特別企劃 Special Delivery｜餐飲缺工 × 採購數位化 × 供應鏈管理
餐飲缺工背後的隱形戰場：採購與供應鏈正在被重寫
可可食集透過 CocoMart 平台，讓餐廳的叫貨、對帳與供應鏈管理，逐漸從人工流程走向數位化。
談到餐飲缺工，多數人會想到的是外場服務人員或廚房師傅。但在可可食集總經理張瀚仁眼中，餐飲業真正被忽略的人力黑洞，其實是後勤採購與供應鏈管理。
餐廳每天都在做大量零碎的採購決策：食材盤點、叫貨、確認出貨、對帳、請款。這些流程不但高度頻繁，而且資訊分散在各種管道中。當餐廳規模從單店擴展到連鎖，採購與對帳的複雜度更是呈倍數增加。
張瀚仁認為，如果沒有數位工具協助，後勤人力很容易陷入資訊混亂與行政壓力之中。真正消耗大量時間與人力的，不一定是前場，而是每天反覆發生、卻常被忽略的後勤採購流程。
張瀚仁｜可可食集總經理
張瀚仁｜可可食集總經理- 食集資訊股份有限公司創辦人。
- 邦士科技股份有限公司創辦人。
- 曾任乾杯餐飲集團資訊長。
- 六扇門餐飲集團資訊顧問。
- 台灣菸酒資訊顧問。
- 太陽生鮮農產資訊顧問。
- 長期專注於餐飲資訊系統與供應鏈數位化，致力於透過科技平台改善餐飲產業的採購效率與營運管理。
01｜餐廳後勤其實正在「默默崩潰」
可可食集最初切入餐飲採購領域，是因為看見一個被忽視的現象：餐廳的後勤採購流程其實非常耗人力。
在傳統模式下，一間餐廳每天可能需要面對大量分散資訊，這些工作看似只是日常行政，卻會不斷消耗時間與人力。
傳統採購現場的混亂
- 50–100 個供應商 LINE 群組。
- 訂貨單、出貨單、驗收單三種不同單據。
- 電話、傳真與訊息交錯的訂單。
- 每月數萬筆資料人工 Key in。
真正瓶頸不是下單
張瀚仁指出，真正的瓶頸並不是「下單」，而是資訊爆炸與對帳壓力。這些行政工作消耗大量時間，卻不一定為餐廳創造實際價值。
02｜採購流程的人力成本，比想像中更高
如果從人力角度來看，採購流程其實是一個隱形成本。以 20 門市連鎖餐廳為例，傳統模式下，每間門市每天大約需要 1.5 小時處理採購相關流程。
當 20 門市同步運作時，每月累積的人力工時可達 300 小時。但導入 CocoMart 系統後，採購流程被整合與自動化，每天所需時間可降至約 20 分鐘。
傳統模式
20 門市每月約需 300 小時處理採購流程，包含叫貨、單據整理、人工 Key 單、對帳與發票比對。
導入 CocoMart 後
每月約只需 67 小時，節省 233 小時，約等於節省 77% 的時間。
許多過去需要人工處理的步驟，都能逐步自動化，包括紙本單據整理、人工 Key 單與對帳、單據回送總部、發票逐筆比對。原本分散的流程，能變成一條整合的作業鏈。
03｜前場缺人是營收問題，後勤缺人是結構問題
張瀚仁認為，餐飲缺工有兩種不同層級：前場缺人，會直接影響當天營收；後勤缺人，則會影響整體營運結構。
後勤問題不一定會立刻爆發，但會逐漸侵蝕餐廳的營運體質。當採購與供應鏈流程出現問題，餐廳可能面臨以下風險：
漏單與錯單
分散下單與人工輸入容易造成資料落差，增加錯單與漏單風險。
斷貨與成本失控
缺乏即時掌握與歷史紀錄，容易造成斷貨、重複叫貨或價格異常未被發現。
財務對帳混亂
紙本單據、發票與採購資料分散，會讓對帳與請款流程更容易出錯。
04｜採購角色正在從「行政人員」變成「成本管理者」
導入採購平台後，餐廳內部的職務內容也開始出現變化。過去採購人員多半在做的是 Key 訂單、找單據、對帳與整理發票。
但當系統接手大量行政流程後，採購人員的角色開始轉變為價格趨勢分析、供應商比較、成本控管與需求預測。
過去採購人員常做的事
- Key 訂單。
- 找單據。
- 對帳。
- 整理發票。
導入系統後的角色升級
- 價格趨勢分析。
- 供應商比較。
- 成本控管。
- 需求預測。
張瀚仁認為，這其實是一種職務升級。採購不再只是行政工作，而是成為餐廳營運策略的一部分。
05｜餐飲採購正在走向數據決策
目前 CocoMart 平台已累積 2,000+ 餐廳，月交易金額（GMV）約 3 億元。透過這些數據，可可食集觀察到餐飲採購行為正出現幾個明顯趨勢。
集中採購
採購流程從分散管理轉為可控管理，讓老闆能更清楚掌握採購狀況。
價格比較
採購人員可釋出時間進行市場訪價，讓採購不再只是處理行政流程。
需求預測
餐廳開始利用歷史用量推估採購需求，降低斷貨與過量採購風險。
成本分析
管理者開始透過報表追蹤成本變化，即時掌握採購與成本數據。
導入系統後，許多老闆可以即時掌握採購與成本數據，而不需要再花幾天整理報表。決策不再只靠感覺，而是能用資料看見變化。
06｜系統不是取代老闆，而是放大視野
有些餐廳老闆會擔心：「採購是我的眼睛，如果交給系統會不會失去控制？」張瀚仁的回應是：「我們不是取代你的眼睛，而是把你的視野放大。」
系統不會自動決定採購，而是把關鍵資訊整理好，並提示風險與價格變化。最終決策仍然在老闆手上，只是決策依據從「感覺」轉變為「數據」。
07｜人與系統的最佳分工
在缺工環境下，張瀚仁建議餐廳重新思考採購分工。核心原則很簡單：重複性工作交給系統，策略性工作留給人。
人負責
- 供應商談判。
- 食材品質判斷。
- 供應商關係經營。
- 突發狀況處理。
系統負責
- 例行叫貨。
- 對帳。
- 報表整理。
- 價格追蹤。
- 歷史紀錄。
- 權限控管。
08｜供應商也在同步改變
數位採購平台的導入，也改變了供應商的工作模式。最明顯的變化有兩點：訂單集中與需求可預測。
訂單集中
供應商不再需要面對大量 LINE 訊息，而是透過平台統一管理訂單。
需求可預測
訂單更清晰、需求更集中，供應商能更好安排物流與備貨。
這些改變也能讓供應商減少 1–3 名人力需求。當餐廳與供應商都進入同一套數位流程，供應鏈效率才有機會一起提升。
CocoMart 採購流程整合
CocoMart 將原本分散在訊息、電話、紙本與人工對帳中的流程，整合為單一系統完成，減少行政人力與錯誤率。
在張瀚仁看來，數位採購系統所做的事情，是把混亂變標準、把經驗變系統、把焦慮變預測能力。這是一個看不見，但卻非常關鍵的餐飲基礎建設。
Q&A｜CocoMart 餐飲採購與供應鏈數位化常見問題
Q1：餐飲缺工為什麼不只發生在外場與廚房？
因為餐廳後勤採購每天都要處理食材盤點、叫貨、確認出貨、驗收、對帳與請款。這些流程高度頻繁又分散，若都靠人工處理，就會形成看不見的人力黑洞。
Q2：餐廳後勤採購最大的瓶頸是什麼？
最大的瓶頸不是下單本身，而是資訊爆炸與對帳壓力。供應商 LINE 群組、電話、傳真、紙本單據與人工 Key 單交錯，會讓錯單、漏單與財務對帳問題不斷增加。
Q3：CocoMart 可以幫餐廳節省多少採購時間？
以 20 門市連鎖餐廳為例，傳統模式下每月約需 300 小時處理採購流程；導入 CocoMart 後，每月約只需 67 小時，可節省 233 小時，約等於節省 77% 的時間。
Q4：導入採購平台後，採購人員會被取代嗎？
不會。採購人員的角色會從行政處理升級為成本管理。系統接手重複性工作後，人可以把時間放在價格趨勢分析、供應商比較、成本控管與需求預測。
Q5：CocoMart 如何協助餐飲採購走向數據決策？
CocoMart 可整合採購紀錄、價格變化、歷史用量與對帳資料，協助餐廳進行集中採購、價格比較、需求預測與成本分析，讓老闆不用等幾天整理報表，也能即時掌握採購狀況。
Q6：系統會不會讓老闆失去採購控制權？
不會。系統不會自動替老闆決定採購，而是整理關鍵資訊、提示價格與風險變化。最終決策仍在老闆手上，只是決策依據從感覺轉為數據。
Q7：供應商使用數位採購平台有什麼好處？
供應商可以透過平台集中管理訂單，減少大量 LINE 訊息與人工確認，也能因為需求更清楚而更好安排備貨與物流，甚至減少 1–3 名人力需求。
Q8：CocoMart 在餐飲產業中的核心角色是什麼？
CocoMart 的角色不是單純採購工具，而是餐飲效率的根基。它協助餐廳把混亂變標準、把經驗變系統、把焦慮變成可預測的供應鏈管理能力。
