老店轉型／客家小吃品牌專題

ㄤ咕麵傳承一甲子的歲月：
用一碗50元的麵，打造5000萬旗艦店

專題主題｜傳統小吃品牌化、客家文化延伸、企業化管理與菜單優化策略

一碗麵，可以是日常小吃，也可以是一個地方的記憶；而當一間老店走過一甲子的歲月，它承載的就不只是味道，而是整個家族、地方與顧客之間的情感連結。ㄤ咕麵正是這樣的存在。從最初沒有招牌的騎樓麵攤，到後來成為在地口碑名店，再到朝向企業化經營升級，ㄤ咕麵的轉型故事，正是一個傳統小吃品牌如何從「好吃」走向「有品牌、有文化、有規模」的經典案例。

ㄤ咕麵的名字，來自最樸實也最溫暖的日常互動

很久以前，咕阿公非常喜歡小孩子。每當有小朋友來店裡吃麵時，他總會逗著孩子發出「咕、咕……」的聲音。久而久之，小朋友覺得有趣，也跟著學，於是這個聲音逐漸變成一種親切的稱呼。

在當時，店裡甚至沒有正式招牌，來吃麵的人也不知道該怎麼稱呼這家麵店，於是大家自然地說：「來去咕阿公那裡吃麵！」就這樣，「咕麵」的名字慢慢被叫出來，也在口耳相傳中留下了深刻印象。

雖然咕麵早已累積了很長一段時間的好口碑，也在咕阿公擁有自己的店面後持續穩定經營，但始終沒有一個非常明確的品牌名稱。直到第三代林棋翔總經理接手後，才以更現代的經營思維，為這家老字號乾麵注入全新的品牌生命力。由於「阿公」的諧音與「咕麵」的發音相近，最終便決定以「ㄤ咕麵」作為正式品牌命名。

老店好滋味累積口碑，從騎樓麵攤走向擴大經營

咕阿公個性節儉，賣了一輩子的麵，也始終抱持著穩穩做生意的心態，不追求太多改變。對他來說，守住既有味道、顧好熟客，就是最重要的事。

但林棋翔總經理看得更遠。他認為，若想讓這份美味真正延續下去，就不能只停留在傳統路邊攤模式，而必須成立真正的品牌。於是，在與長輩反覆溝通之後，終於把咕阿公原本在騎樓下經營的麵攤帶進店面經營，讓老味道有了更穩定、更正式的承載空間。

由於林棋翔總經理本身具有設計背景，因此早期店內設計多由他親自規劃。雖然店內營業額相對穩定，但整體經營仍停留在傳統模式。真正讓品牌開始思考更進一步升級的關鍵，在於口碑越滾越大——除了招牌的ㄤ咕麵外，其他小菜與湯品也深受顧客喜愛，生意越來越好，假日更是經常大排長龍。

再加上店面位於關西較核心的位置，對面又有公共停車場，交通便利，讓前來品嚐美食的人潮持續增加。正好隔壁有一塊約50坪的空地要出售，林棋翔總經理便決定買下，開始規劃擴大營運的可能性。

然而，從傳統小店跨向更大規模的企業化經營，絕不是只把坪數放大而已。林總經理很快發現，這當中牽涉到更多專業的經營知識、評估與規劃，因此最後決定邀請美食映象團隊協助，讓品牌轉型能更有方向。

從品牌到文化精神：把客家記憶與爺爺形象轉化成識別核心

在深入了解老店經營狀況後，美食映象品牌顧問師邱雋人先從品牌本質出發。他認為，ㄤ咕麵最珍貴的，不只是生意好，而是它背後承載著客家文化、地方記憶與家族傳承。因此，品牌升級不能只是做漂亮設計，而是要把這份精神更有系統地呈現出來。

把「麵」字做成爺爺側臉，讓品牌識別有了靈魂

本店的創立始祖是林爺爺，而林棋翔總經理對爺爺也有極深的感念。為了紀念爺爺的付出、早期客家人吃苦耐勞的精神，以及這間店一路走來的根本，團隊將「ㄤ咕麵」中的「麵」字設計成爺爺的側臉，把人物意象融入字體本身，形成獨具情感與故事性的品牌標誌。

除此之外，店內還特別把爺爺以前常用來煮麵的竹簍掛在牆上，並寫上「咕精神」。這不只是裝飾，而是一種象徵：從創業到現在，雖然經營模式不斷調整，但那份始終不變的初心與味道，依然被保留下來。

突破傳統經營，以企業化模式管理老店

美食映象在評估後指出，傳統模式轉變成企業化經營，最重要的考驗之一，就是如何在管理升級的同時，不讓成本突然失控。尤其從原本2、30坪的小店，擴大成接近100坪的大空間，一層樓與兩層樓、少數員工與多人團隊，其管理難度完全不同。

在這樣的規模轉變下，品牌不只需要更完整的店內動線設計，還要思考衛生條件、人員配置、出菜速度與品質穩定度。因為一旦空間放大，若流程沒有重整，顧客等待時間與現場混亂程度都會被放大，進而直接影響來客率。

老店要升級，不只換新裝，更要建立制度

因此，團隊提出的方向不只是讓店面變得更有規模感與企業形象，更重要的是在保留ㄤ咕麵傳統精神的同時，建立以下制度基礎：

• 人員薪資與獎勵制度：讓員工更有動力，降低傳統小吃店常見的人員不穩定問題。
• 財務制度：從傳統記帳走向更系統化的營運管理。
• 行銷宣傳機制：把原有口碑轉化成更有組織的品牌傳播。
• SOP系統建立：確保出餐、服務與現場流程都能維持一致。
• 考核與升遷制度：讓每位員工看見未來與職涯方向，進一步延續品牌精神。

同時，品牌也加強員工訓練，要求以親切笑容、穩定服務與更專業的呈現，去區分傳統小吃店給人的舊印象，讓顧客在進店後能明顯感受到：這裡不是一般小吃店，而是一個有文化、有制度、有品牌感的老店升級版。

菜單重新規劃，才是真正讓營業額翻倍的關鍵

原本ㄤ咕麵的菜單包含乾麵、粄條、湯品、小菜與滷味等，看起來品項豐富完整，但實際營運時卻出現一個明顯問題：即使空間變大、座位變多，尖峰時段仍有大量顧客在外排隊等待，營收成長並沒有如預期放大。

第一步改善方式，是讓顧客在外面先點餐，而不是等坐下後才開始慢慢看菜單、思考，藉此減少等待造成的流失。不過，這仍無法真正大幅提升營業額。後來顧問再度深入觀察後，才發現真正的關鍵，竟然出在滷味區。

滷味區原本的巧思，反而成了營收殺手

原本規劃上，一進門就能看到熱騰騰、香噴噴的加熱滷味，理論上可以吸引顧客先點來吃，延緩等待主餐的焦躁感。但實際上，這個區域因為價目表使用客家文化的古體字，雖然有標示價格，卻不夠清楚，導致許多顧客無法立刻理解資訊，必須花更多時間詢問。

再加上滷味品項太多，顧客容易陷入選擇障礙，現場工作人員又得邊解說邊切滷味，讓出餐與點餐速度大幅下降，進而拖累整體迴轉率。

從單點改成套餐組合，速度與客單價同步提升

針對這個問題，顧問團隊將滷味區全面改成組合套餐模式，並以數字編號，讓顧客直接選擇套餐號碼即可。這個改變帶來兩個立即效果：

1. 點餐速度變快：顧客不必再花太多時間思考與詢問。
2. 客單價提升：從原本單點零散消費，轉變為結構化套餐組合。

調整後效果立刻顯現，甚至因為滷味出餐速度過快，還讓當時負責切滷味的工作人員手腕肌腱受傷，足見需求明顯被放大。也正因如此，品牌同步調整該區的人員配置，讓整體流程更順暢。

週末特別菜單：用招牌乾麵拉高出餐率

另一個重要調整，是針對週六日尖峰時段推出特別菜單設計。顧問建議假日不販售粄條湯麵，將主力集中在招牌的客家乾麵。起初林總經理很難接受，因為被刪掉的品項很多都是熟客喜愛的選擇。

但顧問從客群分析指出，假日來客中有8到9成其實是觀光客，只有約1成是本地客。對觀光客來說，他們最在意的其實是品牌代表作，也就是招牌的「咕麵」客家乾麵。若假日專注賣最具代表性的主打品項，不只可以減少製作湯麵所耗費的時間，也能加快整體出餐率。

更重要的是，當主餐變成乾麵之後，顧客自然更容易加點湯品，等於在速度提升的同時，也同步創造更多附加點餐機會，進一步帶動營收成長。

伴手禮開發：讓客人吃完一餐，還能把品牌味道帶回家

在品牌逐步升級後，林總經理也進一步研發出「香辣椒醬」作為伴手禮產品。這款辣椒醬使用特選朝天椒、小辣椒、黑豆鼓、蒜頭與辣椒油，經獨家調味製成，風味濃郁但不會過度嗆辣，反而有一種讓人越吃越上癮、意猶未盡的層次感。

對喜歡重口味的客人來說，把香辣椒加進乾麵裡，更能增添風味與記憶點。而對觀光客來說，除了吃到在地好口碑的美食外，也能在離開前帶一份伴手禮回家，延續這份客家人的好客精神與地方特色。

結語：老店真正的升級，是把傳統精神轉化成可持續成長的品牌力量

ㄤ咕麵的故事最動人的地方，在於它沒有拋棄傳統，而是選擇用更現代、更系統化的方式，去延續傳統。從咕阿公在騎樓下賣一輩子的麵，到第三代接手後把口碑變成品牌，再到透過專業顧問協助，導入企業化管理、菜單重整與伴手禮開發，這條路並不是把老味道換掉，而是把它放大、整理、升級，讓更多人能更清楚地感受到它的價值。

一碗50元的麵之所以能撐起5000萬旗艦店，靠的從來不只是價格，而是背後累積了一甲子的口碑、文化精神與對品牌升級的正確認知。這也正是所有老店轉型最值得借鏡的地方。

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