人物專訪｜品牌經營 × 餐飲制度化 × 台灣小吃國際化

羅馬不是一天造成的：張永昌如何帶領鬍鬚張，從魯肉飯小店走向國際品牌

一個成功的餐飲品牌，背後往往不是一夕爆紅，而是長年累積的堅持、修正、學習與制度建立。鬍鬚張之所以能從一家賣魯肉飯的小店，逐步走向制度化、品牌化，甚至成為台灣小吃的代表之一，關鍵不只是產品本身，而是第二代經營者張永昌長時間不斷推動改變、尊重專業、重視人才與堅守品質的經營信念。

從一碗魯肉飯開始，背後其實藏著長時間的調整與打磨

鬍鬚張今日之所以能成為家喻戶曉的品牌，其實起點非常樸實。早年經營過程中，曾有一位天天上門的客人，不只光顧，更一次又一次提出對魯肉飯比例與味道的建議。面對這樣的意見，張永昌的父親並沒有不高興，反而願意虛心接受並持續調整。

這位亦師亦友的客人，整整三年時間，幾乎天天到店、次次提點。正是在這樣反覆修正與累積中，才慢慢造就出後來鬍鬚張魯肉飯的黃金比例。直到後來才知道，這位客人原來是知名黑美人大酒家的總鋪師，而「鬍鬚張」這個稱號，也正是他順口叫出來的。

這段故事很能代表鬍鬚張品牌早期的精神：不是固守原樣，而是願意被提醒、願意修正、願意把一道最平凡的小吃做到更好。很多人只看到成功品牌的結果，但真正值得學習的，往往是它在還沒有被看見之前，就已經開始反覆打磨細節。

一步步改變，才讓品牌開始長出規模與樣貌

張永昌 24 歲退伍後，開始真正投入家業。他花了兩年時間說服父親，把原本攤販式的經營模式，逐步轉向更有效率的店面型經營。首先，就是將備料、熬煮與現場販售空間分開，讓作業流程更加清楚，也增加了顧客座位數。

這樣的調整看似只是空間配置改變，實際上卻大幅改善了過去設備繁多、清洗耗時、攤位移動不便等問題，同時也有效降低人力與時間成本。為了分攤風險，最初並不是一次承租整間空間，而是先和其他攤商合租，等到生意穩定後才逐步擴大，最後承租整個店面，並透過增加燈光亮度讓整體空間更明亮、整潔。

但這些都只是開始。之後，張永昌又持續推動更多改變，包括店面改裝、裝設冷氣、導入制服制度、建立人事與休假制度等。對父親來說，一間賣魯肉飯的小店，似乎沒有必要做到這麼規模化、精緻化、重視服務；但張永昌耐著性子，一點一滴說服，最終也證明：每一個看似微小的細節調整，都會反映在來客數與業績成長上。

把大企業當鏡子，才知道自己的不足在哪裡

一個品牌能不能走遠，很大程度取決於經營者願不願意學。張永昌在成長過程中，並不把自己侷限在傳統小吃店的框架裡，而是持續向大型企業與成功品牌觀察、學習。

當年海霸王莊大德邀請日本顧問團來台，對自家員工進行教育訓練時，也開放少數餐飲經營者旁聽，張永昌因而受益良多。之後他又持續參加各種經營管理課程，並閱讀心理相關書籍，慢慢建立更完整的經營觀念，也更重視服務品質與組織細節。

民國 73 年，美國連鎖速食品牌麥當勞進入台灣，對本地餐飲業帶來很大的衝擊。張永昌與老主顧、新東陽董事長麥寬成一同前往民生東路第一家麥當勞觀察，看到對方把品質、服務、衛生作為經營核心後，回家第一件事就是問父親：「鬍鬚張的理念是什麼？」

張炎泉當下給出的回答非常經典：嚴選食材、真材實料、做自己敢吃的給顧客吃、廣納雅言、贏得人心、顧客至上、童叟無欺。這段話不只是回答，更像是鬍鬚張後來能走向長久經營的精神底稿。

尊重專業，建立制度，才能讓品牌不再只靠家族硬撐

張永昌真正厲害的地方，不只是願意學，而是知道學完之後要落地成制度。當父親好不容易接受一些經營轉變後，他又進一步提出新的想法：家裡兄弟不應全部擠在同一家小店裡，若要招募到好員工，也必須讓員工看得到未來，因此品牌應該擴展到十家分店。

即使開分店的想法一開始遭到拒絕，張永昌仍沒有停下腳步，而是再提出另一個更根本的方向——花高薪聘請顧問，協助建立會計制度、人事制度、倉庫管理制度。經過不屈不撓的說服，父親終於點頭。

顧問進場後，歷經三個月教育訓練，鬍鬚張逐步建立起人事管理、庫存管理與損益報表制度，讓成本與利潤開始可以被清楚掌握。更重要的是，這不只是表格與規範的建立，而是讓員工的心智模式開始改變，從傳統家族式幫忙，慢慢走向學習型團隊。

當時鬍鬚張明明只有一家店，員工人數卻已高達 52 人。張永昌又進一步聘請顧問建立責任中心制度、年度計畫表與經營方針，並開始劃分經營權與所有權的責任界線，同時學習如何管理人才、如何拓展連鎖體系。

這套思維的核心非常清楚：相信專業、財務透明、利益分享、共同願景。也正因為如此，鬍鬚張後來不再只是家族經營的小吃店，而是慢慢具備了企業化經營的骨架。

穩紮穩打、品質至上，才是鬍鬚張選擇直營的真正原因

到了民國 76 年，張永昌終於如願開出分店。但他也很快理解到，開店速度並不是最重要的，真正重要的是人。一間店能不能經營得穩定，關鍵往往就在於招募、訓練與留才，而這些事情急不得。

也因此，儘管鬍鬚張後來發展成具知名度的品牌，分店最遠卻只到新竹，並且始終以直營店為主。其實品牌過去曾有十多年時間開放加盟，但因為加盟模式無法完全提供消費者一致承諾，導致品質參差不齊，也造成許多紛爭與困擾，因此在民國 93 年，鬍鬚張全面結束所有加盟店。

這樣的選擇，也說明了張永昌經營思維中最重要的一點：永續經營勝過快速擴張。一個品牌若不能穩定提供消費者同樣的品質、服務與體驗，再快的擴張都可能成為未來的負擔。

品牌年輕化、中央廚房與服務升級，讓魯肉飯走向國際化

五十多年來，鬍鬚張走得不快，卻走得非常穩。近年來，品牌更積極做出新一輪升級，不再只是守住傳統，而是嘗試用新的語言和新世代溝通。例如與潮牌 Pizza Cut Five 合作，推出潮流制服與延伸包裝，讓品牌形象年輕化，同時也吸引更多年輕員工加入。

另外，品牌也在五股設立中央廚房，讓各分店的餐點品質更加穩定。這一步不只是後勤升級，更代表鬍鬚張在走向規模化與一致性管理上，再向前推進了一大步。

對張永昌來說，魯肉飯從來不只是平民小吃，而是一個可以代表台灣、可以向世界介紹的料理。透過品牌強化、服務提升、制度整合與品質穩定，鬍鬚張一步步把原本再日常不過的一碗魯肉飯，做成了全世界都知道的台灣代表性餐飲符號。

結語：餐飲品牌真正厲害的，不是紅得快，而是走得久

張永昌與鬍鬚張的故事，最值得學習的，不是「從小吃做到大品牌」這個表面結果，而是這一路上如何面對傳統與現代的拉扯、如何說服上一代、如何相信專業、如何一步步把一間小店做成有制度、有文化、有團隊的品牌。

羅馬不是一天造成的，鬍鬚張也不是。真正厲害的經營者，往往不是做了什麼驚天動地的大事，而是在每個看起來很細小的地方，都選擇往更好、更穩、更長遠的方向前進。這也是所有餐飲創業者與品牌經營者，都值得反覆咀嚼的一課。