翻轉營收：餐飲店務經營管理必勝攻略

餐飲經營專題｜陳啟仁老師 × 店務管理 × QSC × PDCA × 營收獲利

餐飲店要永續獲利，不能只靠產品好吃

在競爭激烈的餐飲市場中，一家店若要永續經營並持續獲利，不能只依靠好的產品、漂亮裝潢或短期行銷活動。真正能支撐餐飲品牌長久發展的關鍵，在於 清晰的經營管理策略 與穩定落實的店務制度。

餐飲界經營專家 陳啟仁老師 提出，開店固然不容易，但真正困難的是開店之後的經營管理。從成本、營收、費用，到客人、員工、股東與自我管理，每一個環節都會影響餐廳是否能穩定賺錢。

餐飲店的營收翻轉，不是靠一次爆紅，而是靠每天把商品、服務、環境、管理與顧客關係持續做好。

一、掌握開店賺錢的三個關鍵秘笈

餐飲店想要穩定獲利，首先必須回到經營管理的基本功。經營者必須清楚掌握財務數字、管理關鍵人員，並建立可執行、可追蹤、可改善的店務制度。

1. 清楚三大數字，管好五種人

經營餐飲店，最基本也最重要的功課，就是掌握 成本、營收、費用 三大數字。這些數據是經營決策的基礎，若老闆不清楚自己的成本結構、營收來源與費用流向，就很難判斷店到底賺不賺錢。

除了數字之外，經營者還要管好五種人：客人、員工、自己、股東、小偷。這裡的小偷不只指實際偷竊，也包含各種營運損耗、浪費、流程漏洞與未被察覺的成本流失。

2. 經營管理的三個處方籤：方向、方法、方式

成功的餐飲經營管理，建立在正確的 方向、方法、方式 之上。方向要明確，方法要可行，方式要能執行與追蹤。若只有目標，沒有方法；只有想法，沒有追蹤，最終都很難產生結果。

• 方向：必須正確、明確，並能持續遵循。
• 方法：必須簡單、可行，讓團隊能理解並執行。
• 方式：必須有效執行、定期追蹤，確保行動能帶來成果。

3. 立於不敗之地的三個關鍵秘密

餐飲經營者若想讓店務穩定成長，必須具備三個關鍵：明確目標、年度計畫、行動與檢討。目標是經營的導航地圖，年度計畫則讓團隊知道每一年要達到什麼成果。

年度計畫不需要複雜，但一定要簡單且可衡量，例如全年業績目標、全年淨利目標、每月改善事項與每季創新行動。若目標無法被衡量，就難以被管理。

4. 落實PDCA，避免變成PDCA惡性循環

經營管理的終極目標是 團隊成功。餐飲店必須落實 P（Plan 計畫）、D（Do 執行）、C（Check 檢查）、A（Action 改善）的循環管理。

但許多餐飲店實際上卻陷入另一種惡性循環：P（Plan 計畫）、D（Delay 拖延）、C（Cancel 取消）、A（Apologize 道歉）。這樣的管理方式會讓員工失去信任，也讓店務改善永遠停留在口號。

二、引進人流、賺進錢流的成功思維

要讓顧客上門並持續消費，餐飲店必須掌握市場趨勢、滿足顧客需求，並透過品牌經營建立信任感。產品必須以顧客需求為核心，而不是只從老闆自己的喜好出發。

餐飲店能否在市場存留，關鍵在於品質與口味。但除了好吃之外，還要讓顧客感受到服務、體驗、記憶點與品牌價值。

1. 提供顧客需要的商品，而不是自己喜歡的商品

餐飲經營者常犯的錯誤，是把自己喜歡的商品當成市場一定會接受的商品。但真正有效的商品設計，應該從顧客需求、市場趨勢、消費情境與價格接受度出發。

顧客願意買單的，不一定是老闆最自豪的產品，而是最能解決顧客需求、滿足消費動機、創造回訪理由的商品。

2. 笑臉迎財，喪臉漏財

服務態度是餐飲店吸引顧客、避免流失的基本功。餐點可以補救，價格可以調整，但若服務讓顧客感到冷漠、不耐煩或不被尊重，就很容易造成負面印象。

笑臉迎財，喪臉漏財。服務不是額外加分，而是餐飲業的基本門票。

3. 掌握市場趨勢，滿足顧客需求的五個策略

餐飲店想要持續吸引人流，需要透過品牌、商品、社群、體驗與話題持續與市場連結。

成功的餐飲經營思維，是 行銷做輕，客情做重。短期行銷可以帶來曝光，但真正讓顧客留下來的，是商品品質、服務溫度、清潔環境與顧客關係。

三、餐飲店務經營管理必勝攻略

開店創業是一條長期戰役，餐飲經營者必須具備 越挫越勇 與 目標堅持 的信念。不同階段的餐飲店，有不同的管理重點，經營者必須依照店鋪生命週期調整策略。

1. 賺錢餐飲店的成長週期

一家餐飲店從開店到成熟，會經歷不同的成長階段。每個階段若用錯管理重點，就容易造成資源浪費或錯失成長機會。

四、避免六種導致失敗的經營管理者行為

餐飲管理者最需要避免的，是「當局者迷」。很多時候，店鋪開始下滑，不是市場突然變差，而是經營者長期忽略顧客聲音、基本管理與團隊執行。

1. 背離顧客

忘了原有顧客是誰、需要什麼、討厭什麼，是餐飲店最危險的狀態。若花五倍力氣找新客，卻同時流失十個舊客，最後只會越做越累。

2. 自覺良好

經營者若忙於外務、沉迷光環，卻疏於基本面管理，就容易忽略現有客人的需求。餐飲店的成功不是靠老闆感覺良好，而是顧客是否持續買單。

3. 忠言逆耳

若管理者只喜歡聽逢迎諂媚之聲，拒絕員工與顧客的負面回饋，就會錯失改善機會。真正有價值的意見，往往藏在抱怨、客訴與員工提醒裡。

4. 自我放縱

經營管理需要持續堅持關鍵行動。若老闆自己都無法維持標準、檢查制度與改善節奏，員工也很難長期保持紀律。

5. 理所當然

許多管理者以為員工「應該知道」「應該會做」，但實際上若沒有清楚教育、標準化流程與追蹤檢查，員工的理解與執行往往會出現落差。

6. 缺乏決心

若經營者沒有達成目標、完成任務的決心，員工自然有樣學樣。餐飲店的管理力，往往從老闆是否願意堅持開始。

五、堅持QSC與持續優化，是餐飲店的基本功

服務業的核心在於堅持 QSC，也就是品質 Quality、服務 Service、清潔 Cleanliness。這三件事看似基本，卻是餐飲店能否獲得顧客信任、提高回訪率與建立口碑的關鍵。

1. 品質 Quality：標準是否真正被做到

人人都知道品質重要，但關鍵在於是否真正落實標準。餐點份量、溫度、口味、出餐速度、食材新鮮度與擺盤一致性，都會影響顧客對品牌的信任。

2. 服務 Service：顧客是否知道你提供了什麼服務

服務不只是親切問候，也包括點餐流程、候位引導、客訴處理、餐點介紹、加水補餐、結帳速度與顧客離店感受。經營者應不斷檢視服務流程，讓顧客真正感受到被照顧。

3. 清潔 Cleanliness：乾淨是回訪的基本條件

清潔度是顧客體驗中最容易被忽略，卻也最容易造成負評的環節。桌面、地板、廁所、餐具、廚房、玻璃、門口與氣味，都會影響顧客是否願意再來。

尤其廁所是否乾淨、是否無味，往往能直接反映一家店的管理細節。

六、經營管理1.2.3：讓餐飲店持續變強

餐飲店想要立於不敗之地，不能只靠一次大改造，而要建立持續改善的節奏。陳啟仁老師提出的 經營管理1.2.3，就是讓餐飲店每月、每季都能前進的實用方法。

每月持續做對兩件事

• 檢視並優化：商品、服務、行銷、環境。
• 推陳出新：持續創新，讓顧客有新鮮感與回訪理由。

經營管理1.2.3執行表

這些行動看起來簡單，但若能持續堅持，就能讓餐飲店逐步累積競爭力。真正的管理不是一次做到完美，而是每個月都比上個月更好。

結語：翻轉營收，從店務基本功開始

餐飲店要翻轉營收，不能只靠廣告、促銷或一時話題，而要回到經營管理的核心。清楚掌握成本、營收、費用，管好顧客、員工、自己、股東與損耗，並透過 QSC、PDCA 與經營管理1.2.3建立持續改善的節奏。

真正能賺錢的餐飲店，不只是產品好吃，而是懂得看數字、做管理、重視顧客、照顧團隊，並且持續創新與檢討。

餐飲經營沒有一招致勝，只有日復一日把對的事情做對、做好、做久，才能讓門市營收穩定成長，並在競爭市場中立於不敗之地。