質與管理就會失控。制度化能把年度計劃、願景方針、勞動人事規章、權責分工固定下來，並用責任中心培養經理人才，讓企業從「靠人」走向「靠系統」。
加盟與直營該怎麼選？什麼時候會走向全直營？
當品牌面臨品質一致性與國際化需求時，直營更容易控管標準。文中也提到鬍鬚張為了避免分店品質不一，逐步由加盟與直營並行調整為全直營，核心目的就是「把品質守住」。
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