專題解析｜桂世平老師觀點・連鎖加盟開店策略

如何以連鎖加盟的思維開第一家店？從簡單化到標準化的完整布局

2019年可預見將掀起一波新的開店潮，而這波創業者中，有不少年輕人一開始就不只是想開一家店，而是希望未來能朝連鎖加盟的方向發展。也因此，第一家店不只是創業起點，更是日後能否複製成功模式、擴展加盟系統的基礎。若想以連鎖加盟的思維創業，從開店的第一天起，就必須把簡單化與標準化當成核心思考。

有心發展加盟體系，第一家店就不能只用單店思維經營

對餐飲業者而言，有些人創業只是想經營一家單店，把產品做好、把客人服務好即可；但也有一些創業者從一開始就立下更大的目標，希望未來能夠建立連鎖系統，甚至走向加盟授權發展。

如果是後者，那麼開第一家店時的思維就不能只停留在「店開得起來就好」，而要進一步思考：這套模式是否容易複製？是否能交給別人操作？是否能透過教育訓練快速上手？因為連鎖加盟最重要的，不是只有品牌被看見，而是整套營運模式必須能被複製、被傳授、被穩定執行。

先以簡單化為思考目標：讓外行人也能快速上手

所謂簡單化，指的是門市作業必須簡單化。加盟的基本概念，本質上就是品牌授權與 Know-how 傳授。加盟者之所以要加盟，正是因為本身不熟悉經營技術，所以才需要透過總部的教育訓練與系統支援，快速學會操作。

也因此，若品牌希望未來開放加盟，就必須讓門市操作技術在短時間內可以被學會，避免技術門檻過高、依賴特定師傅，導致人才培育期過長。對加盟體系來說，能否讓新進人員快速上線，往往比單點產品做得多精細還更重要。

技術難度高的部分，要盡量設法簡化

像咖啡店、泡沫紅茶店之所以容易形成連鎖體系，其中一個重要原因，就是餐點與飲料調理相對簡單。門市人員即使有流動，只要有基礎訓練與標準流程，通常都能很快上手。

例如部分具有規模的連鎖咖啡店，若店內販售簡餐，通常會傾向使用調理包或半成品搭配加熱設備，而非完全仰賴現場現炒；咖啡製作也常透過咖啡機操作，而非每一杯都需要手沖或高度仰賴經驗判斷。原因就在於：技術越簡單，越容易被複製；越容易複製，越容易發展加盟。

若品牌本身屬於高技術門檻型態，創業者就應思考如何把操作中最困難的部分進一步簡化。否則，若技術過於複雜、養成期太長，這類型品牌可能較適合走內部創業體系，而不一定適合直接對外開放加盟。

所有事項必須標準化：讓不同的人做出相同的結果

若簡單化是為了降低技術門檻，那麼標準化就是為了確保複製品質。所謂標準化，就是讓不同的人在不同的門市操作，最終呈現出來的結果都一致，不因人而異、不因地而異。

對連鎖加盟體系來說，標準化不只是方便管理，更是品牌信任的來源。因為顧客之所以願意選擇連鎖品牌，往往正是期待無論走進哪一家店，都能得到差不多的產品品質與服務體驗。

一般來說，門市標準化可大致分為四大面向：門市裝潢標準化、商品陳列標準化、產品製作流程標準化與服務流程標準化。

一、門市裝潢標準化：從品牌視覺到設備定位都要先規劃

門市裝潢的標準化，不只是讓每一家店看起來相似，更重要的是讓門市在美觀、操作與營運效率上都能維持一致。要做到裝潢標準化，不能只靠感覺施工，而必須先有完整的設計規劃，包括平面圖、立面圖、側面圖、材質、顏色、尺寸與設備配置等細節。

設備清單與尺寸，是裝潢精準規劃的基礎

在裝潢設計之前，店主就應先列出開店所需的設備與器具清單，例如冷氣、電腦、收銀機、冷凍櫃、冷藏櫃、音響、桌椅、展示櫃、陳列架等，並清楚標註每一項設備的尺寸規格，包括長、寬、高與深度。只有掌握精準尺寸，設計時才能預留合適的擺放空間與操作動線。

店面規劃不只求美觀，更要兼顧實務操作

一家店能否順暢營運，往往不是只看外觀漂不漂亮，而是看現場動線是否好操作。從地板、牆壁、天花板，到燈光、冷氣、音響、水電、保全、吧檯配置，甚至騎樓與門口空間的安排，都應該一併納入考量。標準化裝潢的目的，就是讓每一家店都能維持一致的品牌感與操作效率。

CIS 規劃是品牌一致性的核心

門市標準化的背後，必須建立完整的 CIS（企業識別系統）。品牌名稱要有標準字體、標準色與標準比例；在門市外觀與視覺應用上，也要延伸到橫式招牌、直式招牌、立式招牌、玻璃門識別、柱面規劃等各項細節。

若進一步延伸到店內與外帶系統，還包括制服、帽子、圍裙、識別證、名片、會員卡、海報、意見卡、紙杯、湯杯、點菜單、外帶盒、筷套、便當盒，甚至外送配送車等，這些都應該有統一規範，才能形成真正完整的品牌識別。

二、商品陳列標準化：每一家店都要有相同的擺放邏輯

商品陳列標準化的核心，就是讓每一間門市的商品、器材、用品與原物料，都放在相同位置。顧客到不同門市看到的陳列邏輯一致，店員也能因為固定配置而提升操作效率，這正是連鎖系統的重要基礎。

先列清單，再畫出標準陳列圖

要做到商品陳列標準化，第一步是先整理出店內所有器材設備、商品與用品的一覽表。接著，再為每一項物品找到固定擺放位置，並依此繪製標準商品陳列圖。未來每一家店、每一位店員都必須依照標準陳列圖來放置物品，圖面以外的私人物品則應收妥，避免影響整體視覺與操作秩序。

外場與內場都要標準化，連冰箱也不例外

商品陳列標準化不只是前場的展示區、收銀台或外帶區要一致，連後場廚房中的原物料，也都必須有固定擺放位置。包含冷藏櫃、冷凍櫃中的食材、備料與容器位置，都應建立標準圖。這樣做的好處，是能讓不同人員在不同班次中快速找到物品，也更有利於管理與稽核。

三、產品製作流程標準化：不同店員也要做出同樣味道

產品製作流程標準化的目的，是讓每項產品都有明確的標準做法，即使由不同店員操作，也能做出一致品質。這一點對餐飲加盟尤其重要，因為顧客對連鎖品牌的期待，正是無論到哪一家店，都能吃到相同口味與品質的產品。

所有配方都要有具體數字，而不是模糊感覺

以飲料店為例，一杯紅茶裡冰塊要幾塊、茶量多少 C.C.、糖水要放多少，都應該有明確標準。除非是顧客特別指定，否則不能讓店員依照個人喜好任意調整。若標準只是寫成「大約八分滿」，那麼每個人理解的八分滿都不同，自然無法形成穩定品質。

量具、刻度與標準器材，是標準化執行的必要條件

要真正做到產品製作標準化，光靠口頭說明是不夠的，還必須搭配具刻度的量杯、固定規格的容器與必要的標準器材。當紅茶量要 300 C.C.，就必須透過量具精準呈現，而不是依靠經驗猜測。只有在工具層面也同步標準化，產品品質才有可能長期一致。

四、服務流程標準化：讓每位顧客得到一致的體驗

連鎖系統中，服務流程的標準化與產品一樣重要。因為顧客的品牌印象，往往來自人員互動與服務細節。若同一品牌在不同門市、不同店員之間的服務差異過大，品牌信任感就會被削弱。

從迎賓到結帳，每一個動作都應有規範

服務流程標準化的範圍很廣，包括顧客接待流程、應對話術、帶位、點餐、上菜、產品包裝、結帳、送客話術，以及員工服裝儀容、電話禮儀、交接班流程、打烊流程、整潔管理、財務管理、會員辦法與門市公告等，都應建立清楚規範。

例如從顧客進門聽到「歡迎光臨」，到完成點餐、結帳，再到離店時的「謝謝光臨」，每個服務動作與用語都應有標準。如此才能確保不同店員面對不同顧客時，依然能維持一致品質，不會因個人習慣而出現服務落差。

服務不能有大小眼，一致性才是真正的連鎖精神

對顧客來說，連鎖品牌的價值之一就是穩定與可預期。因此服務流程不能因顧客身份、熟客程度或店員個性不同而有太大差異。標準化服務的目標，不是僵化，而是讓每位顧客都能獲得公平、穩定且具品牌感的接待體驗。

先開一家成功的店，才能真正複製成功經驗

對於一開始就想發展加盟系統的創業者來說，最後也是最重要的一件事，就是一定要先開出一家真正成功的店。因為連鎖加盟的本質，不是販售夢想，而是複製一套已經驗證可行的成功模式。

若第一家店本身都還沒有穩定獲利、流程也尚未成熟，便急著發展加盟，最終很可能導致加盟者難以複製成功，加盟體系也難以健全發展。唯有先把第一家店做成可驗證、可標準、可教學、可複製的成熟樣板，後續的加盟擴張才有真正的基礎。