專訪米其林必比登名店雅口天香臭豆腐：充分掌握每一絲細節，做出最國際化的臭豆腐

文／編輯部・主題｜米其林必比登臭豆腐・台灣小吃國際化・植物滷水發酵・職人細節工法

臭豆腐給人的第一印象，往往就是一個「臭」字。對不少外國人來說，它甚至被視為世界上最有記憶點、也最具挑戰性的氣味食物之一。然而，雅口天香臭豆腐卻用極度講究的製作方式，讓臭豆腐在保有其個性的同時，把味道轉化為更醇厚、乾淨，甚至帶著植物清香的層次，讓外國人不只願意嘗試，甚至願意喜愛。

也正因如此，雅口天香臭豆腐成功榮登米其林必比登推介。這不只是對一家臭豆腐店的肯定，更是對台灣庶民小吃工藝的一種認證：當細節做到極致，即使是最具爭議氣味的食物，也能成為最國際化的台灣味。

臭豆腐的流傳歷史，從清朝傳說走到台灣國寶級小吃

相傳臭豆腐起源於清朝康熙八年。安徽仙源縣舉人王致和赴京趕考，不幸名落孫山，只好留在北京經營豆腐舖。後來因豆腐存貨累積過多，他原本想把豆腐做成豆腐乳，便將豆腐切塊放入罈中。沒想到過了幾天打開後，發現豆腐轉成青色，還散發出奇臭無比的味道，但一烹調竟異常美味，於是便將其作為商品販售，臭豆腐也因此誕生。

隨著這項食材流傳到中國各地，製作方式逐漸由自然放置轉為以滷水發酵，更有效率地形成如今熟悉的臭豆腐樣貌。雖然臭豆腐在江浙菜中本來就占有一席之地，但真正把臭豆腐發揚光大、變成街頭文化代表的，其實是台灣。它不只是常見小吃，更已經成為可說是國寶級的台灣美食。

從臭變清香的奇妙過程：植物滷水是雅口天香的關鍵差異

編輯部在接近雅口天香製作臭豆腐的過程時，首先感受到的不是刺鼻濃烈的腥臭，而是一種「有點臭、又有點清香」的特殊氣味。這也讓人立刻發現，雅口天香在製造臭豆腐的手法上，顯然與一般做法有很大不同。

對此，雅口天香臭豆腐創始人吳俊興表示，臭豆腐的製作過程說穿了，就是把豆腐浸泡在滷水中發酵而成。然而早期農村社會為了追求重口味與快速發酵，常會用魚蝦等動物腐爛後製成滷水，因此傳統臭豆腐容易帶有明顯的腥臭味。

雅口天香在研發過程中，便思考是否能保留臭豆腐原本的特色，同時去掉讓人卻步的腥味。最後，他們選擇以純植物配方來製作滷水，核心原料就是紅莧菜的根莖部。這種方式雖然更耗時、也更費工，但最終做出的臭豆腐，在保有臭豆腐風味個性的同時，也多出了一層植物自然帶出的清香。

這段話說明了雅口天香的核心邏輯：不是把臭味拿掉，而是把臭豆腐從「粗重的臭」轉化成「有個性的香」。這樣的差異，看似微妙，卻正是讓臭豆腐得以走向更廣大客群、甚至更國際化的重要關鍵。

從豆腐厚度到高湯浸泡，每一步都不是隨便

雅口天香在臭豆腐製作上的講究，不只停留在滷水配方。店內在炸與煮兩種臭豆腐的處理上，選用的是厚度不一、以非基改黃豆做成的豆腐，再一起浸泡於相同滷汁中發酵。這代表不同吃法對應不同質地，從原料端就開始做出區隔。

更進一步地，在發酵完成後，店家還會將臭豆腐清洗得非常乾淨，避免多餘雜味影響風味呈現。至於煮的臭豆腐，則會進一步浸入店家自行研製的蔬菜高湯中，讓臭豆腐在吸收湯汁後，能展現更加鮮甜溫潤的表現。

這樣的流程看似繁瑣，但也正因為每一絲細節都不馬虎，最終才成就出一塊能被米其林看見的臭豆腐。

一絲不苟的泡菜製作：炸臭豆腐的靈魂搭檔，也不能妥協

說到台式炸臭豆腐，除了主角本身，最不可或缺的靈魂配角，往往就是那一份台式泡菜。泡菜看似只是配角，但實際上它肩負著解膩、提鮮、增加口感與平衡味道的重要角色。若泡菜做不好，再好的炸臭豆腐也很難達到完整狀態。

吳俊興也坦言，雅口天香在泡菜上同樣有非常多堅持。泡菜的主角——高麗菜，他們特別選用鮮甜的初秋品種，並先以鹽揉製，去除澀味。接著，清洗時還使用經竹炭過濾的水洗淨，目的是避免自來水殘留的雜味影響泡菜口感。

最後，再以簡單的糖與工研醋醃製，才完成這份酸甜有勁、爽脆又不死酸的台式泡菜。這種「看起來簡單，實則每步都不簡單」的做法，正是職人店家最令人佩服的地方。

來自南部的道地回憶：把酥皮敲碎，是記憶也是風味設計

編輯部提到，十幾年前來吃雅口天香的炸臭豆腐時，就對一個細節印象深刻：臭豆腐表面會被敲開一個洞，再把醬汁倒進去、塞入泡菜，讓酥脆的豆腐、酸甜的泡菜與甘甜醬汁在咬下瞬間一起融合。這種吃法不只讓味道更完整，也會讓人一吃就上癮。

對此，吳俊興分享，自己其實是新營人，小時候鄰居就在賣臭豆腐，因此從小耳濡目染，把這種帶有南部特色的臭豆腐做法延續到今天。在南部，將臭豆腐的酥皮敲開，是很常見的吃法，而這不只是形式特色，更是風味整合上的巧思。因為當酥皮被打開後，醬汁與泡菜才能真正滲入豆腐內部，讓整塊臭豆腐從外到內都更有味道。

這樣的細節，也再次顯示出雅口天香的成功，不只是技術，而是把記憶、地方特色與實際味覺體驗融合得非常完整。

煮臭豆腐不只麻辣：沙茶、韓式泡菜與三合一，讓臭豆腐更有國際感

除了經典的炸臭豆腐，雅口天香另一個值得關注的亮點，就是其煮臭豆腐的口味不只麻辣，還有較清爽的沙茶與韓式泡菜等選擇。這也讓臭豆腐不再只停留在單一重口味印象，而是可以有更多元、更能接近不同客群的風味表現。

吳俊興表示，店內煮臭豆腐的高湯底，是以較清淡的蠔油與蔬菜高湯為基礎。若是麻辣口味，則不使用一般市售麻辣醬，而是店家自行以朝天椒、雞心辣椒、花椒與豆瓣拌炒一個多小時，才做成自己的麻辣醬。這樣的麻辣香氣自然更立體，也更能與臭豆腐本體融合。

至於沙茶口味，則是歷經市場多番挑選後，最終認為寧記的頂級沙茶最能達到理想風味。值得一提的是，煮臭豆腐中很受歡迎的大腸，也不是使用現成處理品，而是店家自己發製。少了化學藥劑後，大腸在清洗與燉煮工序上自然更費功，但成品的軟嫩度與香氣也更迷人。

因此，若來到雅口天香，炸臭豆腐幾乎是必點；但若想再喝上一碗鮮甜夠味、層次更豐富的煮臭豆腐，那麼「三合一」更是非常值得一試的招牌組合。

榮登米其林必比登推介後，觀光客與業績同步成長

談到獲得米其林必比登推介後的變化，吳俊興坦言，當初得知入選時，心情是驚喜中帶點訝異。畢竟，雅口天香做臭豆腐已經將近二十年，這個獎項某種程度上，也像是對多年努力的一種肯定。

而被米其林看見之後，名店效應也很快反映在市場表現上。吳俊興表示，觀光客數量成長了將近30%，業績也同步成長約30%。這代表臭豆腐這項原本對不少人來說帶有門檻的食物，透過更精緻、更細膩的表現方式，不僅能吸引本地客，也更能打開外來旅客的接受度。

目前雅口天香的店型，是臭豆腐與牛排館結合的模式；而在未來規劃上，店家也將尋找新店面進一步擴充，讓臭豆腐品牌有更完整的延展空間，菜單方向也將朝向更國際化的方向持續發展。

把每一絲細節做到最好，臭豆腐也能成為世界看見的台灣味

從植物滷水的研發，到非基改黃豆的選用；從炸臭豆腐的酥脆表現，到煮臭豆腐的高湯層次；從高麗菜泡菜的水質把關，到大腸自己發製的費工處理，雅口天香臭豆腐最令人佩服的，正是那種對細節幾乎不願妥協的態度。

也因此，它所做出的臭豆腐，不再只是「臭得夠不夠」這麼單一，而是進一步走向了更乾淨、更細緻、更容易被不同文化接受的表現方式。這樣的臭豆腐，仍然是台灣味，卻也是一種更有機會被世界理解的台灣味。

雅口天香臭豆腐的成功，再次證明一件事：只要把每一絲細節都做到最好，再具有門檻的在地小吃，也能走向更高層次，甚至變成最國際化的台灣美食。