台灣第一主廚阿基師｜用餐飲經營的專業，因應新的飲食潮流

人物專訪｜阿基師　／　主題聚焦｜2019 餐飲趨勢、數位行銷、餐飲專業、食安、創新思維、台灣味國際化

面對快速變動的餐飲市場，真正能讓品牌持續站穩腳步的，從來不只是話題，而是扎實的專業。阿基師之所以能長年保持影響力，不只是因為他的知名度，而是因為無論市場怎麼變、潮流怎麼轉，他始終把廚藝基本功、顧客需求與餐飲初心放在最前面。

本次專訪中，阿基師不只談到 2019 年餐飲業面對的新挑戰，也分享自己如何看待數位行銷、廚藝專業、食安管理、季節性食材運用、台灣味的國際化，以及什麼才叫做有原則的創新。對所有餐飲經營者而言，這不只是一次人物訪談，更是一份極具啟發性的餐飲經營思考。

面對 2019 餐飲市場變局，不能只看熱潮，更要看能不能走得久

當被問到 2019 年對餐飲業有什麼看法時，阿基師的觀察並沒有只停留在餐桌，而是先從整體社會氛圍與網際網路現象切入。他提到，2018 年台灣選舉結果讓人更加清楚看見，網路經營與數位溝通的力量已經深深影響大眾判斷。這樣的現象，對餐飲市場同樣成立。

在這個數位行銷快速變動、訊息大量流動的時代，品牌可以因為網路討論快速爆紅，也可能因為輿論波動迅速被推上風口浪尖。阿基師用一句很有力的話點出這件事：「口碑口碑是是非非，沒有誰是對與錯，只有實力的強與弱。」

他的意思不是否定網路，而是提醒餐飲經營者：網路上的言論與熱潮，確實可以造就一時聲量，但是否能持久，終究還是要靠時間檢驗。也因此，餐飲品牌不能只追求短期聲量，更要回到最本質的問題：你的產品、服務與經營實力，是否足夠撐起那波熱度。

穩扎穩打的廚藝功夫，永遠是餐飲經營不可缺的底盤

面對潮流快速更迭、數位行銷當道的時代，阿基師最強調的一件事，就是：不管市場怎麼變，餐飲經營終究還是要回到餐飲專業。

他認為，業者當然可以在服務上做得更細膩，也可以在行銷上配合季節與流行元素去設計話題，但這一切都必須建立在扎實的廚藝與專業能力之上。因為餐飲最終是要被顧客吃進嘴裡、感受在心裡的，如果沒有穩扎穩打的基本功，再多行銷都可能只是短暫現象。

這也意味著，餐飲經營者在追求創新或跟上潮流的同時，不能忽略本業。手藝要穩、味道要準、出品要有水準，這些基本功不只是內場責任，更是品牌能否長久的根本。

順應時令、結合潮流，但必須由專業來完成

阿基師也提到，像政府近年推動的「0 廚餘」理念，以及鼓勵使用當令、當季食材等方向，其實都需要仰賴廚師的專業來落實。因為不是任何食材都能直接上桌，也不是任何節氣食材都能自然轉化成有市場吸引力的料理。要做到既環保、又養生、又好吃，靠的就是主廚與餐飲團隊的專業判斷與料理能力。

換句話說，當外在趨勢出現時，餐飲業者不能只是知道，而要有能力把趨勢透過料理語言表現出來。這才是真正有價值的應對方式。

餐飲經營之道：思想、人生與現實，都要持續交流

談到自己如何長期在市場中保持活力與能量時，阿基師並沒有從技術細節開始，而是先談經營的底層思維。他特別想對餐飲學院的讀者分享三句話，作為經營事業與人生的提醒：

1. 經營思想，交流智慧。
2. 經營人生，交流理念。
3. 經營現實，交流價值。

這三句話看似抽象，實際上卻點出了很重要的經營邏輯。餐飲經營不該只是每天忙著出餐、結帳、算成本，而是要讓自己持續有新的想法、新的觀察與新的理解。當一個經營者願意持續吸收外部刺激、持續和人交流、持續更新自己的價值觀與思維，就比較不容易被市場潮流淹沒。

真正有生命力的餐飲品牌，往往來自一個持續在成長、持續在思考的經營者。

不斷補充善能量，專業能力一定要夠強大

阿基師特別提到，經營餐飲一定要持續補充或提振善能量，也就是我們常說的正能量。這不只是心態問題，更是面對高壓、高變化、高競爭環境時，經營者能否穩定前進的心理基礎。

但心態之外，更不能忽略的是專業能力要夠強大。在阿基師看來，專業就是基本盤。無論是廚師的手藝、對食安的理解、對季節性食材的掌握，這些都不是加分題，而是基本要求。若基本盤不夠穩，品牌再有話題，也難以走遠。

同時，他也提醒大家，雖然不需要隨著網路言論起舞，但卻可以善用網際網路來擴展視野。透過網路去看世界各地的新餐飲潮流、新料理技法與新消費觀察，讓自己不斷吸收新的資訊，再用專業能力把這些內容轉化成適合自己品牌的做法，這才是餐飲人應該運用數位工具的方式。

也就是說，網路不一定要左右你，但可以幫助你看得更遠。

有原則的創新：要創新，但不能把自己的本給忘了

對阿基師而言，創新當然是必要的，但他更在意的是：創新一定要有原則。這句話對許多餐飲經營者來說尤其重要。因為在市場競爭激烈、社群話題快速輪動的時代，很多人很容易因為想追新、想跟風，而忘記自己原本最有價值的核心是什麼。

阿基師提醒同業，在觀察市場創新菜色時，不能只看眼前紅不紅，更要看它能維持多久。很多創新看起來很吸睛，但若缺乏文化根基、缺乏產品邏輯、缺乏品牌對應性，可能只是一時話題，未必能成為真正的長期競爭力。

更重要的是，不要忘記老祖宗的智慧，也不要把自己的本給忘了。所謂「本」，既是手藝，也是品牌精神，更是一路走來最讓顧客信任你的原因。做好本分、做好自己，就算市場上有各種攻擊與雜音，只要基本功與本分都做到了，其他很多事情都只是短暫現象。

找尋台灣味是必然趨勢，用「福爾摩沙」把台灣料理推向國際

阿基師也提到，在當前國際社會民族主義盛行的背景下，尋找台灣味、發掘屬於本地文化的飲食特色，會是很自然、也很重要的流行方向。因為越是全球化的時代，越多人想知道：你真正代表的是什麼？你的文化底色是什麼？

不過，他也很巧妙地提出一個觀點：與其直接使用有時會讓人感到立場敏感的「台灣」兩字，不如用「福爾摩沙」這個更具國際語彙感的名稱。因為福爾摩沙本身就帶有歷史與國際辨識度，也更適合拿來對外溝通。

他的想法是，未來可以用「福爾摩沙」之名，把台灣特色小吃、融合百家風味的台菜，重新整理、重新包裝，推向國際市場，並且介紹給來台灣旅遊的國際觀光客。這不只是命名策略，更是一種把在地飲食文化轉化成國際語言的思考方式。

面對非洲豬瘟來勢洶洶，餐飲業者更要提早因應

除了市場與創新議題之外，阿基師也特別提醒業者，對於當時來勢洶洶的非洲豬瘟，一定要提早做好因應準備。這類食品供應與食安風險，對餐飲產業的影響往往不只是成本，而是會連帶牽動菜單設計、消費者信心與品牌風險管理。

因此，面對這類外部變數，餐飲經營者不該只是被動等待，而要主動思考替代方案、產品結構調整與更健康、更永續的餐飲方向。

也因此，阿基師最後送給讀者兩句話：

這不只是因應眼前風險的口號，也是一種餐飲產業未來可能更需要重視的方向。當環保、永續與健康意識愈來愈被重視，業者若能提前布局，就更有機會把挑戰化為新的契機。

真正不怕潮流改變的品牌，來自始終不忘初衷的專業

回頭看阿基師的整體觀點，可以發現他從來不否定新趨勢，也不排斥數位行銷與市場變化；但他更在乎的是，當你面對這些新變化時，是否還記得自己最根本的專業與初心。

因為餐飲可以跟著潮流走，但不能被潮流帶著跑；可以創新，但不能為了創新而失去自己。只要手藝夠穩、專業夠深、對顧客夠在乎，再加上願意持續吸收新知、觀察市場、做有原則的創新，那麼無論市場如何多變，餐飲品牌依然有機會走出自己的位置。