特別企劃 Special Delivery｜智能設備 × 餐飲缺工 × 廚房人力重組
缺工時代的廚房重組：智能設備正在改變餐飲的人力結構
在人力持續短缺的餐飲產業，設備不再只是輔助工具，而是讓廚房重新配置人力、穩定品質與提升效率的重要關鍵。
這幾年餐飲產業最常被提起的問題，不再只是「生意好不好」，而是人找不找得到。
許多餐廳老闆發現，即使市場需求仍在，但廚房人力越來越難補齊，訓練時間長、流動率高，使得營運壓力持續增加。也因此，餐飲設備的角色正在悄悄改變：從過去的「輔助工具」，逐漸變成能夠重新配置廚房人力的重要關鍵。
立智傑國際副總經理徐志鵬曾在五星級飯店廚房累積多年實務經驗，如今專注於智慧餐飲設備的應用與顧問服務。他觀察到，餐廳在討論設備時，表面上談的是效率，其實背後更深層的問題，是如何在有限人力下維持穩定品質與產量。
徐志鵬｜立智傑國際副總經理與技術顧問
徐志鵬｜立智傑國際副總經理與技術顧問- 曾任職福華大飯店、國賓大飯店，累積多年五星級飯店廚藝經驗。
- 現任立智傑國際副總經理與技術顧問。
- 專精 Rational SelfCookingCenter 智慧蒸烤設備操作教學與餐飲顧問。
- 長期投入餐飲設備教育訓練、廚房流程優化與料理研發。
- 主張「健康烹調與食材原味」，並致力於推廣智慧烹調設備在餐飲產業的應用。
01｜餐廳談設備時，真正關心的是「效率」
徐志鵬表示，當餐廳與設備商討論設備時，最常被提到的關鍵字其實是「效率」。但深入理解後會發現，效率與省人其實是同一件事的兩個面向。
餐廳希望的是：在最少人力下，仍能維持穩定品質並提高產量。因此，「省人」並不是最終目的，而是提升效率與穩定度的結果。
餐廳表面上談的是設備功能
例如烹調速度、溫控精準度、設備容量、操作方式與清潔便利性。
餐廳真正想解決的是人力壓力
例如缺人、訓練時間長、出餐品質不穩、尖峰產能不足與廚房工作負荷過高。
02｜某些設備一導入，人力配置立刻改變
在實際案例中，徐志鵬發現有些設備的導入，會直接影響廚房的人力配置。
例如 Rational 智能蒸烤設備，可透過預設程序控制烹調時間、溫度與蒸汽比例，廚師只需選擇菜單即可完成烹調流程。原本需要多人協作的工作，現在一名操作人員就能同時管理多批烹調，品質也更穩定。
導入前
- 需要多人分工看火候、顧時間、調整溫度。
- 烹調品質高度依賴個人經驗。
- 尖峰時段容易因人力不足造成出餐不穩。
導入後
- 透過預設程序穩定控制烹調條件。
- 一名操作人員可同時管理多批烹調。
- 品質更容易維持一致，也能降低訓練壓力。
03｜師傅仍是靈魂，但設備正在改變角色
在許多傳統廚房文化中，師傅一直被視為料理的靈魂，而設備只是輔助工具。但在當前人力短缺的情況下，這樣的觀念正在逐漸調整。
徐志鵬認為，智能設備並不是取代師傅，而是把重複性與體力型工作交給機器，讓廚師能把時間投入在更有價值的事情上。例如研發新菜單、挑選更好的食材、優化料理品質。
當廚房不再被大量重複工作綁住時，廚師反而能更專注在料理本身。
另一個典型例子是 IRINOX 急速冷卻冷凍設備。過去熟食降溫常需要人工看時間與環境條件，而急速冷卻設備能讓 90°C 的熟食快速降溫至安全區間，避免食物在室溫緩慢降溫時持續熟化或產生細菌。快速冷卻後可立即包裝抽真空，不僅延長保鮮期，也能保持食材水分與口感。
04｜智能設備正在降低廚房技術門檻
另一個明顯變化，是設備正在降低餐飲技術門檻。
例如 Rational 智慧烹調設備內建大量預設菜單與自動程序。只要完成菜單設定與測試，新進人員只需依照系統操作，就能得到一致的烹調品質。
在咖啡領域也有類似趨勢。像 Franke 全自動咖啡機與 TONE 智能沖煮設備，透過自動化流程與觸控操作，讓新手也能快速上手。這些設備的出現，讓餐廳不再過度依賴少數技術型人才。
降低訓練難度
新進人員可依照設定流程操作，縮短從學習到上線的時間。
穩定品質輸出
透過程序化控制溫度、時間、蒸汽比例與沖煮條件，降低個人差異造成的品質波動。
降低對少數技術型人才的依賴
餐飲業不是不需要師傅，而是不能讓所有關鍵流程都只綁在少數人身上。智能設備能把部分技術流程標準化，讓團隊更容易複製與管理。
05｜投資設備前，餐廳應該先算四個數字
徐志鵬建議，餐廳在評估設備投資時，不要只看設備功能，而應先計算幾個關鍵指標。當這些數據被清楚量化後，餐廳就能更理性判斷設備是否值得導入。
1. 目前人力成本 vs 設備投資成本
不要只看設備價格，而要把現有人力成本、加班成本、訓練成本與流動成本一起納入比較。
2. 設備可節省的工時
評估設備每週能節省多少人力工時，尤其是重複性、體力型與高峰時段壓力大的工作。
3. 品質穩定度提升程度
設備導入後，能否讓出餐品質更一致、減少失誤、降低退菜或重做成本。
4. 設備投資回收期 ROI
用節省人力、提升產能、降低耗損與品質穩定等面向，計算設備多久能回收投資。
06｜最大阻力不是技術，而是心理
在導入設備的過程中，最大的挑戰往往不是設備本身，而是人的心理。部分廚師會擔心設備讓自己被取代，或認為技術價值被削弱。
徐志鵬指出，這其實是一種「失去控制感」的焦慮。但當廚師真正使用設備後，多半會發現設備能減輕工作負擔，讓工作更有效率。隨著理解增加，接受度通常也會逐漸提高。
餐廳導入智能設備時，除了教操作，也應該讓團隊理解設備的目的：不是削弱廚師價值，而是減少重複勞動，讓廚師把時間放在更重要的料理判斷與品質控管上。
07｜節能設備其實也在改變人力結構
立智傑長期推廣節能與環保設備。徐志鵬認為，能源效率與人力結構其實密切相關。
當設備效率提高、能源消耗降低，餐廳營運成本也會下降。企業就能把更多資源投入在人力價值提升上，而不是把成本消耗在低效率設備上。
節能帶來成本下降
設備效率提升後，能源費用降低，長期能改善餐廳固定營運成本。
成本結構影響人力投資
當資源不再被低效率設備消耗，餐廳就能更有餘裕投入訓練、薪資與核心人才培養。
08｜未來廚房：核心人才＋智能設備
談到未來廚房的樣貌，徐志鵬認為：「少數核心人員＋大量智能設備」將會是主要趨勢。
智能設備負責重複性與體力性工作，而核心廚師則專注在品質與創新。這樣的模式不僅能提高效率，也能讓餐廳在缺工環境下維持競爭力。
智能設備負責
- 標準化烹調流程
- 重複性工作
- 體力型任務
- 時間與溫度控制
- 穩定產能輸出
核心人才負責
- 菜單研發
- 食材判斷
- 品質調整
- 料理創意
- 品牌風味建立
09｜中小餐廳若只能投資一樣設備，應優先看效率與品質穩定
如果中小型餐廳只能選擇一項設備做結構性改善，徐志鵬建議優先考慮能直接影響效率與品質穩定性的設備，例如智慧烹調設備，也就是常見的萬能蒸烤箱。
這類設備通常能最快看到人力與成本結構的改變，因為它能同時影響烹調效率、品質穩定、訓練難度與人力配置。
Q&A｜智能廚房設備與餐飲人力結構常見問題
Q1：餐飲缺工時，為什麼設備會變得重要？
因為餐廳不只缺人，也缺穩定流程。智能設備能把重複性、體力型與高標準化的工作交給系統處理，讓有限人力集中在更有價值的料理判斷、品質控管與創新工作上。
Q2：智能設備會取代廚師嗎？
不會。智能設備的核心價值不是取代廚師，而是減少廚師被重複工作綁住的時間。設備負責流程，廚師負責創意、判斷、食材選擇與料理品質。
Q3：Rational 智慧蒸烤設備對餐廳有什麼幫助？
Rational 智慧蒸烤設備能透過預設程序控制烹調時間、溫度與蒸汽比例，讓一名操作人員可以同時管理多批烹調，降低訓練難度，也讓出餐品質更穩定。
Q4：IRINOX 急速冷卻冷凍設備的價值是什麼？
IRINOX 急速冷卻冷凍設備能讓高溫熟食快速降溫至安全區間，降低細菌孳生風險，避免食物持續熟化，也能延長保鮮期並維持食材水分與口感。
Q5：餐廳投資設備前應該先算哪些數字？
餐廳應先評估四項指標：目前人力成本與設備投資成本、設備可節省的每週工時、品質穩定度提升程度，以及設備投資回收期 ROI。這些數字能幫助老闆更理性判斷是否導入。
Q6：導入智能設備最大的阻力是什麼？
最大的阻力往往不是技術，而是心理。部分廚師會擔心設備取代自己，或覺得技術價值被削弱。因此導入時除了教操作，也要讓團隊理解設備是為了減輕負擔、提升效率，而不是否定人的價值。
Q7：中小餐廳如果只能先買一項設備，應該怎麼選？
建議優先選擇能直接影響效率與品質穩定性的設備，例如智慧烹調設備或萬能蒸烤箱。這類設備通常能較快改善人力配置、出餐穩定度與成本結構。
Q8：未來廚房的人力結構會怎麼改變？
未來廚房將更接近「核心人才＋智能設備」的組合。智能設備負責重複性與體力性工作，核心廚師則專注在品質、創新與品牌風味，讓餐廳在缺工時代仍能維持競爭力。
